Das minimale Lagerbestandsniveau verhindert, dass dir die Zutaten ausgehen, aber auch dass du zu viel Geld in Lagerbestand bindest. Viele Küchen haben keine Idee, wie viel sie wirklich brauchen und kaufen nach Gefühl. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du für jedes Produkt das richtige Minimum berechnest.
Warum minimale Lagerbestandsniveaus wichtig sind
Ohne minimale Lagerbestandsniveaus läufst du zwei Risiken. Zu wenig Lagerbestand bedeutet, dass du Gerichte streichen oder teure Notfallkäufe tätigen musst. Zu viel Lagerbestand bedeutet, dass du Geld bindest und Risiko für Verderb hast.
- Geld in unnötigen Lagerbestand binden kostet dich Cashflow
- Zu wenig Lagerbestand bedeutet Umsatzverlust
- Produkte mit kurzer Haltbarkeit erfordern zusätzliche Aufmerksamkeit
- Lieferzeit bestimmt, wie viel Puffer du brauchst
Die Grundformel für minimalen Lagerbestand
Das minimale Lagerbestandsniveau besteht aus zwei Teilen: dein Verbrauch während der Lieferzeit plus einen Sicherheitspuffer.
💡 Formel:
Minimales Lagerbestandsniveau = (Durchschnittlicher Tagesverbrauch × Lieferzeit in Tagen) + Sicherheitspuffer
Der Sicherheitspuffer kompensiert für unerwartete Auslastung oder verspätete Lieferungen. Für die meisten Produkte ist 20-30% des Verbrauchs während der Lieferzeit ein guter Puffer.
Durchschnittlichen Tagesverbrauch berechnen
Deinen Tagesverbrauch berechnest du, indem du deinen wöchentlichen Verbrauch durch die Anzahl der Öffnungstage teilst.
💡 Beispiel - Hühnerfilet:
Dein Restaurant ist 6 Tage pro Woche geöffnet und verbraucht durchschnittlich 12 kg Hühnerfilet pro Woche.
- Tagesverbrauch: 12 kg ÷ 6 Tage = 2 kg pro Tag
- Lieferzeit: 2 Tage
- Verbrauch während Lieferzeit: 2 kg × 2 Tage = 4 kg
Minimales Niveau: 4 kg + 1,2 kg Puffer = 5,2 kg
Berücksichtige mindestens 4 Wochen für einen zuverlässigen Durchschnitt. Saisonprodukte erfordern separate Berechnungen pro Periode.
Verschiedene Produkte, verschiedene Regeln
Nicht jedes Produkt benötigt den gleichen Ansatz. Frische Produkte, Tiefkühlware und Trockenwaren haben jeweils ihre eigene Dynamik.
- Frische Produkte: Kleinere Puffer (10-20%), häufiger bestellen
- Tiefkühlprodukte: Größere Puffer möglich (30-50%), seltener bestellen
- Trockenwaren: Größte Puffer (50-100%), Großmengen-Einkauf möglich
- A-Produkte: Top-Seller, die du immer auf Lager haben möchtest
⚠️ Achtung:
Rechne für frischen Fisch und Fleisch mit kürzerer Haltbarkeit immer mit kleineren Puffern. Besser einmal extra bestellen als Verschwendungskosten.
Jahreszeiten und besondere Ereignisse
Dein minimales Lagerbestandsniveau ist nicht das ganze Jahr über gleich. Sommerterrasse, Weihnachtszeit oder lokale Veranstaltungen können deinen Verbrauch erheblich beeinflussen.
💡 Beispiel - Grillenfleisch im Sommer:
Normale Periode: 8 kg pro Woche. Sommerperiode: 15 kg pro Woche.
- Sommer Tagesverbrauch: 15 kg ÷ 6 Tage = 2,5 kg
- Minimales Niveau Sommer: (2,5 kg × 2 Tage) + 1,5 kg = 6,5 kg
- Unterschied zum Winter: +3 kg zusätzliches Minimum
Erstelle für Stoßzeiten separate Minimumniveaus. Plane diese Anpassungen mindestens 2 Wochen im Voraus.
Lagerbestandsniveaus überwachen und anpassen
Deine minimalen Lagerbestandsniveaus sind keine festen Werte. Überprüfe sie monatlich und passe sie bei Bedarf an.
- Gibt es Produkte, die zu oft ausgegangen sind? Erhöhe das Minimum
- Hast du zu viel weggeworfen? Senke das Minimum
- Haben sich Lieferzeiten geändert? Passe die Berechnung an
- Neue Gerichte auf der Speisekarte? Berechne den Verbrauch neu
Eine gute Faustregel: Wenn du öfter als 1x pro Monat ohne ein Produkt bist, ist dein Minimum zu niedrig. Wenn du regelmäßig Produkte wegwerfen musst, ist dein Minimum zu hoch.
Wie berechnest du minimale Lagerbestandsniveaus? (Schritt für Schritt)
Sammle Verbrauchsdaten von 4 Wochen
Notiere für jedes Produkt, wie viel du pro Woche verwendet hast. Zähle Einkäufe minus Restbestand. Nimm mindestens 4 Wochen für einen zuverlässigen Durchschnitt.
Berechne den durchschnittlichen Tagesverbrauch
Teile den wöchentlichen Verbrauch durch die Anzahl der Tage, an denen du geöffnet bist. Ein Restaurant, das 6 Tage geöffnet ist und 12 kg Hühnerfilet pro Woche verbraucht: 12 ÷ 6 = 2 kg pro Tag.
Bestimme Lieferzeit und Puffer
Überprüfe bei deinem Lieferanten die Standard-Lieferzeit. Multipliziere Tagesverbrauch mit Lieferzeit und addiere 20-30% Sicherheitspuffer. Für frische Produkte: kleinerer Puffer, für haltbare Produkte: größerer Puffer.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 5 am häufigsten verwendeten Zutaten und berechne dort zuerst die minimalen Lagerbestandsniveaus. Wenn das gut funktioniert, erweitere es auf andere Produkte.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Wie viel Sicherheitspuffer sollte ich halten?
Für frische Produkte 10-20%, für Tiefkühlware 30-50%, für Trockenwaren 50-100%. Der Puffer kompensiert für unerwartete Auslastung oder verspätete Lieferungen.
Wie oft sollte ich meine minimalen Lagerbestandsniveaus anpassen?
Überprüfe monatlich, ob deine Niveaus noch stimmen. Bei Saisonveränderungen, neuen Gerichten oder geänderten Lieferzeiten sofort anpassen.
Was ist, wenn ich keine Verbrauchsdaten habe?
Beginne mit einer Schätzung basierend auf deiner Speisekarte und Anzahl der Couverts. Registriere ab jetzt deinen tatsächlichen Verbrauch und passe nach 4 Wochen an.
Muss ich für jeden Zutat ein Minimum berechnen?
Konzentriere dich zunächst auf deine Top 20 Zutaten, die 80% deines Einkaufs ausmachen. Danach kannst du auf weniger kritische Produkte ausweiten.
Wie gehe ich mit Produkten um, die ich nur 1x pro Woche verwende?
Für Zutaten, die du selten verwendest, kannst du dich für Just-in-Time-Bestellung entscheiden oder eine feste kleine Menge auf Lager halten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Bestand verwalten ohne Tabellenkalkulationen
Wissen Sie immer, was Sie auf Lager haben und was es wert ist. KitchenNmbrs verknüpft Bestand mit Rezepten und Einkauf für vollständige Übersicht. Starten Sie Ihre kostenlose Testphase.
Kostenlose Testversion starten →