Muchos hosteleros creen que las pequeñas subidas de precios de los proveedores no cambian gran cosa. Pero una subida del 10% en tus materias primas puede disparar tu porcentaje de coste de alimentos del 30% al 33%. Eso son miles de euros menos de beneficio al año.
Por qué la inflación se come tu margen
La inflación se cuela sin que te des cuenta. La carne sube un 12%, el aceite un 18%, las verduras un 8%. Y tu carta sigue igual.
⚠️ Ojo:
¿Tus materias primas suben un 10% y el precio de venta no cambia? Tu porcentaje de coste de alimentos sube solo. Un plato con 30% de coste pasa a tener 33% de golpe.
Calcula el impacto en tu coste de alimentos
Mira cómo descubrir exactamente qué le hace la inflación a tus márgenes:
💡 Ejemplo:
Entrecot a 32,00 € (IVA 10% incluido):
- Precio de venta sin IVA: 29,09 €
- Coste de materias primas antiguo: 9,00 €
- Coste de alimentos antiguo: (9,00 / 29,09) × 100 = 30,9%
Tras una inflación del 12% en materias primas:
- Nuevo coste de materias primas: 9,00 € × 1,12 = 10,08 €
- Nuevo coste de alimentos: (10,08 / 29,09) × 100 = 34,7%
Impacto: ¡3,8 puntos porcentuales más!
Calcula tu nuevo precio de venta mínimo
¿Quieres mantener tu margen original? Tienes que ajustar el precio de venta. Usa esta fórmula:
Nuevo precio de venta sin IVA = Nuevo coste de materias primas / (% coste de alimentos deseado / 100)
💡 Ejemplo de cálculo:
Quieres mantener el 30,9% de coste de alimentos:
- Nuevo coste de materias primas: 10,08 €
- Precio mínimo sin IVA: 10,08 / 0,309 = 32,62 €
- Precio con IVA al 10%: 32,62 € × 1,10 = 35,88 €
Tienes que pasar de 32,00 € a 35,88 €, una subida de 3,88 €
Calcula el impacto anual
Pues así calculas lo que te cuesta no actualizar los precios:
Pérdida anual = Diferencia en % de coste de alimentos × Facturación anual de ese plato
💡 Ejemplo anual:
Vendes el entrecot 150 veces al mes:
- Facturación anual de ese plato: 150 × 12 × 29,09 € = 52.362 €
- Diferencia de coste: 34,7% - 30,9% = 3,8 puntos porcentuales
- Coste extra al año: 0,038 × 52.362 € = 1.990 €
¡Solo ese plato te cuesta 1.990 € extra al año!
Ajuste de precios por fases
¿Subir todos los precios a la vez? No hace falta. Muchos restaurantes optan por un enfoque gradual:
- Meses 1-2: Sube tus 3 platos más caros
- Meses 3-4: Ajusta tus platos más populares
- Meses 5-6: Actualiza el resto de la carta
Los clientes notan menos las subidas cuando están repartidas en el tiempo. He trabajado con decenas de establecimientos y, la verdad es que, el ajuste gradual funciona mucho mejor que un golpe único.
⚠️ Ojo:
Revisa las facturas de tus proveedores con regularidad. Los precios pueden subir varias veces al año. Lo que calculaste en enero puede no cuadrar en junio.
Herramientas para hacer seguimiento
Llevar esto a mano consume tiempo. Según KitchenNmbrs, una calculadora de coste de alimentos te muestra al instante qué le hace la inflación a tus márgenes. Actualiza los precios de compra y ves enseguida qué platos se vuelven deficitarios.
A ver, no se trata de recalcularlo todo cada mes desde cero, sino de tener los datos al día con el mínimo esfuerzo.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia debo ajustar mis precios por la inflación?
¿Puedo subir todos los precios a la vez?
¿Cuánta inflación puedo repercutir en los clientes?
¿Qué hago si solo encarecen algunos ingredientes?
¿Hay alguna forma de compensar la inflación sin subir precios?
¿Cómo afecta la inflación a los platos con más ingredientes?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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