La semana pasada tu prime cost saltó del 56% al 68% por unas horas extra inesperadas en un sábado de locura. Las horas extra pueden inflar tu mayor partida de costes —normalmente entre el 55% y el 65% de tu facturación— de forma silenciosa y rápida. Aquí te explico cómo calcular ese impacto de verdad.
¿Qué es el prime cost y por qué las horas extra duelen tanto?
El prime cost tiene dos componentes: el coste de alimentos y el coste de personal. Las horas extra son especialmente caras porque pagas entre el 150% y el 200% del salario base normal. Ojo, que eso se nota.
💡 Ejemplo:
Situación normal esta semana:
- Facturación: 8.000€
- Coste de alimentos: 2.400€ (30%)
- Coste de personal: 2.000€ (25%)
Prime cost: 4.400€ (55%)
Calcula tu coste de personal normal por semana
Coge tu planificación de personal y suma todas las horas ordinarias. Multiplica por el salario por hora de cada empleado. Ese es tu coste base de personal.
- Jefe de cocina: 40h × 18€ = 720€
- Sous chef: 38h × 15€ = 570€
- Sala: 60h × 12€ = 720€
- Friegaplatos: 20h × 11€ = 220€
Total coste de personal ordinario: 2.230€
Suma todas las horas extra y calcula el sobrecoste
Las horas extra suelen costar el 150% del precio normal. Pues bien, algunos convenios tienen porcentajes distintos —revisa siempre tus contratos antes de asumir nada.
💡 Ejemplo horas extra:
Horas adicionales esta semana:
- Jefe de cocina: 8h extra × 18€ × 1,5 = 216€
- Sala: 12h extra × 12€ × 1,5 = 216€
Sobrecoste por horas extra: 432€
⚠️ Atención:
No olvides las cargas sociales (aproximadamente un 25% adicional). Las horas extra te cuestan bastante más que el simple recargo por hora.
Calcula tu nuevo porcentaje de prime cost
Suma el coste de alimentos y el coste total de personal (ordinario + horas extra). Divide entre la facturación y multiplica por 100.
Fórmula: Prime cost % = ((Coste de alimentos + Coste total de personal) / Facturación) × 100
💡 Cálculo completo:
Con horas extra:
- Coste de alimentos: 2.400€
- Coste de personal ordinario: 2.230€
- Horas extra: 432€
- Cargas sociales sobre horas extra: 108€
Nuevo prime cost: 5.170€ (64,6%)
¿Qué significa esto para tu margen?
La diferencia entre un 55% y un 64,6% de prime cost son casi 10 puntos porcentuales. Sobre una facturación de 8.000€, eso son 770€ menos de beneficio en una sola semana.
Según KitchenNmbrs, cuando analizas el coste anualizado de las horas extra habituales, los números asustan. Mira:
- Sobrecoste semanal: 540€ (incluyendo cargas sociales)
- Al año: 540€ × 52 = 28.080€
- Eso supera el coste de contratar a un empleado a jornada completa
¿Cómo evitar horas extra innecesarias?
La mejor hora extra es la que no se produce. Revisa estos puntos cada semana:
- Planifica el personal según la ocupación prevista
- Registra qué días generan horas extra de forma sistemática
- Valora contratar refuerzos a tiempo parcial para los días pico
- Forma a tu equipo para trabajar con mayor eficiencia
He trabajado con decenas de establecimientos de hostelería y, fíjate, siempre aparecen los mismos patrones: lunes tranquilo, sábado un caos absoluto.
💡 Consejo práctico:
Lleva un registro de horas extra. Anota el motivo de cada una. Así detectas los problemas estructurales antes de que se cronifiquen.
Herramientas para controlarlo todo
Hacer el seguimiento manual del coste de personal y las horas extra consume mucho tiempo. A ver, con una herramienta como KitchenNmbrs puedes calcular tu prime cost rápidamente y ver el impacto de las horas extra de un vistazo.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es un prime cost normal para un restaurante?
¿Cuándo tengo que pagar las horas extra al 150%?
¿Puedo evitar las horas extra contratando más personal a tiempo parcial?
¿Debo incluir las cargas sociales en el prime cost?
¿Con qué frecuencia debo revisar el impacto de las horas extra?
¿Las horas extra de un día puntual pueden arruinar mi prime cost semanal?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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