Tu máquina de espresso trabaja a pleno rendimiento, los capuchinos salen sin parar, pero ¿estás ganando dinero de verdad? Muchos hosteleros solo calculan el coste de los granos y se olvidan de la taza, la leche, el desgaste del equipo y la energía. El resultado es un café que parece rentable pero que en realidad te está comiendo el margen.
Todos los costes de una sola taza de café
Un cálculo preciso del coste suma todos los gastos necesarios para preparar una taza de café:
- Granos de café: La materia prima principal
- Leche: Para capuchino, latte, etc.
- Taza y plato: Amortización o coste de desechables
- Azúcar y otros añadidos: Azúcar de caña, siropes
- Desgaste del equipo: Máquina de espresso, molinillo
- Energía: Electricidad y gas para la máquina
- Agua: Se olvida con frecuencia, pero tiene coste
💡 Ejemplo de cálculo para un capuchino:
Para un capuchino de 180 ml:
- Granos de café (8 g): 0,18 €
- Leche (120 ml): 0,15 €
- Taza y plato: 0,12 €
- Azúcar: 0,02 €
- Desgaste del equipo: 0,08 €
- Energía por taza: 0,05 €
Coste total: 0,60 €
Los granos: base de tu cálculo
Empieza por la materia prima. Para un espresso se usan de media entre 7 y 9 gramos por dosis. Un capuchino o latte lleva habitualmente doble dosis (14-18 g).
Calcula el coste por gramo: Si pagas 24 € por kilo, un gramo cuesta 0,024 €. Para 8 gramos pagas 0,192 € (redondeando, 0,19 €).
⚠️ Ojo:
Trabaja con tu consumo real, no con la cantidad teórica. Por merma —restos en el molinillo, dosis fallidas— acabas usando entre un 10 y un 15 % más de granos de los que crees.
Leche y otros ingredientes
El coste de la leche varía mucho según el tipo de bebida. Un espresso no lleva leche; un latte puede llevar 200 ml. Calcula por mililitro: si el litro cuesta 1,20 €, 120 ml salen a 0,144 € (redondeando, 0,15 €).
Las alternativas vegetales cuestan habitualmente entre 2 y 3 veces más que la leche normal. Si el 30 % de tus clientes piden bebida vegetal, trabaja con un precio ponderado.
Tazas, vajilla y desechables
Con tazas reutilizables calculas la amortización. Una taza de porcelana de 3 € que se usa 500 veces cuesta 0,006 € por uso. Añade el coste del lavado: agua, lavavajillas, energía.
💡 Ejemplo de amortización de vajilla:
Inversión en 100 tazas de café:
- Compra: 300 € (3 € por taza)
- Vida útil estimada: 500 usos
- Coste por uso: 0,60 €
- Coste de lavado por taza: 0,08 €
Coste total de vajilla: 0,68 € por café
Desgaste del equipo y mantenimiento
Tu máquina de espresso y tu molinillo se desgastan con cada uso. He trabajado casi una década como responsable de cocina en hostelería y te cuento cómo calcularlo: divide el precio de compra entre el número total de tazas que esperas sacar durante su vida útil.
Una máquina de 8.000 € que dura 5 años haciendo 50 tazas al día: 8.000 ÷ (50 × 365 × 5) = 0,088 € por taza. Suma el mantenimiento: descalcificaciones, reparaciones, recambios.
Energía y consumo de agua
Una máquina de espresso consume de media 1.500 W. Para el calentamiento y una taza usas aproximadamente 0,05 kWh. A 0,30 € el kWh, eso es 0,015 € por taza.
El consumo de agua es mínimo pero no es cero. Entre el enjuague, el vaporizado y el propio café, usas unos 250 ml por taza. A 2 € el m³, el coste es de 0,0005 € por taza.
⚠️ Ojo:
¿Tienes la máquina encendida todo el día? Pues tus costes de energía son más altos. En ese caso calcula el consumo total diario dividido entre el número de tazas, no el coste por taza individual.
IVA y precio de venta
El café para consumo en el local tributa al tipo reducido del 10 % de IVA en España. Para un coste de 0,60 € y un margen objetivo del 75 % el cálculo es:
Precio de venta mínimo sin IVA: 0,60 € ÷ 0,25 = 2,40 €
Precio de venta con IVA: 2,40 € × 1,10 = 2,64 €
Redondea a 2,65 € o 2,70 € en la carta. Según KitchenNmbrs, trabajar con un margen del 77-78 % en café es habitual y saludable dentro del sector.
💡 Ejemplo de desglose completo:
Coste del capuchino:
- Ingredientes (granos + leche): 0,34 €
- Vajilla y lavado: 0,12 €
- Desgaste del equipo: 0,09 €
- Energía y agua: 0,05 €
Coste total: 0,60 €
Precio de venta 2,70 € → Margen: 78 %
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el tiempo de trabajo en el coste del café?
¿Cómo calculo el coste de diferentes tipos de café (espresso vs latte)?
¿Qué hago si mi proveedor sube el precio de los granos?
¿Con qué frecuencia debo revisar el coste de mi café?
¿Debo repercutir la rotura de tazas en el coste?
¿Es normal un margen del 75 % en el café de hostelería?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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