El 72% de los restaurantes que hacen seguimiento mensual de KPIs tienen un margen de beneficio superior a la media. Aun así, muchos propietarios solo miran la facturación y pierden de vista dónde se escapa su beneficio. Este informe te muestra exactamente qué cifras importan.
Los 8 KPIs más importantes de un restaurante
Céntrate en estas cifras: no necesitas más para tener una visión completa:
- Facturación: total y media diaria
- Número de cubiertos: cuántos comensales has atendido
- Ticket medio: facturación dividida entre cubiertos
- Porcentaje de food cost: ingredientes como % de la facturación
- Porcentaje de costes de personal: salarios como % de la facturación
- Beneficio bruto: facturación menos food cost y costes de personal
- Costes fijos: alquiler, energía, seguros
- Beneficio neto: lo que queda para ti
💡 Ejemplo de KPIs de un restaurante (enero):
- Facturación: 45.000 €
- Cubiertos: 1.800
- Ticket medio: 25,00 €
- Food cost: 32% (14.400 €)
- Costes de personal: 28% (12.600 €)
- Beneficio bruto: 18.000 € (40%)
- Costes fijos: 12.000 €
- Beneficio neto: 6.000 € (13%)
¿Cómo calculas estos KPIs correctamente?
Porcentaje de food cost: Divide el total de costes de ingredientes entre tu facturación (sin IVA) y multiplica por 100. ¡Calcula siempre sin IVA!
Porcentaje de costes de personal: Suma todos los salarios, cargas sociales y extras. Divide entre la facturación sin IVA y multiplica por 100.
⚠️ Ojo:
Muchos propietarios olvidan las cargas sociales en los costes de personal. Suma también la parte patronal, las vacaciones y otros complementos: pueden suponer un 25-30% extra sobre el salario bruto.
Compara con meses anteriores
Una cifra aislada dice poco. Haz siempre una comparación:
- Este mes frente al mes anterior
- Este mes frente al mismo mes del año pasado
- Tendencia de los últimos 3 meses
💡 Ejemplo de análisis de tendencia:
Evolución del food cost:
- Noviembre: 29%
- Diciembre: 31%
- Enero: 32%
Señal: el food cost sube. ¿Causa? ¿Precios de proveedores o raciones más grandes?
¿Qué KPIs son alarmantes?
Estas señales exigen acción directa, tras haberlo verificado en decenas de negocios hosteleros:
- Food cost por encima del 35%: ingredientes demasiado caros o raciones excesivas
- Costes de personal por encima del 35%: demasiado personal o salarios demasiado altos
- Ticket medio a la baja: los comensales piden menos o platos más baratos
- Costes fijos al alza: la factura de energía u otros gastos se disparan
Plantilla del informe
Mantenlo sencillo. Un folio con esta estructura es suficiente:
- Facturación y cubiertos (con comparación del mes anterior)
- Food cost % e importe
- Costes de personal % e importe
- Top 3 de preocupaciones o puntos de mejora
- Acción para el mes siguiente
💡 Ejemplo de plan de acción:
Problemas de enero:
- Food cost demasiado alto (32%)
- Ticket medio baja (de 25 € a 23 €)
Acciones para febrero: Controlar raciones, revisar precios de proveedores, promocionar platos de mayor precio
Herramientas digitales para el seguimiento de KPIs
Excel funciona, pero consume tiempo. Según KitchenNmbrs, muchos hosteleros usan herramientas digitales para hacer seguimiento automático de KPIs. Introduces tu facturación y costes, y la herramienta calcula todos los porcentajes por ti.
La ventaja: ves de inmediato cuándo un KPI se desvía y no necesitas hacer cálculos tú mismo. Especialmente útil para los cálculos de food cost por plato.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia debo revisar los KPIs?
¿Cuál es un buen porcentaje de food cost?
¿Debo incluir el IVA en mis cálculos de KPIs?
¿Cuál es el KPI más importante?
¿Qué pasa si mis KPIs cambian mucho cada mes?
¿Cómo gestiono las variaciones estacionales en mis KPIs?
¿Debo llevar KPIs separados para comidas y cenas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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