El ingreso por hora trabajada te da una imagen directa de la eficiencia de tu equipo. Si este KPI baja, estás facturando menos por cada hora que pagas mientras tus costes laborales se mantienen igual. Aquí te cuento exactamente cómo calcularlo y qué benchmarks debes tener en cuenta.
¿Qué es el ingreso por hora trabajada?
El ingreso por hora trabajada es un KPI que mide cuántos euros de facturación generas por cada hora que trabaja tu personal. Te ayuda a ver si tu equipo es lo bastante productivo para cubrir lo que les pagas.
💡 Ejemplo:
Restaurante con 3 empleados el sábado:
- Facturación: 2.400 €
- Total horas trabajadas: 24 h (3 × 8 h)
Ingreso por hora trabajada: 2.400 € ÷ 24 = 100 €/h
La fórmula explicada
El cálculo es sencillo, pero debes incluir todas las horas trabajadas:
Ingreso por hora trabajada = Facturación total ÷ Total horas trabajadas
Las horas totales trabajadas incluyen:
- Todas las horas de sala, cocina y lavaplatos
- También las horas de gestión si tú mismo trabajas en el local
- Incluye los descansos remunerados
- Excluye los descansos no remunerados
⚠️ Ojo:
Cuenta solo las horas en que el local está abierto y puede generar facturación. La preparación previa al servicio y la limpieza tras el cierre no se incluyen en este KPI.
Benchmarks por tipo de establecimiento
Lo que se considera un buen ingreso por hora trabajada depende del concepto. Según KitchenNmbrs, estos son los rangos habituales:
- Fine dining: 80-120 €/h (tickets altos, más personal)
- Casual dining: 60-90 €/h (tickets y servicio medios)
- Fast casual: 40-70 €/h (servicio rápido, menos personal)
- Café/bistró: 50-80 €/h (mezcla de bebida y comida)
💡 Ejemplo de cálculo diario:
Bistró un jueves tranquilo:
- Facturación: 800 €
- Sala: 2 × 6 h = 12 h
- Cocina: 1 × 8 h = 8 h
- Total: 20 horas trabajadas
800 € ÷ 20 = 40 €/h (demasiado bajo para un bistró)
¿Cuándo está el KPI demasiado bajo?
Cuando el ingreso por hora trabajada se sitúa sistemáticamente por debajo de tu benchmark, hay un problema real. Las causas más frecuentes son:
- Exceso de personal: Planificas demasiada gente para la afluencia esperada
- Ticket medio bajo: Los clientes consumen poco por persona
- Tiempos muertos: El personal espera sin clientes a quién atender
- Servicio lento: Las mesas no rotan con suficiente rapidez
¿Cómo mejorar este KPI?
Hay dos vías: aumentar la facturación o reducir las horas trabajadas. En mi experiencia gestionando decenas de locales, la mayor ganancia suele estar en planificar de forma más inteligente.
Más facturación por hora:
- Ticket medio más alto mediante venta sugestiva
- Mayor rotación de mesas en horas punta
- Facturación adicional en momentos flojos (almuerzo, early bird)
Planificación más eficiente:
- Turnos flexibles según la afluencia prevista
- Personal de refuerzo para días de pico
- Polivalencia: personal de sala que también pueda fregar
💡 Ejemplo real:
Un restaurante sube su ingreso por hora de 70 € a 85 €:
- Con 200 horas trabajadas a la semana
- Facturación extra: (85 € - 70 €) × 200 = 3.000 €/semana
- Al año: 156.000 € de facturación adicional
¡Sin incrementar los costes laborales!
Medición diaria vs. semanal
Mide este KPI en distintos niveles. Cada uno te dice algo diferente.
Diario: Ves de inmediato si has puesto demasiado personal para la afluencia de ese día.
Semanal: La media de 7 días da una tendencia más fiable, porque algunos días son siempre más tranquilos.
Por turno: Almuerzo vs. cena puede mostrar diferencias enormes. Fíjate bien: quizá el turno de mediodía es mucho menos eficiente que el de noche.
⚠️ Ojo:
No uses este KPI como único indicador. Un ingreso por hora alto conseguido a base de recortar personal puede derivar en un servicio deficiente y clientes insatisfechos.
Seguimiento automático
Llevar el control manual de horas trabajadas y facturación consume mucho tiempo. Muchos restaurantes utilizan un sistema que calcula este KPI automáticamente a partir de los datos del TPV y los turnos planificados.
Bueno, la ventaja es clara: ves al momento qué días o turnos están por debajo del nivel esperado y puedes ajustar la planificación sin esperar a fin de mes.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuento mis propias horas como propietario?
¿Qué hago si tengo personal a tiempo parcial que solo trabaja 4 horas?
¿Es bueno o malo tener 50 €/h?
¿Por qué varía tanto mi KPI de un día a otro?
¿Incluyo las horas del personal de limpieza tras el cierre?
¿Con qué frecuencia debería revisar este indicador?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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