La primera vez que mi proveedor me subió los precios un 12%, no tenía ni idea de que el gasóleo tenía algo que ver. El alza del combustible te golpea dos veces: directamente si tienes transporte propio, e indirectamente a través de los sobrecostes que te trasladan tus proveedores. Ojo, porque este impacto se puede calcular con precisión y anticiparte a él antes de que destroce tu margen bruto.
Por qué el precio del combustible afecta lo que pagas a tus proveedores
Tu proveedor tiene camiones que llenan de gasóleo. Si el precio sube de 1,20 € a 1,80 € por litro (+50%), sus costes de transporte aumentan cientos de euros al día. Y esos costes te los repercuten a ti.
⚠️ Atención:
Muchos proveedores aplican un recargo fijo de transporte aunque el precio del combustible vuelva a bajar. Revisa esto con regularidad.
Calcula el impacto sobre tus precios de compra
El transporte representa, de media, entre el 8 % y el 15 % del precio que te cobra tu proveedor. En mi experiencia, cuando hay una subida fuerte del combustible, ese porcentaje puede llegar al 20 %. Esto es exactamente el tipo de cosa que aprendes después de cerrar tu primer mes en pérdidas — fue entonces cuando entendí lo grande que puede ser este impacto.
? Ejemplo:
Compras cada semana 2.000 € en verduras a tu proveedor habitual:
- Coste de transporte normal: 12 % = 240 €
- Con una subida del combustible del 40 %: +96 € de transporte
- Subida total sobre la compra: 96 € / 2.000 € = 4,8 %
Impacto anual: 96 € × 52 semanas = 4.992 € extra
La fórmula para calcular la subida del coste de transporte
Mira, esta es la fórmula que uso con los restaurantes a los que asesoro:
Coste extra = Compra semanal × (% Transporte × % Subida del combustible) × 52 semanas
? Ejemplo de cálculo:
Compra semanal: 3.500 €, porción de transporte: 10 %, subida del combustible: 60 %
- 3.500 € × 0,10 × 0,60 = 210 € extra por semana
- Al año: 210 € × 52 = 10.920 €
Esto supone un 3 % más en el coste de compras
Cómo responder ante la subida de costes de transporte
Tienes cuatro opciones para absorber el impacto:
- Ajustar el precio de venta: Traslada los costes extra a tus precios de carta
- Buscar otro proveedor: Compara los recargos de transporte entre distintos proveedores
- Cambiar la frecuencia de pedido: Pedidos más grandes = menor coste de transporte por kilo
- Proveedores locales: Menos kilómetros recorridos = menos consumo de combustible
Impacto en tu porcentaje de coste de alimentos
Unos precios de compra más altos elevan automáticamente tu coste de alimentos. Si no ajustas el precio de venta, tu margen bruto cae. Según KitchenNmbrs, herramientas de control como esta te permiten monitorizar este impacto en tiempo real y reaccionar antes de que el daño sea irreparable.
? Ejemplo:
Un entrecot cuyo coste de materia prima sube un 5 % por el transporte:
- Coste de ingredientes anterior: 9,00 €
- Coste de ingredientes nuevo: 9,45 €
- Precio de venta: 32,00 € (29,36 € sin IVA)
El coste de alimentos sube del 30,7 % al 32,2 % — el margen cae 1,5 puntos porcentuales
Cuándo debes ajustar tus precios de carta
Si el coste de alimentos supera el 35 % por culpa de los costes de transporte, subir precios suele ser inevitable. Calcula cuánto necesitas subir como mínimo:
Nuevo precio de venta mínimo = Nuevo coste de ingredientes / % Coste de alimentos deseado
⚠️ Atención:
No subas todos los precios a la vez. Empieza por los platos más vendidos y observa cómo reaccionan los clientes.
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Preguntas frecuentes
¿Cómo sé cuánto ha subido el precio del combustible?
¿Pueden los proveedores cobrarme el transporte dos veces?
¿Cuándo debo subir los precios de carta por culpa de los costes de transporte?
¿Pedir menos veces ayuda cuando el combustible está caro?
¿Los proveedores locales son siempre más baratos cuando el combustible sube?
¿Con qué frecuencia actualizan los proveedores el recargo por combustible?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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