La inflación destruye tu margen sin que te des cuenta. Tus proveedores suben sus precios, pero tú no actualizas la carta. Al cabo de un año, ganas menos en cada plato aunque el local esté igual de lleno.
Qué le hace la inflación a tu margen
La inflación encarece todo. Los proveedores suben precios, pero muchos restauradores olvidan ajustar los suyos. El resultado: el coste de alimentos sube, por ejemplo, del 30% al 35% sin que te hayas dado cuenta.
💡 Ejemplo:
Tu pasta carbonara el año pasado:
- Ingredientes: 7,50 €
- Precio de venta: 22,00 € (sin IVA: 20,18 €)
- Coste de alimentos: 37,2%
Tras una inflación del 8% en ingredientes:
- Ingredientes: 8,10 €
- Precio de venta: todavía 22,00 € (sin IVA: 20,18 €)
- Coste de alimentos: 40,1%
¡Pierdes 2,9 puntos porcentuales de margen por plato!
Calcula tu pérdida por inflación en cada plato
Para cada plato puedes calcular cuánto te cuesta la inflación. Necesitas: el coste antiguo de ingredientes, el porcentaje de inflación y tu precio de venta actual.
Fórmula del nuevo coste de alimentos:
Nuevo coste % = (Coste antiguo × (1 + inflación%)) / Precio de venta sin IVA × 100
💡 Ejemplo de cálculo:
Entrecot con 12% de inflación en carne:
- Coste antiguo de ingredientes: 12,00 €
- Nuevo coste de ingredientes: 12,00 € × 1,12 = 13,44 €
- Precio de venta: 42,00 € sin IVA = 38,53 €
- Nuevo coste de alimentos: 13,44 / 38,53 × 100 = 34,9%
Antes: 31,1% → Ahora: 34,9% = ¡3,8 puntos porcentuales de pérdida!
Calcula el efecto anual
El impacto real lo ves cuando calculas qué te cuesta esto al año. Multiplica la pérdida de margen por tu facturación total.
Fórmula de pérdida anual:
Pérdida anual = (Puntos porcentuales perdidos / 100) × Facturación anual
💡 Impacto anual:
Restaurante con 400.000 € de facturación anual:
- Pérdida media de margen por inflación: 3 puntos porcentuales
- Pérdida anual: 0,03 × 400.000 € = 12.000 €
¡La inflación te cuesta 12.000 € al año si no actúas!
⚠️ Ojo:
La inflación actúa de forma acumulativa. Tras dos años con un 8% de inflación, tus ingredientes son un 16,6% más caros, no un 16%. El cálculo correcto es: 1,08 × 1,08 = 1,166 = 16,6% de subida.
Qué nuevo precio de venta necesitas
Para mantener tu margen, tienes que subir el precio de venta. Primero calcula cuánto te cuestan ahora los ingredientes y después obtén el nuevo precio mínimo de venta.
Fórmula del nuevo precio de venta:
Nuevo precio de venta sin IVA = Nuevo coste de ingredientes / (Coste de alimentos deseado% / 100)
💡 Calculando el ajuste de precio:
Pasta que debe mantener un 30% de coste de alimentos:
- Nuevo coste de ingredientes: 8,10 €
- Coste de alimentos deseado: 30%
- Nuevo precio de venta sin IVA: 8,10 / 0,30 = 27,00 €
- Nuevo precio en carta: 27,00 € × 1,10 = 29,70 €
De 24,00 € a 29,70 € = subida necesaria de 5,70 €
Revisa primero tus platos más vendidos
No hace falta recalcular toda la carta de golpe. Fíjate en los platos que más vendes: esos determinan el 80% de tu beneficio. Según KitchenNmbrs, los propietarios suelen llevarse una sorpresa cuando ven el impacto real.
- Haz una lista de tus 10 platos más vendidos
- Calcula para cada uno el nuevo coste de alimentos tras la inflación
- Comprueba qué platos superan tu coste de alimentos objetivo
- Calcula el nuevo precio de venta para esos platos
- Planifica subidas de precio escalonadas, no todo a la vez
⚠️ Ojo:
No subas todos los precios a la vez un 10%. Los clientes se echan para atrás ante subidas grandes en toda la carta. Sube primero los platos más caros, luego el resto. Repártelo en 2-3 meses para generar menos rechazo.
Haz un seguimiento estructural de la inflación
La inflación no para este año y ya. Conviértelo en rutina: revisa cada trimestre tu coste de alimentos y ajusta precios donde sea necesario.
Una calculadora de coste de alimentos como KitchenNmbrs te muestra de inmediato qué platos se están encareciendo demasiado. Así puedes corregir rápido sin tener que ponerte a calcular a mano.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia debo ajustar mis precios por la inflación?
¿Puedo subir todos los precios a la vez?
¿Qué pasa si mi competencia no sube precios?
¿Cómo calculo la inflación en productos de temporada?
¿Tengo que incluir la inflación de todos los ingredientes?
¿Puedo compensar la inflación usando ingredientes más baratos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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