Una subida del IVA te destroza los márgenes si no actúas con cabeza. El impacto varía según cada plato y no puedes subir todos los precios el mismo porcentaje sin más. Con un método sistemático calculas exactamente cuánto debe costar cada receta.
Por qué las subidas del IVA generan tanta confusión
Muchos operadores piensan: sube el IVA, subo todos los precios el mismo porcentaje. Pues eso es un error que te cuesta dinero. El coste de alimentos se calcula sobre el precio de venta sin IVA. ¿Sube el IVA pero tus materias primas siguen igual? Entonces tu porcentaje de coste de alimentos cambia solo.
⚠️ Ojo:
Si subes todos los precios el mismo porcentaje, algunos platos quedan con un coste de alimentos demasiado alto y otros demasiado bajo. Pierdes el control total sobre tus márgenes.
El método sistemático
En lugar de calcular a ojo, determines para cada plato cuál debe ser el nuevo precio. Tu coste de alimentos objetivo se mantiene intacto. Esto se hace en tres pasos:
- Calcula tu coste de alimentos actual por plato
- Determina tu nuevo precio de venta mínimo (sin IVA) por plato
- Convierte ese precio al nuevo precio de carta (con el nuevo IVA)
💡 Ejemplo de subida del IVA del 10% al 21%:
Pasta carbonara — situación actual:
- Precio de carta: 18,50 € con 10% IVA
- Precio de venta sin IVA: 16,82 €
- Coste de materias primas: 5,10 €
- Coste de alimentos actual: 30,3%
El objetivo es mantener ese 30,3% de coste de alimentos.
Impacto en diferentes platos
Cada plato necesita una subida de precio distinta. Los platos con coste de alimentos bajo pueden subir menos. Pero los platos con coste de alimentos alto deben subir más para seguir siendo rentables. Mira, en mi experiencia esto es una de las mayores zonas ciegas en la gestión de cocina.
💡 Ejemplo: impacto en distintos platos
Con subida del IVA del 10% al 21%:
- Ensalada (coste alim. 25%): de 14,50 € a 15,40 € (+6,2%)
- Entrecot (coste alim. 35%): de 32,00 € a 34,20 € (+6,9%)
- Pescado del día (coste alim. 40%): de 28,00 € a 30,10 € (+7,5%)
Los platos con mayor coste de alimentos necesitan una subida mayor.
Fórmula para el nuevo precio de carta
Para cada plato aplicas esta fórmula:
Nuevo precio de carta = (Coste de materias primas ÷ % Coste de alimentos deseado) × (1 + % IVA nuevo)
Por ejemplo para la pasta carbonara:
- Coste de materias primas: 5,10 €
- Coste de alimentos deseado: 30,3% (0,303)
- IVA nuevo: 21% (1,21)
Cálculo: (5,10 € ÷ 0,303) × 1,21 = 20,36 €
💡 Ejemplo: cálculo completo
Entrecot — subida de IVA del 10% al 21%:
- Coste de materias primas: 10,50 €
- Coste de alimentos actual: 33%
- Precio mínimo sin IVA: 10,50 € ÷ 0,33 = 31,82 €
- Nuevo precio de carta: 31,82 € × 1,21 = 38,50 €
De 35,20 € a 38,50 € = +9,4% de subida de precio
Consejos prácticos para toda la carta
Haz una hoja de cálculo con todos los platos y trabaja tu carta de forma ordenada. Eso sí, fíjate en estos puntos:
- Redondea a precios lógicos (20,36 € pasa a 20,50 €)
- Comprueba que los nuevos precios siguen siendo competitivos en tu mercado
- Plantéate reformular los platos con coste de alimentos demasiado alto
- Planifica la implantación: no todos los cambios a la vez
⚠️ Ojo:
Verifica que tus nuevos precios sigan siendo competitivos. A veces es mejor aceptar temporalmente un margen bruto menor que perder clientes.
Cuándo necesitas ayuda
Con una carta de 20 o más platos, hacer esto a mano es lento y propenso a errores. Según KitchenNmbrs, un sistema de cálculo de costes calcula automáticamente los nuevos precios ante cualquier cambio de IVA. He trabajado con cartas grandes y te cuento que la diferencia entre hacerlo manual y automatizado puede ser de horas frente a minutos, y con muchos menos errores.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Debo subir todos los precios el mismo porcentaje?
¿Qué hago si mis nuevos precios son demasiado altos para el mercado?
¿Con qué urgencia debo actualizar los precios al cambiar el IVA?
¿Puedo automatizar este cálculo para toda la carta?
¿Qué pasa si solo subo el IVA pero no toco el precio neto?
¿Tiene sentido redondear los precios aunque no salga la cifra exacta?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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