Una subida del precio del tónico parece pequeña, pero puede comerse tu margen del gin-tonic de forma significativa. Mientras muchos propietarios de bares se obsesionan con el precio del gin, olvidan que los mezcladores representan entre el 30 y el 40% del coste total de la bebida. Aquí te explico cómo calcular exactamente lo que te cuesta esa subida.
Por qué el precio del tónico es clave para tu rentabilidad
Un gin-tonic no es solo gin. El tónico, la guarnición y los extras representan habitualmente entre el 30 y el 40% del coste total de ingredientes. O sea, cuando el tónico sube, el coste por cóctel sube de forma inmediata.
💡 Ejemplo situación actual:
Gin-tonic a 9,50 € (IVA del 21% incluido) con estos costes:
- Gin (5 cl): 1,20 €
- Tónico (20 cl): 0,60 €
- Lima + hielo: 0,15 €
Coste total: 1,95 € | Pour cost: 25%
Cómo calcular el impacto de la subida de precio
Tu proveedor de tónico sube el precio un 15%. Eso significa que el tónico pasa de 3,00 € por litro a 3,45 € por litro. Para un gin-tonic utilizas 20 cl de tónico.
💡 Cálculo de los nuevos costes:
- Tónico anterior: 3,00 €/litro = 0,60 € por 20 cl
- Tónico nuevo: 3,45 €/litro = 0,69 € por 20 cl
- Diferencia: 0,09 € por gin-tonic
Nuevo coste total: 1,95 € + 0,09 € = 2,04 €
Calcular el nuevo pour cost
Con el mismo precio de venta de 9,50 €, ahora tienes un pour cost más alto. Ojo: calcula siempre sin IVA para obtener el margen real.
- Precio de venta sin IVA (21%): 9,50 € / 1,21 = 7,85 €
- Nuevo pour cost: (2,04 € / 7,85 €) × 100 = 26,0%
- Antes: 24,8% → Ahora: 26,0% = subida de 1,2 puntos porcentuales
⚠️ Atención:
Calcula siempre el pour cost con el precio sin IVA. Las bebidas alcohólicas llevan un 21% de IVA, no el 10% como los alimentos.
Calcular el impacto anual
Esos 0,09 € por gin-tonic parecen una miseria. Pues fíjate lo que suponen. En mi experiencia trabajando con bares de volumen medio, he visto cómo estas pequeñas subidas pasan desapercibidas durante meses. Para 50 gin-tonics por semana, el cálculo es este:
- Por semana: 50 × 0,09 € = 4,50 €
- Por año: 4,50 € × 52 = 234 €
Si ese cóctel lo vendes 150 veces por semana, el impacto sube a 702 € anuales en costes extra. Bueno, a ver, no es una cifra para ignorar.
Ajustar el precio de venta
Para mantener tu pour cost original del 25%, tienes que subir el precio de venta. Calcula el nuevo precio mínimo:
💡 Nuevo cálculo de precio:
- Pour cost deseado: 25%
- Nuevos costes: 2,04 €
- Precio mínimo sin IVA: 2,04 € / 0,25 = 8,16 €
- Precio con IVA (21%): 8,16 € × 1,21 = 9,87 €
Redondear a: 9,90 € o 10,00 €
Alternativas a subir el precio
No siempre puedes subir precios de inmediato. Mira qué otras opciones tienes:
- Cambiar de marca de tónico: Busca un proveedor con mejor relación calidad-precio de compra
- Volumen de compra: Negocia un descuento por mayor volumen de pedido
- Ajustar la porción: 18 cl de tónico en lugar de 20 cl (ahorro de 0,035 € por cóctel)
- Happy hour: Mantén el precio anterior en horas tranquilas y aplica el nuevo en horas pico
Según KitchenNmbrs, con un sistema de gestión adecuado puedes ver al instante el impacto de cualquier cambio de precio en todos tus cócteles, sin tener que hacer los cálculos a mano.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es un buen pour cost para los gin-tonics?
¿Debo subir mis precios inmediatamente cuando sube un coste?
¿Con qué frecuencia debo revisar los precios de mis cócteles?
¿El IVA afecta al cálculo del pour cost?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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