Schnittverluste bei Fisch können bis zu 50% betragen, wodurch dein tatsächlicher Kilopreis viel höher ausfällt als dein Einkaufspreis. Viele Küchen rechnen immer noch mit dem Preis von ganzem Fisch, während sie eigentlich für Filet bezahlen. Dieser Artikel zeigt dir Schritt für Schritt, wie du das Nettoportionsgewicht nach Schnittverlusten berechnest, damit deine Kostpreise stimmen.
Warum Schnittverluste bei Fisch berechnen?
Wenn du ganzen Fisch für €18 pro Kilo einkaufst, denkst du vielleicht, dass dein Filet €18 pro Kilo kostet. Aber nach dem Entfernen von Kopf, Gräten, Haut und Flossen behältst du oft nur 50-60% übrig. Dein tatsächlicher Filetpreis wird dann €30-36 pro Kilo.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen immer noch mit dem Einkaufspreis von ganzem Fisch in ihrer Kostpreisberechnung. Dadurch sieht dein Foodcost niedriger aus, als er tatsächlich ist.
Die Schnittverlusts-Formel für Fisch
Die Berechnung des Nettoportionsgewichts erfolgt in zwei Schritten:
- Schritt 1: Berechne das Ausbeute-Prozentsatz
- Schritt 2: Berechne das Nettogewicht pro Portion
Formel Ausbeute:
Ausbeute % = (Nettogewicht nach Verarbeitung / Brutto-Einkaufsgewicht) × 100
Formel Nettoportionsgewicht:
Nettoportionsgewicht = Gewünschtes Filetgewicht / (Ausbeute % / 100)
💡 Beispiel:
Du möchtest 200 Gramm Lachsfilet pro Portion servieren.
- Ganzer Lachs Einkaufsgewicht: 2,0 kg
- Nach dem Filieren: 1,1 kg Filet
- Ausbeute: (1,1 / 2,0) × 100 = 55%
Nettoportionsgewicht: 200g / 0,55 = 364 Gramm ganzer Lachs pro Portion
Typische Schnittverluste pro Fischart
Jede Fischart hat einen anderen Schnittverlust-Prozentsatz. Hier sind gängige Werte:
- Lachs (ganz): 40-50% Schnittverlust (50-60% Ausbeute)
- Seebarsch: 45-55% Schnittverlust (45-55% Ausbeute)
- Dorade: 40-50% Schnittverlust (50-60% Ausbeute)
- Thunfisch (ganz): 35-45% Schnittverlust (55-65% Ausbeute)
- Kabeljau: 30-40% Schnittverlust (60-70% Ausbeute)
⚠️ Achtung:
Diese Prozentsätze sind Richtlinien. Der tatsächliche Schnittverlust hängt von der Größe des Fisches, deiner Schneidetechnik und davon ab, wie präzise du arbeitest.
Auswirkung auf deinen Kostpreis
Schnittverluste haben direkte Auswirkungen auf deinen Foodcost. Wenn du das nicht berücksichtigst, stimmt deine Kostpreisberechnung nicht.
💡 Beispiel Kostpreis-Auswirkung:
Lachsfilet 200 Gramm pro Portion:
- Ganzer Lachs: €18/kg
- Ausbeute: 55%
- Tatsächlicher Filetpreis: €18 / 0,55 = €32,73/kg
- Kostpreis pro Portion: 0,2 kg × €32,73 = €6,55
Unterschied: €6,55 statt €3,60 (wenn du mit Einkaufspreis rechnest)
Wie misst du Schnittverluste in der Praxis?
Die genaueste Methode ist, selbst bei ein paar Fischen zu messen:
- Wiege den ganzen Fisch vor der Verarbeitung
- Filiere den Fisch wie gewohnt
- Wiege das Netto-Filetgewicht
- Berechne das Ausbeute-Prozentsatz
- Wiederhole dies bei 3-5 Fischen für einen Durchschnitt
Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du diesen Ausbeute-Prozentsatz pro Fischart speichern, damit deine Kostpreise automatisch korrekt berechnet werden.
Wie berechnest du das Nettoportionsgewicht nach Schnittverlusten? (Schritt für Schritt)
Messe die Ausbeute deines Fisches
Wiege einen ganzen Fisch vor der Verarbeitung und wiege das Netto-Filetgewicht nach dem Filieren. Berechne die Ausbeute: (Nettogewicht / Bruttogewicht) × 100. Mache dies bei 3-5 Fischen für einen zuverlässigen Durchschnitt.
Berechne das erforderliche Einkaufsgewicht
Teile dein gewünschtes Portionsgewicht durch den Ausbeute-Prozentsatz. Zum Beispiel: 200 Gramm Filet bei 55% Ausbeute = 200 / 0,55 = 364 Gramm ganzer Fisch pro Portion.
Berechne den tatsächlichen Kostpreis
Multipliziere das erforderliche Einkaufsgewicht mit deinem Einkaufspreis pro Kilo. Bei 364 Gramm und €18/kg = 0,364 × €18 = €6,55 pro Portion. Dies sind deine tatsächlichen Zutatenkosten für den Fisch.
✨ Pro tip
Messe Schnittverluste immer bei derselben Person, die normalerweise den Fisch filiert. Unterschiedliche Schneidetechniken geben unterschiedliche Ausbeuten, und du möchtest wissen, was deine Küche tatsächlich übrig behält.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich nicht einfach schätzen, wie viel Schnittverlust ich habe?
Schätzungen führen oft zu Fehlern von 10-15%. Bei 100 Fischgerichten pro Woche kann dies hunderte Euro pro Monat ausmachen. Einmal messen gibt dir monatelang die richtigen Zahlen.
Unterscheidet sich der Schnittverlust je nach Lieferant?
Ja, sicher. Größere Fische haben relativ weniger Schnittverlust als kleinere. Auch die Qualität des Fisches und wie sauber er gereinigt wurde, beeinflussen die Ausbeute.
Muss ich für jede Fischart separat messen?
Ja, jede Fischart hat einen anderen Schnittverlust. Lachs hat mehr Fett und Haut als zum Beispiel Kabeljau. Messe mindestens deine 3 am häufigsten verwendeten Fischarten separat.
Wie oft muss ich den Schnittverlust neu messen?
Bei einem neuen Lieferanten oder wenn du merkst, dass du mehr oder weniger Filet übrig hast als erwartet. Ansonsten ist 1-2 Mal pro Jahr kontrollieren ausreichend.
Zählt die Haut zum Schnittverlust?
Das hängt davon ab, wie du servierst. Wenn du Filet mit Haut servierst, zählst du die Haut zu deinem Nettogewicht. Servierst du ohne Haut, ist Haut Schnittverlust.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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