Cambias de proveedor y de repente tienes dos precios distintos para el mismo ingrediente en tu cocina. El stock antiguo está valorado a 10 €/kg, pero las nuevas compras te cuestan 12 €/kg. Esa diferencia golpea directamente tu coste de alimentos y tu margen bruto.
Por qué un cambio de proveedor afecta tu margen
Al cambiar de proveedor aparece un doble precio de coste en tu cocina. Stock antiguo al precio anterior, compras nuevas al precio nuevo. Esa mezcla hace que tu coste real sea opaco y puede comerte el margen sin que lo veas venir.
💡 Ejemplo:
Tienes 20 kg de ternera del proveedor A (18 €/kg) y compras 30 kg al nuevo proveedor B (22 €/kg):
- Stock antiguo: 20 kg × 18 € = 360 €
- Nueva compra: 30 kg × 22 € = 660 €
- Coste mezclado: 1.020 € / 50 kg = 20,40 €/kg
Tu coste real queda entre los 18 € y los 22 €.
Las tres capas de coste que debes calcular
Para calcular el impacto en margen con precisión necesitas tres cifras concretas:
- Coste antiguo: lo que pagabas al proveedor anterior
- Coste nuevo: lo que vas a pagar al nuevo proveedor
- Coste mezclado: la media ponderada entre el stock antiguo y la nueva compra
Cómo calcular el coste mezclado
He trabajado en cocinas profesionales durante quince años y esta fórmula es la más fiable para conocer tu coste real durante el período de transición:
Coste mezclado = (Stock antiguo × Precio antiguo + Nueva compra × Precio nuevo) / Peso total
💡 Ejemplo práctico:
Cambio de proveedor de salmón:
- Stock antiguo: 15 kg × 16 €/kg = 240 €
- Nueva compra: 25 kg × 19 €/kg = 475 €
- Total: 715 € / 40 kg = 17,88 €/kg
Tu coste sube de 16 € a 17,88 €, una subida del 11,8 %.
Impacto en tu porcentaje de coste de alimentos
Precios de compra más altos implican automáticamente un mayor coste de alimentos, salvo que subas el precio de venta al mismo ritmo. Calcula la diferencia así:
Nuevo % coste de alimentos = (Nuevo coste / Precio de venta sin IVA) × 100
⚠️ Ojo:
Muchos operadores se olvidan de ajustar el precio del menú tras cambiar de proveedor. Su margen se va diluyendo poco a poco sin que nadie lo detecte a tiempo. Según KitchenNmbrs, este es uno de los errores más frecuentes en hostelería.
Estrategia de stock durante el cambio de proveedor
Mira, tienes tres estrategias para gestionar la transición:
- FIFO (primero en entrar, primero en salir): consume antes el stock antiguo y más barato
- Mezcla: trabaja con el coste mezclado hasta que el stock sea uniforme
- Ajuste inmediato: adapta el precio del menú directamente al nuevo coste desde el primer día
💡 Ejemplo FIFO:
Con 50 cubiertos al día y 200 g de salmón por ración:
- Consumo diario: 10 kg de salmón
- El stock antiguo (15 kg) se agota en 1,5 días
- A partir del día 2: solo el coste nuevo de 19 €/kg
En día y medio pasas de 16 € a 19 €/kg de golpe, una subida del 18,8 %.
Cuándo ajustar el precio del menú
Regla general: ajusta el precio de venta cuando la subida de coste eleve tu porcentaje de coste de alimentos más de 2 puntos porcentuales. Con subidas menores puedes esperar a la siguiente revisión general de precios.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que ajustar el precio del menú justo al cambiar de proveedor?
¿Cómo calculo cuántos días me dura el stock antiguo?
¿Qué hago si recibo diferentes calidades del mismo proveedor?
¿Cómo evito confusiones en la cocina durante la transición?
¿Puedo repercutir temporalmente el sobrecoste en mis precios?
¿Con qué frecuencia debo revisar los precios de mis proveedores?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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