Subir precios en la carta puede disparar tu beneficio, pero necesitas saber cuánto exactamente. Muchos hosteleros no se atreven a tocar la carta por miedo a perder clientela. Aquí te explico cómo calcular lo que una subida de precio significa para tu bolsillo.
Lo básico: por qué pequeñas subidas tienen un impacto enorme
Una subida de precio va directa a tu beneficio. Si tu coste de alimentos es del 30%, el 70% de cada euro extra cubre costes fijos y genera beneficio. Por eso las subidas de precio son tan potentes.
💡 Ejemplo:
Vendes una pasta a 18,50 €. Subes a 20,50 €.
- Subida: 2,00 € sin IVA = 1,83 €
- Ingredientes extra: 0,00 €
- Beneficio extra por plato: 1,83 €
Con 200 pastas al mes: 366 € de beneficio extra
Paso 1: Calcula tu margen actual por plato
Antes de subir precios, necesitas saber cuánto ganas ahora por plato. Es tu precio de venta sin IVA menos el coste de ingredientes.
Fórmula:
Margen por plato = Precio de venta sin IVA - Coste de ingredientes
💡 Ejemplo:
Entrecot en carta a 32,00 € con 10% IVA:
- Precio sin IVA: 32,00 € / 1,10 = 29,09 €
- Coste ingredientes: 10,50 €
- Margen actual: 29,09 € - 10,50 € = 18,59 €
Paso 2: Calcula el nuevo margen tras la subida
Resta el coste de ingredientes de tu nuevo precio de venta sin IVA. La diferencia con tu margen anterior es tu beneficio extra por plato.
💡 Ejemplo:
Entrecot sube de 32,00 € a 35,00 €:
- Nuevo precio sin IVA: 35,00 € / 1,10 = 31,82 €
- Coste ingredientes: 10,50 € (se mantiene)
- Nuevo margen: 31,82 € - 10,50 € = 21,32 €
- Beneficio extra: 21,32 € - 18,59 € = 2,73 € por entrecot
Paso 3: Calcula el impacto anual
Multiplica tu beneficio extra por plato por las veces que lo vendes al año. Así ves el impacto total en tu beneficio anual.
Fórmula:
Beneficio anual extra = Beneficio extra por plato × Cantidad vendida al año
💡 Ejemplo:
Vendes entrecot 8 veces por semana, 50 semanas al año:
- Cantidad al año: 8 × 50 = 400 unidades
- Beneficio extra por unidad: 2,73 €
- Beneficio anual extra: 2,73 € × 400 = 1.092 €
3,00 € de subida = 1.092 € más al año
⚠️ Ojo:
Este cálculo asume que vendes la misma cantidad tras la subida. En la práctica quizá vendas algo menos, pero normalmente mucho menos de lo que imaginas.
El punto de equilibrio: ¿cuántos clientes puedes perder?
Puedes calcular cuántos clientes puedes perder antes de que la subida sea perjudicial. Esto te da confianza para seguir adelante.
Fórmula:
Pérdida máxima % = (% de subida / (100% + % de subida)) × 100
💡 Ejemplo:
Subida de 32 € a 35 € = 9,4% de aumento:
- Pérdida máxima: 9,4% / 109,4% = 8,6%
- Puedes perder hasta un 8,6% de clientes
- Y seguir ganando lo mismo
¿Pierdes menos del 8,6%? Entonces ganas más.
¿Qué platos subir primero?
Empieza por tus platos más vendidos. Son los que tienen mayor impacto en tu beneficio total. Céntrate en platos donde la calidad está asegurada.
- Platos populares: Mayor impacto en beneficio total
- Platos únicos: Difíciles de comparar con la competencia
- Platos con bajo coste de alimentos: Más margen para subir
⚠️ Ojo:
No subas todos los precios a la vez. Hazlo de forma gradual en 2-3 meses. Así evitas que los comensales se asusten con la nueva carta.
El impacto en tu porcentaje de coste de alimentos
Una subida de precio reduce automáticamente tu porcentaje de coste de alimentos, porque el coste de ingredientes se mantiene pero tu precio de venta sube. Según KitchenNmbrs, basándose en cuentas de resultados reales de restaurantes, este efecto se multiplica en toda tu carta: una subida media del 5% puede bajar tu coste de alimentos total entre 1,5 y 2 puntos.
💡 Ejemplo:
Ingredientes entrecot 10,50 €:
- A 32,00 €: coste de alimentos 35,8%
- A 35,00 €: coste de alimentos 32,7%
- Diferencia: 3,1 puntos porcentuales menos
Tu coste de alimentos baja automáticamente al subir precios
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto puedo subir precios sin perder clientes?
¿Puedo subir precios si mi restaurante no llena?
¿Debo calcular diferente las subidas en platos de temporada?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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