Calcular el GOP (Gross Operating Profit) de tu departamento de F&B por separado revela la rentabilidad real de tu restaurante, sin mezclarla con los ingresos por habitaciones. Muchos hoteleros creen que su restaurante va viento en popa, cuando en realidad es la división de habitaciones la que cubre las pérdidas. Analizando ambas divisiones por separado, por fin ves dónde ganas dinero de verdad.
Qué es el GOP y por qué calcularlo por separado
El GOP (Gross Operating Profit) muestra tus ingresos menos los costes operativos directos, antes de intereses y amortizaciones. Para F&B sumas los ingresos y restas el coste de alimentos, personal, energía y demás costes directos.
? Ejemplo:
Hotel boutique con restaurante, cifras de marzo:
- Ingresos F&B: 45.000 €
- Ingresos habitaciones: 80.000 €
- GOP F&B: 12.000 € (26,7 %)
- GOP habitaciones: 52.000 € (65 %)
Resultado: las habitaciones rinden tres veces más que el restaurante
Costes de F&B que debes asignar
Para un cálculo justo del GOP, asigna exclusivamente los costes que se derivan directamente de tu actividad de F&B:
- Coste de alimentos: ingredientes, bebidas, especias
- Personal de F&B: chef, cocineros, camareros (incluidas cargas sociales)
- Energía de F&B: fogones, cámaras frigoríficas, lavavajillas, campana extractora
- Suministros operativos: servilletas, productos de limpieza de cocina, cartas
- Marketing de F&B: promoción del restaurante, cartas de vinos
⚠️ Atención:
Los costes generales del hotel, como recepción, dirección o mantenimiento del edificio, quedan fuera de tu cálculo del GOP de F&B. Pertenecen al GOP total del hotel.
La fórmula del GOP para F&B
El cálculo sigue una estructura simple:
GOP F&B = Ingresos F&B - Costes directos F&B
Desglosado paso a paso:
- Ingresos F&B (restaurante + room service + banquetes + bar)
- Menos: coste de alimentos (todos los ingredientes y bebidas)
- Menos: personal de F&B (cocina + equipo de sala)
- Menos: costes directos F&B (energía, suministros, marketing)
- = GOP F&B en euros y porcentaje
? Ejemplo de cálculo:
Restaurante de hotel, cifras de abril:
- Ingresos F&B: 52.000 €
- Coste de alimentos: 16.000 € (30,8 %)
- Personal F&B: 18.000 €
- Energía cocina: 2.400 €
- Otros costes F&B: 1.600 €
GOP: 52.000 € - 38.000 € = 14.000 € (26,9 %)
Cómo interpretar el porcentaje de GOP
Tu porcentaje de GOP te dice cuánto queda de cada euro de ingresos F&B para costes fijos y beneficio. Un error que le cuesta al restaurante medio entre 200 y 400 € al mes: asignar personal de F&B a costes generales en vez de al departamento de alimentación.
- 20-25 %: aceptable, pero hay margen de mejora
- 25-30 %: rendimiento sólido para restaurantes de hotel
- 30 %+: excelente, operación muy eficiente
- Por debajo del 20 %: preocupante, acción inmediata necesaria
Diferencia con el GOP total del hotel
Tu GOP total del hotel combina todas las divisiones en una sola cifra. Pero calculando F&B por separado descubres:
- Qué división genera realmente tus beneficios
- Si las inversiones en F&B son rentables
- Dónde priorizar la optimización de costes
- Si externalizar F&B resulta financieramente interesante
? Ejemplo práctico:
Hotel familiar, 35 habitaciones y brasserie:
- GOP habitaciones: 68 % (47.600 € sobre 70.000 € de ingresos)
- GOP F&B: 19 % (7.220 € sobre 38.000 € de ingresos)
- GOP total: 51 % (54.820 € sobre 108.000 € de ingresos)
Conclusión: las habitaciones subsidian la operación de F&B
Herramientas para el seguimiento del GOP
Un cálculo preciso del GOP requiere administración estructurada. Según KitchenNmbrs, los hoteleros con éxito trabajan con:
- Centros de coste separados para F&B y habitaciones
- Dashboards mensuales de rendimiento de F&B
- Cálculo detallado de precio de coste por plato
- Planificación de personal específica por división
Herramientas de gestión de coste de alimentos te ayudan a monitorizar con exactitud el coste de alimentos y recetas, haciendo tu cálculo del GOP de F&B más fiable.
Cómo calcular el GOP de F&B (paso a paso)
Reúne todos los ingresos de F&B
Suma todos los ingresos directamente relacionados con F&B: restaurante, room service, banquetes, bar y posible catering externo. Usa cifras sin IVA para un cálculo limpio.
Calcula el total de costes directos de F&B
Suma: coste de alimentos (ingredientes + bebidas), personal de F&B incluidas cargas sociales, energía para equipos de cocina y suministros directos de F&B. No incluyas costes generales del hotel como recepción o dirección.
Resta los costes de los ingresos
GOP F&B = Ingresos F&B menos Costes directos totales de F&B. Calcula también el porcentaje: (GOP / Ingresos) x 100. Un GOP de F&B saludable se sitúa entre el 25 y el 30 % para la mayoría de operaciones.
✨ Pro tip
Analiza semanalmente tu GOP de F&B y compáralo con el mismo periodo del año anterior. Una caída de 4 o más puntos porcentuales en 3 semanas suele indicar un aumento del coste de alimentos o una asignación ineficiente de personal. Reacciona de inmediato para evitar pérdidas mensuales.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir costes generales del hotel en el GOP de F&B?
¿Qué porcentaje de GOP de F&B es saludable?
¿Cómo incluyo los banquetes en el GOP de F&B?
¿Para qué calcular por separado si ya tengo un GOP total?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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