Calcular el coste exacto de tus cócteles evita fugas de beneficio que erosionan el resultado de tu barra. La mayoría de los bármanes van a ojo con los costes de bebida y sacrifican márgenes con cada copa que sirven. Aquí tienes el método exacto para saber lo que te cuesta realmente cada cóctel.
¿Por qué calcular el coste de los cócteles?
Tus cócteles pueden ser una máquina de generar beneficio o una sangría silenciosa. Ese Mojito de €12,00 te cuesta quizá €2,50 de preparar... o €6,00, dependiendo de tu medida de servicio y la calidad de los ingredientes.
⚠️ Ojo:
La mayoría de barras solo cuentan el alcohol pero olvidan mixers, guarnición y hielo. Este error aumenta tus costes reales entre un 30 y un 50 %.
Recoge todos los ingredientes
Para un escandallar preciso necesitas contar absolutamente todo lo que va en ese vaso:
- Alcohol: Ron, vodka, ginebra, licor
- Mixers: Tónica, cola, zumo de fruta
- Ingredientes frescos: Lima, hierbabuena, azúcar
- Guarnición: Aceitunas, cerezas, fruta
- Hielo: Sí, esto también cuesta dinero
Define las cantidades por cóctel
Crea fichas técnicas estandarizadas con medidas exactas. Olvídate de "un chorrito" o "al gusto". Pesa y mide todo con precisión.
💡 Ejemplo — Mojito:
Ficha técnica estándar por cóctel:
- Ron blanco: 50 ml
- Lima: 1/2 unidad
- Hierbabuena: 8 hojas
- Azúcar de caña: 2 cucharaditas
- Soda: 100 ml
- Hielo: 150 g
Convierte los precios de compra en coste por ración
Compras botellas y cajas, pero sirves por ración. Convierte tu precio de compra al coste real por la cantidad que usas en cada copa.
💡 Ejemplo de cálculo:
Escandallar del Mojito:
- Ron (50 ml): €28/botella (700 ml) = €2,00
- Lima (0,5 ud.): €0,30
- Hierbabuena (8 hojas): €0,15
- Azúcar de caña (2 cucharaditas): €0,05
- Soda (100 ml): €0,20
- Hielo (150 g): €0,10
Coste total: €2,80
Cuenta la merma y las pérdidas
La realidad incluye derrames, catas y deterioro. Después de analizar datos reales de compra en distintos tipos de hostelería, la merma suele ser mayor de lo que los operadores esperan. Ten en cuenta:
- Derrames: 5-10 % del volumen de alcohol
- Catas: Controles de calidad del bárman
- Deterioro: Ingredientes frescos que se estropean
- Exceso de servicio: Manos generosas al servir
Suma un 10-15 % a tu coste base para un cálculo realista de merma.
💡 Ejemplo con merma:
Mojito con 12 % de merma:
- Coste base: €2,80
- Merma (12 %): €0,34
Coste real: €3,14
Calcula el porcentaje de coste de bebida
Igual que con los platos, quieres controlar tu porcentaje de coste de bebida. Los cócteles suelen tener porcentajes más bajos que los platos.
Fórmula: Coste de bebida % = (Coste / PVP sin IVA) × 100
💡 Ejemplo de porcentaje:
Análisis de venta del Mojito:
- Coste: €3,14
- PVP: €12,00 con 21 % de IVA
- PVP sin IVA: €9,92
Coste de bebida: (€3,14 / €9,92) × 100 = 31,7 %
Referencias para cócteles
Porcentajes de coste típicos por complejidad de la bebida:
- Cócteles sencillos: 15-25 % (Gin-Tonic, Ron-Cola)
- Cócteles clásicos: 20-30 % (Mojito, Margarita)
- Cócteles premium: 25-35 % (destilados caros)
- Cócteles de autor: 30-40 % (varios ingredientes premium)
⚠️ Fíjate:
Las bebidas alcohólicas llevan 21 % de IVA. Calcula los porcentajes siempre sin IVA para un análisis de costes preciso.
Control digital
Las hojas de cálculo funcionan al principio pero se vuelven ingobernables con cartas de cócteles amplias. Según KitchenNmbrs, puedes gestionar todas tus fichas técnicas de cócteles y ver márgenes al instante:
- Almacena fichas técnicas con medidas exactas
- Calcula escandallares automáticamente
- Actualiza precios de compra en todas las fichas
- Muestra márgenes de un vistazo
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿El hielo cuenta en el coste?
¿Con qué frecuencia debo actualizar los precios de mis cócteles?
¿Qué hago si mi porcentaje de coste sale demasiado alto?
¿Cómo calculo el coste de un sirope casero?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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