Los costes de envase pueden suponer un 3-8 % de tu precio de venta en delivery, pero los platos calientes cuestan más por el material aislante. Muchos dueños de dark kitchens olvidan incluir estos costes en su precio, y su margen se derrite sin darse cuenta. Aquí aprendes a calcular exactamente qué cuesta el envase por plato y cómo repercutirlo en tus precios.
Por qué los costes de envase varían por plato
No todos los envases cuestan lo mismo. Una ensalada fría en un recipiente de plástico es mucho más barata que una pasta caliente que necesita aislamiento, ventilación y un envase antifugas.
💡 Ejemplo de diferencia:
Ensalada César fría:
- Recipiente plástico: 0,12 €
- Tapa: 0,05 €
- Tenedor: 0,03 €
- Bolsa: 0,08 €
Total: 0,28 €
Pasta carbonara caliente:
- Recipiente aislante: 0,35 €
- Tapa antifugas: 0,12 €
- Tenedor: 0,03 €
- Servilleta: 0,02 €
- Bolsa isotérmica: 0,15 €
- Bolsa: 0,08 €
Total: 0,75 €
Mapea todos los costes de envase
Para un cálculo correcto debes incluir todos los materiales de envasado. Muchos hosteleros olvidan las cosas pequeñas que se acumulan rápido.
- Envase primario: recipiente, caja, bandeja donde va la comida
- Cierre: tapa, film, pegatinas de sellado
- Cubiertos y accesorios: tenedores, cuchillos, cucharas, servilletas
- Aislamiento: recipientes térmicos, film de calor para platos calientes
- Transporte: bolsas, bolsas isotérmicas, material de protección
- Branding: pegatinas con logo, bolsas con marca (parte de costes de marketing)
⚠️ Atención:
Calcula siempre con el precio de compra por unidad, no por paquete. Una caja de 100 recipientes a 35 € significa 0,35 € por recipiente.
Cálculo del coste por plato
La fórmula es sencilla: suma todos los materiales de envase y divide entre el número de raciones que caben en ese envase.
Coste de envase por ración = Costes totales de envase / Número de raciones
💡 Ejemplo de cálculo:
Lasaña caliente a 16,50 € (IVA incluido al 10 %):
- Ingredientes: 4,80 €
- Envase: 0,65 €
- Precio de venta sin IVA: 15,00 €
Coste total: 4,80 € + 0,65 € = 5,45 €
Food cost incluyendo envase: (5,45 € / 15,00 €) x 100 = 36,3 %
Platos calientes versus fríos
Los platos calientes tienen requisitos distintos a los fríos, lo que repercute directamente en los costes de envase. Tras casi una década de gestión de cocinas en hostelería, ves esta diferencia reflejada directamente en tu margen de beneficio.
Platos fríos (0,20 - 0,40 € por ración)
- Ensaladas: recipiente de plástico estándar con tapa
- Sushi: recipientes específicos, a menudo algo más caros
- Postres: recipientes pequeños, a menudo transparentes para mostrar el producto
- Sin necesidad de aislamiento, sí envase antifugas
Platos calientes (0,50 - 1,00 € por ración)
- Pasta, curry, estofados: recipientes aislantes que retienen el calor
- Pizza: cajas especiales con ventilación
- Fritos: envase transpirable para mantener lo crujiente
- Sopas: vasos antifugas con tapas resistentes
💡 Ejemplo práctico:
Restaurante con 60 % platos calientes y 40 % fríos:
- Coste medio envase frío: 0,30 €
- Coste medio envase caliente: 0,70 €
- Media ponderada: (0,4 x 0,30) + (0,6 x 0,70) = 0,54 € por pedido
Con 200 pedidos por semana: 0,54 € x 200 x 52 = 5.616 € al año en envases
Repercutir el impacto en tu margen
Los costes de envase afectan a tu porcentaje total de food cost. Si te los olvidas, tu margen parece más alto de lo que realmente es.
En delivery, un food cost total del 35-40 % (envase incluido) es normal, frente al 28-35 % de un restaurante sin delivery.
⚠️ Atención:
Las comisiones de plataformas (Uber Eats, Glovo) se suman a tus costes de envase. Cuenta con un 15-30 % de comisión sobre el valor total del pedido.
Ajustes por temporada
Los precios de envases fluctúan, especialmente en plástico y cartón. Consulta a tu proveedor cada 3 meses y ajusta tu cálculo de costes.
- Recipientes de plástico: los precios suben a menudo en invierno (precio del petróleo)
- Cajas de cartón: dependen del precio del papel, pueden oscilar un 10-20 %
- Material aislante: más caro en invierno por mayor demanda
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir los costes de envase en mi porcentaje de food cost?
¿Qué porcentaje de mi precio de venta puede ir a envase?
¿Son siempre más caros los envases térmicos que los estándar?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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