Lo confieso: durante años mantuve Dogs en mi carta porque creía que más opciones siempre era mejor. Estos platos no los pide casi nadie y encima dejan poco margen — ocupan espacio valioso en tu menú sin aportar nada a tus beneficios. Quitarlos de la carta puede subir tu margen medio por plato vendido de forma bastante notable.
Qué son los Dogs y por qué dañan tu rentabilidad
El menu engineering clasifica los platos según popularidad y rentabilidad. Los Dogs fallan en los dos frentes: casi nadie los pide y encima generan una rentabilidad mínima.
⚠️ Ojo:
Los Dogs cuestan más que márgenes bajos. Ocupan espacio en cocina, exigen materias primas que tienes que comprar, y hacen tu carta innecesariamente complicada.
Identifica tus Dogs
Para cada plato necesitas dos cifras clave: popularidad (frecuencia de pedido) y rentabilidad (porcentaje de coste de alimentos o margen absoluto).
💡 Ejemplo de identificación:
Restaurante con 1.000 cubiertos al mes:
- Cordero al horno: pedido 15 veces (1,5%) — coste de alimentos 38%
- Plato de pescado: pedido 12 veces (1,2%) — coste de alimentos 42%
- Pasta vegetariana: pedida 8 veces (0,8%) — coste de alimentos 35%
Los tres son Dogs: poca popularidad combinada con alto coste de alimentos.
Calcula el impacto actual de tus Dogs
Suma lo que te cuestan tus Dogs en margen perdido. Compara su coste de alimentos con el coste medio de los platos que sí funcionan.
💡 Ejemplo de cálculo:
Cordero al horno (Dog) frente a Solomillo (Star):
- Cordero: 32 € precio de venta, 12 € de materia prima = 17,36 € de margen*
- Solomillo: 34 € precio de venta, 9,50 € de materia prima = 21,70 € de margen*
- Diferencia por ración: 4,34 €
*Calculado sin IVA
Proyecta el impacto en margen tras la eliminación
En mi experiencia trabajando en cocinas profesionales durante más de quince años, he visto siempre lo mismo: cuando un Dog desaparece de la carta, los clientes eligen otra cosa. Mejor caso: eligen tus Stars (populares y rentables). Peor caso: eligen Plowhorses (populares pero con menos margen).
- Estimación conservadora: 70% elige Stars, 30% elige Plowhorses
- Estimación optimista: 90% elige Stars, 10% elige Plowhorses
- Estimación realista: 80% elige Stars, 20% elige Plowhorses
💡 Ejemplo de proyección:
35 ventas de Dogs al mes sustituidas por:
- 28 Stars (80%) con 4,34 € extra de margen = 121,52 €
- 7 Plowhorses (20%) con 2,10 € extra de margen = 14,70 €
Mejora total de margen: 136,22 € al mes = 1.635 € al año
Los beneficios indirectos también cuentan
Eliminar Dogs ofrece más ventajas que la mejora directa de margen. Fíjate en todo lo que ganas:
- Menos stock: Materias primas que solo usabas para los Dogs
- Menos merma: Ingredientes que se estropeaban por baja rotación
- Cocina más eficiente: Menos complejidad, el chef se concentra en los platos que más salen
- Carta más sólida: Más espacio para platos nuevos con potencial real de rentabilidad
Según KitchenNmbrs, los restaurantes que realizan análisis de menu engineering periódicos identifican hasta un 20% más de oportunidades de mejora de margen que aquellos que no lo hacen.
⚠️ Ojo:
No elimines todos los Dogs de golpe. Prueba primero retirando uno temporalmente de la carta y observa qué pasa con las ventas del resto de platos.
Herramientas para el menu engineering
Una calculadora de coste de alimentos como KitchenNmbrs te muestra directamente el coste de cada plato y registra la popularidad. La app te ayuda a identificar tus Dogs sin tener que mantener hojas de cálculo tú mismo. Ves de un vistazo qué platos generan más margen y cuáles te están costando dinero.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué pasa si algún cliente pide específicamente un plato que hemos retirado?
¿Puedo sustituir los Dogs por platos nuevos en lugar de simplemente quitarlos?
¿Cómo sé si mi cálculo es fiable?
¿Debo tener en cuenta los costes fijos de las materias primas?
¿Con qué frecuencia debo repetir el análisis para detectar nuevos Dogs?
¿Cuánto se puede mejorar el margen total quitando los Dogs?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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