¿Qué platos mantienen tu negocio rentable y cuáles te cuestan dinero sin que lo sepas? Muchos hosteleros se aferran a platos populares que en realidad les chupan el margen. Los hosteleros inteligentes usan datos puros para tomar decisiones de carta objetivas.
Recoge las cifras clave de cada plato
Necesitas tres cifras esenciales por plato: rentabilidad real, frecuencia de venta y carga de trabajo en cocina.
💡 Ejemplo: Análisis de 5 platos
Bistró con 5 platos principales, datos del último mes:
- Solomillo: 32% coste de alimentos, 45 vendidos, 8 min de preparación
- Salmón: 28% coste de alimentos, 38 vendidos, 6 min de preparación
- Pasta carbonara: 24% coste de alimentos, 52 vendidos, 4 min de preparación
- Magret de pato: 35% coste de alimentos, 12 vendidos, 12 min de preparación
- Curry vegetariano: 22% coste de alimentos, 28 vendidos, 8 min de preparación
Calcula el beneficio absoluto por plato
Los porcentajes de coste de alimentos te engañan. Un plato con 35% de coste puede generar más beneficio que uno con 25% si el precio de venta es más alto. Vamos al grano con los números.
Fórmula de beneficio absoluto:
Beneficio por ración = Precio de venta sin IVA - Coste de materia prima
💡 Ejemplo: Beneficio absoluto
Solomillo vs. Pasta carbonara:
- Solomillo: 32,00 € con IVA = 29,09 € sin IVA, materia prima 9,40 €
- Beneficio solomillo: 29,09 € - 9,40 € = 19,69 € por ración
- Pasta: 16,50 € con IVA = 15,00 € sin IVA, materia prima 3,63 €
- Beneficio pasta: 15,00 € - 3,63 € = 11,37 € por ración
El solomillo genera 8,32 € más por ración, a pesar de tener un coste de alimentos más alto.
Analiza popularidad y carga de cocina
Un plato rentable que no se vende no ayuda a tu facturación. Y un plato popular que sobrecarga tu cocina puede costarte otras ventas. En mi experiencia como consultor en Grupo Paraguas, esta era la trampa más frecuente.
- Unidades vendidas al mes: Registra cuántas raciones salen
- Tiempo de preparación: Minutos necesarios en hora punta
- Nivel de complejidad: Número de técnicas e ingredientes implicados
- Porcentaje de errores: Cuántas veces hay que rehacer el plato
⚠️ Fíjate:
Un plato de 15 minutos en hora punta impide que tu cocinero prepare tres platos de 5 minutos. Incluye este coste de oportunidad en tu análisis.
Crea una matriz de decisión
Organiza todos los datos en un cuadro claro. Puntúa cada plato del 1 al 5 en tres factores: rentabilidad, popularidad y eficiencia de cocina.
💡 Ejemplo: Matriz de decisión
Puntuación por plato (1=malo, 5=excelente):
- Solomillo: Rentabilidad 5, Popularidad 4, Eficiencia 3 = Total 12
- Salmón: Rentabilidad 4, Popularidad 4, Eficiencia 4 = Total 12
- Pasta: Rentabilidad 3, Popularidad 5, Eficiencia 5 = Total 13
- Magret: Rentabilidad 2, Popularidad 2, Eficiencia 2 = Total 6
- Curry: Rentabilidad 4, Popularidad 3, Eficiencia 3 = Total 10
El magret tiene la puntuación más baja y es candidato a eliminarse.
Testea tu decisión a pequeña escala
Antes de eliminar un plato definitivamente, testea el impacto. Márcalo como "no disponible" durante un mes y monitoriza los resultados.
- ¿Los clientes piden alternativas? La facturación se mantiene estable
- ¿Mejora el flujo de cocina? Los demás platos salen más rápido
- ¿Se quejan clientes? El plato tiene un valor oculto
- ¿Sube el coste de alimentos medio? Ese plato compensaba márgenes peores de otros
Según KitchenNmbrs, después de 30 días tienes datos concretos para tu decisión definitiva. Tras analizar datos reales de compra en distintos tipos de hostelería, los platos con puntuaciones totales por debajo de 8 raramente justifican su puesto en la carta. Un calculador de coste de alimentos puede registrar automáticamente cómo afecta la eliminación de platos a la rentabilidad total.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Debo mantener platos populares con mal margen?
¿Cada cuánto debo analizar mi carta?
¿Qué pasa si los clientes echan de menos su plato favorito?
¿Puedo mejorar platos en vez de eliminarlos?
¿Cuántos platos debería tener mi carta como mínimo?
¿Deben influir las variaciones estacionales en mi análisis?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Calcúlalo tú mismo con KitchenNmbrs
Todas las fórmulas que aprendes aquí — KitchenNmbrs las calcula automáticamente. Introduce tus ingredientes y ve al instante tu food cost, margen y precio de venta. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →