¿Por qué casi no ganas nada con esa pasta que vendes a través de Uber Eats? Las comisiones de delivery del 15-30% destruyen tu margen por plato si no haces los números antes. Aquí te cuento exactamente cómo calcular el impacto real en tu negocio.
Por qué la comisión de delivery destruye tu margen
Mira, muchos restaurantes trasladan sus precios de carta directamente a las plataformas de delivery. Gran error. Tu coste de alimentos habitual del 30% pasa a ser fácilmente un 45-50% con la comisión incluida. O sea, casi no te queda margen por plato.
⚠️ Ojo:
La comisión de la plataforma se calcula sobre tu precio de venta con IVA incluido. Eso lo encarece más de lo que parece a primera vista.
El coste real de la comisión de delivery
La comisión de delivery incluye más conceptos que el simple porcentaje de la plataforma:
- Comisión de plataforma: 15-30% del valor del pedido
- Costes de packaging: 0,50-2,00 € por pedido
- Costes de marketing: 2-5% adicional por visibilidad
- Costes de pago: 0,3-0,5% del valor del pedido
💡 Ejemplo:
Pasta carbonara, precio habitual 18,50 €:
- Comisión plataforma (25%): 4,63 €
- Packaging: 0,80 €
- Marketing fee (3%): 0,56 €
- Costes de pago (0,4%): 0,07 €
Costes extra totales: 6,06 € por pedido
Impacto en tu porcentaje de coste de alimentos
Con el delivery, tu porcentaje de coste de alimentos se dispara. Fíjate en el porqué:
Situación normal (restaurante):
Coste de alimentos = (Coste de materias primas / Precio de venta sin IVA) × 100
Con comisión de delivery:
Coste de alimentos = (Coste de materias primas / (Precio de venta sin IVA - Costes de comisión)) × 100
💡 Ejemplo de cálculo:
Pasta carbonara:
- Coste de materias primas: 5,10 €
- Precio habitual: 18,50 € (16,97 € sin IVA)
- Comisión de delivery: 6,06 €
- Ingreso neto: 16,97 - 6,06 = 10,91 €
Coste de alimentos normal: 5,10 / 16,97 = 30%
Con delivery: 5,10 / 10,91 = ¡47%!
Cómo ajustar tus precios de delivery
Para mantener el mismo margen, sube tus precios de delivery con esta fórmula:
Nuevo precio delivery = (Coste de materias primas / Coste de alimentos deseado) + Costes de comisión
💡 Ejemplo de ajuste:
Para un coste de alimentos del 30%:
- Ingreso neto mínimo: 5,10 / 0,30 = 17,00 €
- Más costes de comisión: 17,00 + 6,06 = 23,06 € sin IVA
- Precio delivery con IVA: 23,06 × 1,10 = 25,37 €
De 18,50 € a 25,37 € — eso es un 37% más caro.
Estrategias alternativas
Subir precios no siempre es posible. Hay otras opciones que he visto funcionar bien:
- Platos específicos para delivery: Materias primas más económicas, misma experiencia
- Pedido mínimo: Reparte la comisión entre más platos por pedido
- Delivery propio: Más rentable a partir de cierto volumen de pedidos
- Fomentar la recogida en local: Descuento para pedidos para llevar
⚠️ Ojo:
No trates nunca la comisión como un gasto de marketing. Son costes directos por venta que reducen tu margen bruto de forma inmediata.
Seguimiento y ajuste continuo
Lleva un control semanal de estos datos:
- Valor medio del pedido por plataforma
- Costes reales de comisión por pedido
- Porcentaje de coste de alimentos en delivery vs. restaurante
- Rentabilidad total del canal de delivery
Según KitchenNmbrs, trabajando con decenas de negocios de hostelería queda claro que tener precios distintos por canal de venta no es una opción, es una necesidad. Bueno, la verdad es que sin una calculadora de coste de alimentos es muy difícil ver el impacto real en tu margen antes de que sea demasiado tarde.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Hasta qué precio puedo subir mis platos en delivery?
¿Cuándo sale más a cuenta tener delivery propio que usar plataformas?
¿Puedo repercutir la comisión directamente al cliente?
¿Con qué frecuencia debo revisar mis costes de comisión por plataforma?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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