La mayoría de hosteleros creen que su sistema de coste de alimentos nunca fallará, hasta que pasa. Las apps se cuelgan, internet se cae, y de repente vas a ciegas. Así montas una copia de seguridad a prueba de bomba que pones en marcha en 30 minutos.
Por qué un plan de emergencia es vital
Los sistemas fallan. Las apps se congelan. El wifi desaparece. Sin un plan B, tu cocina adivina las raciones mientras el chef echa ingredientes a ojo. Así se pierde el control del coste de alimentos en un abrir y cerrar de ojos.
⚠️ Ojo:
Sin control del coste de alimentos pierdes cientos de euros en un solo día. Un chef que echa 'un poco más' por ración te cuesta un 20-30% extra en ingredientes.
Qué debe incluir tu plan de emergencia
Tu plan B necesita tres elementos clave: recetas impresas con raciones exactas, precios de ingredientes actualizados y un método de cálculo sencillo.
- Las 10 recetas que más facturan, con pesos de ración exactos
- Precios de compra actualizados de los ingredientes principales
- Fórmula sencilla de cálculo de coste de alimentos
- Datos de contacto de proveedores
- Precios mínimos de venta por plato
Paso 1: Imprime tus recetas esenciales
Busca tus 10 platos que más venden. Probablemente generan el 70-80% de tu facturación. Documenta para cada receta:
💡 Ejemplo de receta de emergencia:
Solomillo con patatas fritas (1 ración)
- Solomillo: 200 g (6,40 €)
- Patatas fritas: 300 g (0,90 €)
- Mantequilla: 15 g (0,18 €)
- Guarnición de ensalada: 50 g (0,35 €)
Coste total de alimentos: 7,83 €
Precio de venta: 28,00 € → Coste de alimentos: 30,6%
Paso 2: Haz una lista de precios de ingredientes principales
Mantén actualizados los precios de compra de tus 20 ingredientes más importantes. Actualiza cada mes, también cuando todo funcione con normalidad.
- Proteínas (por kilo, contando merma de limpieza)
- Productos frescos (por kilo)
- Lácteos y huevos
- Grasas y aceites de cocina
- Especias y condimentos
💡 Ejemplo de lista de precios:
- Ternera (solomillo): 32,00 €/kg
- Filete de salmón: 28,50 €/kg
- Patatas (para freír): 3,00 €/kg
- Mantequilla: 12,00 €/kg
- Lechuga (iceberg): 7,00 €/kg
Fecha última actualización: [rellenar]
Paso 3: Fórmula de control rápido de coste de alimentos
Usa este cálculo sencillo para comprobar que tus márgenes van por buen camino:
% Coste de alimentos = (Coste de ingredientes / Precio de venta sin IVA) × 100
Recuerda: con un 10% de IVA en España, el precio sin IVA = precio en carta ÷ 1,10
💡 Ejemplo de comprobación rápida:
Pasta carbonara - precio en carta 18,50 €
- Precio sin IVA: 18,50 € ÷ 1,10 = 16,82 €
- Coste de ingredientes: 5,10 €
- Coste de alimentos: 5,10 € ÷ 16,82 € × 100 = 30,3%
Resultado: Correcto, por debajo del límite del 35%
En mi primer trabajo como chef en Madrid, se cayó el sistema un viernes por la noche con el restaurante lleno. Tuve que calcular todo a mano. Desde entonces, siempre tengo una carpeta plastificada junto al pase con los números clave.
Guarda tu plan de emergencia en el sitio correcto
Tu plan B debe ser accesible incluso si se va la luz:
- Copia impresa en una funda impermeable junto al pase
- Duplicado guardado en la oficina o en casa
- Fotos en el móvil como tercer respaldo
- Comparte la ubicación con tu segundo de cocina o encargado
⚠️ Ojo:
Actualiza tu plan de emergencia cada mes. Los precios antiguos pueden arruinar tus márgenes si tu proveedor ha subido precios.
Prueba tu plan de emergencia periódicamente
Según KitchenNmbrs, los planes de emergencia que no se prueban fallan en el 60% de los casos en situaciones reales. Probarlo cada mes evita sorpresas caras.
- Haz que tu chef calcule un plato a mano
- Comprueba que los datos de contacto de proveedores estén actualizados
- Confirma que los precios de ingredientes no hayan cambiado
- Asegúrate de que el equipo sabe dónde está el plan
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cada cuánto debo actualizar mi plan de emergencia?
¿Qué platos debo incluir en mi plan de emergencia?
¿Puedo guardar el plan de emergencia solo en digital?
¿Qué hago si los precios de mi proveedor cambian durante una emergencia?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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