Los productos de elaboración propia son como un iceberg: ves las materias primas, pero el 80% del coste está sumergido. Muchos establecimientos de desayuno creen que ahorran haciendo el pan y la repostería en casa. La realidad suele demostrar lo contrario.
Por qué elaborar en casa sale más caro de lo que parece
Un croissant de proveedor cuesta 0,45 €. Hacerlo tú parece más barato: harina, mantequilla, levadura... ¿cuánto puede ser? Pues mucho más de lo que calculas cuando metes en la ecuación la mano de obra, la energía y el tiempo.
⚠️ Ojo:
Muchos locales de desayuno solo cuentan las materias primas y olvidan que un panadero tarda 3 horas en hacer 50 croissants. Eso son 1,20 € de mano de obra por unidad.
Todos los costes que debes incluir
Para calcular un coste real tienes que sumar absolutamente todo:
- Materias primas: harina, mantequilla, huevos, levadura, azúcar, sal
- Mano de obra: tiempo de amasado, fermentación, horneado y enfriado
- Energía: horno, cámara frigorífica, amasadora
- Envasado: bolsas, etiquetas, servilletas
- Merma: hornadas fallidas, restos de masa
Cómo calcular el coste de las materias primas
Empieza por todas las materias primas por hornada. Un ejemplo para 20 croissants:
? Ejemplo hornada croissants (20 unidades):
- Harina (500 g): 0,75 €
- Mantequilla (250 g): 2,25 €
- Leche (150 ml): 0,20 €
- Levadura (7 g): 0,15 €
- Huevos (2 unidades): 0,60 €
- Azúcar y sal: 0,05 €
Total materias primas: 4,00 € para 20 croissants = 0,20 € por unidad
La mano de obra, el gran olvidado
Este es uno de los puntos ciegos más habituales en la gestión de cocina. Elaborar en casa cuesta tiempo, y el tiempo cuesta dinero. Calcula con el coste real por hora de tu panadero o el tuyo propio.
? Ejemplo mano de obra croissants:
Coste hora del panadero: 20 €/hora (incluida Seguridad Social)
- Amasado: 30 minutos = 10,00 €
- Formado y fermentación: 45 minutos = 15,00 €
- Horneado y enfriado: 60 minutos = 20,00 €
Total mano de obra: 45,00 € para 20 croissants = 2,25 € por unidad
De repente, tu croissant «barato» ya cuesta 2,45 € (0,20 € + 2,25 €). El del proveedor está a 0,45 €. Fíjate en la diferencia.
Energía y otros costes
No olvides el horno, la amasadora y la cámara. Son difíciles de calcular con exactitud, pero usa entre un 10 y un 15% de las materias primas como regla general.
- Energía: horno encendido 2 horas ≈ 1,50 €
- Envasado: bolsa + etiqueta = 0,05 € por croissant
- Merma: 5% de hornadas fallidas = 5% extra sobre todos los costes
? Coste total real del croissant:
- Materias primas: 0,20 €
- Mano de obra: 2,25 €
- Energía (1,50 € / 20): 0,08 €
- Envasado: 0,05 €
- Merma 5%: 0,13 €
Coste total: 2,71 € por croissant
Cuándo sí merece la pena elaborar en casa
Mira, no digo que siempre sea mala idea. Hay situaciones en las que la elaboración propia tiene sentido:
- Grandes volúmenes: con más de 200 unidades al día, el coste de mano de obra por pieza baja considerablemente
- Posicionamiento premium: puedes cobrar 4,50 € por un croissant artesano frente a 2,50 € por uno comprado
- Especialidades: sabores únicos que no puedes comprar a ningún proveedor
- Optimización del margen bruto: en volúmenes altos, elaborar en casa puede ser un 40-60% más barato
⚠️ Ojo:
Nunca calcules solo con el coste de materias primas. La mano de obra representa entre el 60 y el 80% del coste total en productos de elaboración propia.
Controla los costes de receta de forma digital
Con tantas variables, llevar esto a mano es un caos. Sobre todo si elaboras varios productos y los precios de compra cambian cada semana. Según KitchenNmbrs, los establecimientos que digitalizan el cálculo de costes detectan desviaciones hasta tres veces más rápido que los que lo hacen en papel o en Excel.
En mi experiencia, una calculadora de coste de alimentos que incluya mano de obra y envasado te dice en segundos si te sale a cuenta elaborar o comprar. He visto locales darse cuenta demasiado tarde de que llevaban meses perdiendo dinero con su «especialidad artesana».
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir mi propio tiempo si soy el propietario?
¿Cómo calculo el coste de energía del horno?
¿A partir de cuántas unidades sale a cuenta elaborar en casa?
¿Incluyo el IVA en el cálculo del coste?
¿Con qué porcentaje de merma debo contar?
¿Cada cuánto debo recalcular mis costes?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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