¿Sabes exactamente cuánto te cuestan los productos de temporada en márgenes? Lo que hoy vale €3 el kilo puede costar €8 el mes que viene. Muchos propietarios de pequeños negocios de hostelería subestiman este impacto y pierden, sin saberlo, cientos de euros al año.
Por qué la temporada afecta tus márgenes
Los productos de temporada tienen fluctuaciones de precio extremas. Los tomates cuestan €2/kg en agosto y €6 en febrero. Los espárragos son asequibles en mayo, pero en octubre resultan prohibitivos. Si no ajustas los precios del menú, hay meses en los que no ganas nada con ciertos platos.
💡 Ejemplo:
Tu sopa de tomate en agosto frente a febrero:
- Agosto: tomates €2/kg → coste por ración €3,50
- Febrero: tomates €6/kg → coste por ración €7,50
- Precio de venta fijo: €12,50 (sin IVA €11,47)
Coste de alimentos agosto: 30,5% | Coste de alimentos febrero: 65,4%
En febrero pierdes dinero en cada ración de sopa que vendes. Ojo, no es una excepción: es la norma con muchos productos de temporada.
Calcular el impacto anual
Compara el mes más barato y el más caro de cada producto. Luego calcula cuántas raciones de ese plato vendes al año. Así obtienes la cifra exacta que la temporada te está costando.
💡 Cálculo del impacto:
Fórmula: (Coste más alto - Coste más bajo) × Número de raciones en el período caro
- Diferencia de coste: €7,50 - €3,50 = €4,00 por ración
- Ventas en invierno: 20 raciones/semana × 16 semanas = 320 raciones
- Coste extra: €4,00 × 320 = €1.280 al año
Esos €1.280 desaparecen de tu margen si no haces nada. Con varios platos de temporada, la suma puede llegar fácilmente a miles de euros al año. He visto locales con cinco o seis platos así en carta perder más de €6.000 sin darse cuenta.
Qué productos fluctúan más
Según KitchenNmbrs, tras analizar datos reales de compras en distintos tipos de establecimiento, estos son los productos con mayores oscilaciones de precio:
- Verduras: tomates, pepinos, pimientos, calabacines
- Fruta: fresas, frambuesas, mango, aguacate
- Pescado: algunas especies tienen temporadas marcadas (por ejemplo, pescado de roca o de bajura)
- Carne: generalmente estable, salvo caza y cordero
⚠️ Atención:
Los productos de invernadero (tomates, pepinos) fluctúan más que las verduras de campo. Los precios de la energía afectan especialmente a los productos de invernadero durante el invierno.
Tres estrategias para absorber el efecto de la temporada
Estrategia 1: Carta dinámica por temporada
Adapta tu carta a cada temporada. Incluye productos de temporada solo cuando sean económicamente viables. Sustitúyelos por alternativas durante los períodos caros.
Estrategia 2: Precios flexibles
Incorpora platos de temporada con precio variable. La etiqueta «precio de mercado» o «precio de temporada» te da margen para ajustar sin levantar cejas.
💡 Ejemplo de precios flexibles:
- Crema de espárragos: mayo-junio €8,50 | septiembre-abril €12,50
- Postre de fresas: junio-julio €6,50 | resto del año €9,50
- Risotto de tomate: agosto-septiembre €16,50 | invierno €19,50
Estrategia 3: Compra alternativa
Busca proveedores con precios más estables. Los productos congelados tienen menos oscilación de temporada, aunque la textura cambia. Los conservados son más estables, pero pierden frescura. Mira, no hay solución perfecta: depende del plato y del cliente.
Monitorización práctica mes a mes
Registra mensualmente los precios de compra de tus productos de temporada. Prepara un seguimiento sencillo:
- Nombre del producto
- Precio este mes
- Precio el mes anterior
- Diferencia en %
- Impacto en el coste del plato
Si la subida supera el 20%, considera ajustar el precio de venta o revisar el plato.
⚠️ Atención:
Actualiza los precios de compra en tu sistema cada mes. Los precios de compra desactualizados distorsionan completamente la lectura real de tu coste de alimentos.
Una herramienta como KitchenNmbrs te permite mantener actualizados los costes de tus fichas técnicas y ver al instante cómo cualquier cambio de precio afecta al coste de alimentos de cada plato.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que cambiar la carta todos los meses según los precios de temporada?
¿Puedo sustituir productos de temporada por congelados o conservas?
¿Cómo puedo anticipar qué productos van a encarecerse?
¿Y si tengo un menú fijo y no puedo tocarlo?
¿Con qué frecuencia debería revisar los precios de compra en mi sistema?
¿Qué porcentaje de variación de precio debería preocuparme?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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