La mayoría de los chefs asumen que el amuse-bouche gratuito es un gesto simpático que apenas mueve el margen. Pero esos bocados «de regalo» pueden sorber silenciosamente miles de euros de beneficio al año — porque cada amuse que sacas de cocina genera coste sin generar ni un euro de facturación.
¿Qué impacto tiene un amuse-bouche gratuito?
Un amuse gratuito te cuesta dinero pero no sube tu facturación. O sea, esos costes se distribuyen sobre toda tu operativa y tu coste de alimentos medio por mesa sube porque gastas más en materia prima sin ingresos adicionales.
💡 Ejemplo:
Restaurante con 100 cubiertos al día, amuse gratuito para cada comensal:
- Coste del amuse: 1,20 € por persona
- Ticket medio: 35 € por persona (sin IVA: 32,11 €)
- Coste extra diario: 100 × 1,20 € = 120 €
- Facturación diaria: 100 × 32,11 € = 3.211 €
Impacto en food cost: 120 € / 3.211 € = 3,7% de coste de alimentos extra
Calcula el coste de tu amuse
Suma todos los ingredientes que lleva el amuse. Ojo, no te saltes los detalles pequeños:
- Ingredientes principales (carne, pescado, verduras)
- Guarnición y decoración
- Salsas y aceites
- Vajilla desechable si la usas
- Pan o crackers como base
💡 Ejemplo de coste de amuse:
Amuse de salmón y aguacate por persona:
- Salmón ahumado (15 g): 0,75 €
- Aguacate (10 g): 0,15 €
- Crème fraîche (5 g): 0,08 €
- Eneldo y limón: 0,05 €
- Blini (1 unidad): 0,17 €
Coste total: 1,20 € por amuse
Calcula el impacto en tu food cost total
Usa esta fórmula para saber cuánto sube tu coste de alimentos por los amuses gratuitos:
% coste de alimentos extra = (Coste de amuses por día / Facturación diaria sin IVA) × 100
Esto te da el porcentaje en que sube tu food cost por el amuse gratuito. La verdad es que es el tipo de lección que aprendes después de cerrar tu primer mes en negativo — estos costes ocultos se acumulan mucho más rápido de lo que imaginas. Según KitchenNmbrs, muchos restaurantes no registran el amuse como una partida de coste independiente, y eso distorsiona todo el análisis de rentabilidad.
⚠️ Atención:
Trabaja siempre con la facturación sin IVA. El importe en tu TPV incluye el IVA (10% en restauración en España). Divide entre 1,10 para obtener la base imponible.
Calcula el impacto anual
Para ver el impacto anual, multiplica el coste diario extra por tus días de apertura:
Impacto anual = Coste extra diario × Días de apertura al año
💡 Ejemplo de impacto anual:
Restaurante abierto 6 días por semana, 50 semanas al año:
- Coste extra diario: 120 €
- Días de apertura al año: 6 × 50 = 300 días
- Impacto anual: 120 € × 300 = 36.000 €
Son 36.000 € menos de beneficio al año solo por los amuses gratuitos
Alternativas al amuse gratuito
Si el impacto es demasiado alto, mira estas alternativas:
- Reformula el amuse con ingredientes más económicos (verduras en lugar de salmón, por ejemplo)
- Sirve el amuse únicamente en ocasiones especiales
- Ajusta ligeramente los precios del menú para absorber el coste
- Sustituye el amuse por pan artesano con mantequilla de hierbas
Registra el amuse en tu sistema
Registra el amuse como un «plato» independiente en tu sistema de costes, aunque no lo vendas. He trabajado con restaurantes que no lo hacían y luego no entendían por qué su food cost no cuadraba con las fichas técnicas. Así verás exactamente qué te cuesta y podrás hacer seguimiento del impacto real. Las calculadoras de coste de alimentos te ayudan a hacer visibles estos costes ocultos.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Tengo que incluir el amuse en el cálculo de mi food cost?
¿Qué coste es razonable para un amuse gratuito?
¿Puedo repercutir el coste del amuse en los precios del menú?
¿Con qué frecuencia debo recalcular el coste del amuse?
¿Qué hago si el impacto del amuse supera el 5% de food cost?
¿Debo llevar el coste del amuse por separado para comida y cena?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Calcúlalo tú mismo con KitchenNmbrs
Todas las fórmulas que aprendes aquí — KitchenNmbrs las calcula automáticamente. Introduce tus ingredientes y ve al instante tu food cost, margen y precio de venta. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →