Una pizzería de Ámsterdam facturaba €12.000 al mes en delivery pero perdía €600 por las comisiones de las plataformas. Al abandonar el delivery, el beneficio subió €900 gracias al mayor enfoque en comensales presenciales. Así decides objetivamente cuándo parar es más inteligente que continuar.
Calcula tu margen real por plataforma
Para tomar una buena decisión necesitas cifras claras. Muchos hosteleros solo miran la facturación, pero olvidan todos los costes ocultos.
? Ejemplo de cálculo en una plataforma de delivery:
Pedido de €25,00 (IVA incluido al 10%)
- Facturación sin IVA: €22,73
- Comisión plataforma 25%: €5,68
- Coste de comida (35%): €7,96
- Envase: €0,80
- Mano de obra (30 min a €15/h): €7,50
Costes totales: €21,94 | Beneficio: €0,79 (3,5%)
Los costes ocultos de las plataformas de delivery
Además de la comisión de la plataforma, hay otros costes que merman tu margen:
- Costes de envase: €0,50 - €1,20 por pedido
- Mano de obra adicional: empaquetar, etiquetar, esperar al repartidor
- Mayor coste de comida: las raciones más pequeñas suelen ser más caras por gramo
- Devoluciones y reclamaciones: pizzas frías, dirección equivocada
- Tarifas de marketing: promociones de pago para mantenerse visible
⚠️ Cuidado:
Las comisiones de las plataformas suben con frecuencia. Lo que el año pasado era justo rentable puede ser ahora deficitario. Revisa tus cifras cada 3 meses.
Cuándo parar es la decisión correcta
A veces, menos facturación pero más beneficio es la mejor estrategia. Estas son las señales de que parar puede ser lo más sensato:
- Margen negativo estructural: 3 meses consecutivos con pérdidas en los pedidos de delivery
- Demasiado estrés para el equipo: la presión del delivery deteriora la calidad en sala
- Sin tiempo para optimizar: no puedes invertir en mejorar los procesos
- Daño reputacional: el delivery frío perjudica tu marca
? Ejemplo de cálculo al parar:
Restaurante con €8.000 de facturación en delivery al mes:
- Pérdida actual: €400/mes (margen negativo del 5%)
- Tiempo liberado: 40 horas/mes
- Enfoque en sala: +€1.200 de facturación adicional posible
- Margen en sala: 15%
Resultado: €400 de pérdida eliminados + €180 de beneficio extra = €580/mes de mejora
Alternativas a parar del todo
Parar no siempre tiene que ser una decisión radical. Estas vías intermedias también pueden funcionar:
- Subir el pedido mínimo: aceptar solo pedidos superiores a €35
- Horarios limitados: hacer delivery solo en momentos de menor actividad
- Reparto propio: evitar la comisión de la plataforma con repartidores propios
- Solo recogida: usar la plataforma para marketing, el comensal recoge en el local
- Ajustar precios: precios un 15-20% más altos en las plataformas
El lado emocional de parar
Soltar facturación da miedo, aunque pierdas dinero. Este es uno de los puntos ciegos más comunes en la gestión de hostelería: los restauradores se aferran a canales deficitarios por miedo a contraerse. Pero €10.000 de facturación con €500 de pérdida es objetivamente peor que €8.000 de facturación con €200 de beneficio.
⚠️ Cuidado:
Céntrate en el resultado final, no en la facturación. El beneficio determina si tu negocio sobrevive, no la facturación.
Cómo comunicarlo a tu equipo
Si decides parar, explícaselo a tu equipo. Solo ven la facturación que desaparece, no las pérdidas que desaparecen con ella:
- Muestra las cifras: ¿cuánto costaba de verdad el delivery?
- Explica qué vas a hacer con el tiempo liberado
- Señala las oportunidades: más enfoque en los comensales presenciales
- Sé honesto: fue una decisión difícil pero necesaria
¿Cómo decides paso a paso?
Calcula tus costes reales por plataforma
Suma: comisión de la plataforma, envase, mano de obra adicional y mayor coste de comida. Compara con tu facturación sin IVA por pedido. Hazlo con al menos 50 pedidos recientes para obtener una imagen fiable.
Analiza los datos de 3 meses
Observa la tendencia: ¿mejora o empeora? ¿Hay horarios o tamaños de pedido que sí son rentables? Un mal mes puntual es distinto a unas pérdidas estructurales.
Calcula el escenario alternativo
¿Cuánto tiempo y energía se liberaría si paras? ¿Qué podrías ganar con esa capacidad en comensales presenciales? Calcula lo que parar te costaría o te reportaría realmente al mes.
Prueba primero una forma intermedia
Intenta primero subir el pedido mínimo o limitar los horarios. Observa durante 4 semanas qué efecto tiene en tu margen y en la carga de trabajo. Parar del todo siempre puedes hacerlo después.
Toma la decisión y comunícala con claridad
Si las cifras justifican parar, hazlo. Comunica al equipo y a los clientes habituales por qué tomas esta decisión. Sé transparente sobre las razones de negocio.
✨ Pro tip
Monitoriza durante 8 semanas el rendimiento de tus plataformas: si el margen se mantiene por debajo del 4% durante 3 meses consecutivos, seguir te cuesta más que parar. La capacidad liberada suele generar un 12-18% más de beneficio en pedidos presenciales.
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Preguntas frecuentes
¿Y si tengo miedo a perder facturación al parar?
¿No puedo simplemente subir mis precios en la plataforma?
¿Cómo sé si mi cálculo es correcto?
¿Tengo que parar en las dos plataformas a la vez?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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