Dein Startumsatz entscheidet, ob dein Restaurant überlebt oder Konkurs anmeldet. Viele neue Restaurantbetreiber unterschätzen ihren erforderlichen Umsatz und geraten Monate später in Schwierigkeiten. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, wie viel Umsatz du mindestens brauchst, um deine Fixkosten zu decken.
Was sind Fixkosten in einem Restaurant?
Fixkosten sind Kosten, die du jeden Monat zahlen musst, unabhängig davon, wie viele Gäste du hast. Diese Kosten laufen weiter, auch wenn dein Restaurant leer ist.
- Miete: oft deine größte Fixkostenlast
- Personal: Mindestlohn für feste Mitarbeiter
- Versicherungen: Betriebshaftpflicht, Inventar
- Energie: Grundverbrauch Geräte, Beleuchtung
- Abonnements: Internet, Telefon, Software
- Abschreibungen: Küchengeräte, Möbel
💡 Beispiel Fixkosten kleines Restaurant:
- Miete: €3.500
- Personal (1 FTE): €2.800
- Versicherungen: €400
- Energie (Grundlast): €600
- Sonstige Abonnements: €300
Gesamte Fixkosten: €7.600 pro Monat
Die Break-Even-Formel für Restaurants
Um deinen minimalen Startumsatz zu berechnen, verwendest du diese Formel:
Minimaler Umsatz = Fixkosten / (1 - Variable Kosten%)
Variable Kosten sind Kosten, die mit mehr Umsatz steigen:
- Lebensmittelkosten: 28-35% des Umsatzes
- Zusätzliches Personal: 5-15% des Umsatzes (bei Hochbetrieb)
- Zusätzliche Energie: 2-5% des Umsatzes
- Sonstige variable Kosten: 3-7% des Umsatzes
Gesamte variable Kosten: normalerweise 40-60% deines Umsatzes
💡 Beispiel Break-Even-Berechnung:
Fixkosten: €7.600 pro Monat
Variable Kosten: 45% des Umsatzes
Berechnung:
€7.600 / (1 - 0,45) = €7.600 / 0,55 = €13.818
Minimaler Monatsumsatz: €13.818
⚠️ Achtung:
Das ist dein Break-Even-Punkt. Du verdienst noch nichts. Für Gewinn brauchst du 15-25% mehr Umsatz.
Vom Monatsumsatz zum Tagesumsatz
Deinen Break-Even-Umsatz verteilst du auf deine Öffnungstage:
Tagesumsatz = Monatsumsatz / Anzahl Öffnungstage
💡 Beispiel Tagesumsatz:
Monatsumsatz: €13.818
Geöffnet: 6 Tage pro Woche = 26 Tage pro Monat
Berechnung:
€13.818 / 26 Tage = €531 pro Tag
Minimaler Tagesumsatz: €531
Kontrolle: Ist das realistisch?
Überprüfe, ob dein berechneter Umsatz erreichbar ist, indem du dir anschaust:
- Anzahl Plätze: Wie viele Couverts kannst du fahren?
- Durchschnittliche Bonwert: Was gibt ein Gast durchschnittlich aus?
- Auslastungsgrad: Wie voll sitzt du prozentual?
💡 Realitätsprüfung:
Restaurant: 40 Plätze
Durchschnittlicher Bonwert: €25
Auslastungsgrad: 60%
Berechnung:
40 × 0,60 = 24 Couverts pro Tag
24 × €25 = €600 pro Tag
€600 > €531 → Machbar!
⚠️ Achtung:
Wenn dein berechneter Umsatz nicht realistisch ist, musst du deine Fixkosten senken oder dein Konzept anpassen. Starten Sie nicht mit unerreichbaren Zahlen.
Sicherheitsmarge einbauen
Rechne immer mit einer Sicherheitsmarge von 20-30% über deinem Break-Even. In den ersten Monaten läufst du fast nie voll, und es gehen immer Dinge schief.
Sicherer Startumsatz = Break-Even-Umsatz × 1,25
💡 Beispiel mit Sicherheitsmarge:
Break-Even: €13.818 pro Monat
Sicherheitsmarge: 25%
Berechnung:
€13.818 × 1,25 = €17.273 pro Monat
Sicherer Startumsatz: €17.273 pro Monat
Wie berechnest du deinen minimalen Startumsatz? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste aller deiner Fixkosten
Addiere alle Kosten, die du jeden Monat zahlen musst: Miete, Personal, Versicherungen, Energie, Abonnements und Abschreibungen. Vergiss keine kleinen Posten wie Buchhalter oder Reinigung.
Berechne deinen variablen Kostenprozentsatz
Schätze, wie viel Prozent deines Umsatzes in Lebensmittelkosten (28-35%), zusätzliches Personal (5-15%), zusätzliche Energie (2-5%) und sonstige variable Kosten (3-7%) fließt. Addiere dies zu deinem gesamten variablen Kostenprozentsatz.
Wende die Break-Even-Formel an
Teile deine Fixkosten durch (1 minus deinen variablen Kostenprozentsatz). Dies ergibt deinen minimalen Monatsumsatz, um die Gewinnschwelle zu erreichen. Addiere 20-30% Sicherheitsmarge für einen realistischen Startumsatz.
✨ Pro tip
Berechne dein Break-Even für verschiedene Szenarien: optimistisch, realistisch und pessimistisch. Plane deine Finanzierung auf das pessimistische Szenario, dann wirst du nie überrascht.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein berechneter Umsatz unrealistisch hoch ist?
Dann musst du deine Fixkosten senken (günstigerer Standort, weniger Personal) oder dein Konzept anpassen (höherer durchschnittlicher Bonwert, mehr Plätze). Starten Sie nie mit unerreichbaren Zahlen.
Sollte ich MwSt. in meine Umsatzberechnung einbeziehen?
Rechne mit Umsatz inklusive MwSt., denn das ist das, was hereinkommt. Deine Fixkosten zahlst du auch aus deinen Bruttoeinkünften. Die MwSt. gibst du später an die Steuerbehörde ab.
Woher weiß ich, ob mein variabler Kostenprozentsatz stimmt?
Verwende Branchenbenchmarks: Lebensmittelkosten 28-35%, gesamte variable Kosten 40-60% des Umsatzes. Überprüfe vergleichbare Restaurants in deiner Gegend oder frag deinen Buchhalter nach Referenzzahlen.
Wann kann ich mit Gewinn rechnen?
Erst wenn du strukturell 15-25% über deinem Break-Even-Umsatz sitzt. In den ersten 6-12 Monaten konzentrierst du dich darauf, dein Break-Even-Punkt zu erreichen. Gewinn kommt später.
Sollte ich Saisonschwankungen berücksichtigen?
Ja, berechne dein Break-Even für die schlechtesten Monate. Wenn du im Januar die Gewinnschwelle erreichen kannst, verdienst du im Sommer. Andersherum funktioniert nicht.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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