Cómo comparar el pour cost entre

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Comparar el pour cost es como hacerle una revisión médica a tu barra: te dice exactamente dónde te duele el bolsillo. Una cerveza al 15% de pour cost parece estupenda, pero unos cócteles al 35% te están destruyendo el margen.

Comparar el pour cost es como hacerle una revisión médica a tu barra: te dice exactamente dónde te duele el bolsillo. Una cerveza al 15% de pour cost parece estupenda, pero unos cócteles al 35% te están destruyendo el margen. Cada categoría de bebida cuenta una historia distinta sobre tu rentabilidad.

¿Qué es el pour cost y por qué analizarlo por categoría?

El pour cost indica qué porcentaje del precio de venta se va en la propia bebida. Funciona igual que el coste de alimentos en cocina, pero aplicado a la barra. Ojo, cada categoría trabaja con márgenes muy diferentes:

Cerveza: pour cost habitual 18-25%
Vino por copa: pour cost habitual 20-30%
Cócteles: pour cost habitual 15-22%
Refrescos: pour cost habitual 10-18%

Mirando cada categoría por separado descubres dónde se escapa el dinero y dónde tienes margen de mejora.

⚠️ Atención:

Trabaja siempre con precios de venta SIN IVA. El alcohol lleva un 21% de IVA, así que una cerveza de 3,00 € con IVA equivale a 2,48 € sin IVA para tu cálculo.

Calcula el pour cost por categoría de bebida

La fórmula es idéntica para todas las categorías:

Pour cost % = (Precio de compra de la bebida / Precio de venta sin IVA) × 100

💡 Ejemplo cerveza:

Botellín de cerveza 25cl:

Precio de compra: 0,65 €
Precio de venta: 3,00 € con 21% IVA
Precio de venta sin IVA: 3,00 € / 1,21 = 2,48 €

Pour cost: (0,65 € / 2,48 €) × 100 = 26,2%

💡 Ejemplo cóctel:

Mojito:

Ron (5cl): 1,20 €
Lima, menta, azúcar, soda: 0,40 €
Total precio de compra: 1,60 €
Precio de venta: 9,50 € con 21% IVA = 7,85 € sin IVA

Pour cost: (1,60 € / 7,85 €) × 100 = 20,4%

Compara tus categorías con los benchmarks del sector

Pon tus pour costs calculados junto a los porcentajes de referencia:

Cerveza: tu % vs. benchmark 18-25%
Vino por copa: tu % vs. benchmark 20-30%
Cócteles: tu % vs. benchmark 15-22%
Refrescos: tu % vs. benchmark 10-18%

¿Estás por encima del benchmark? Estás ganando demasiado poco en esa categoría. ¿Muy por debajo? Bueno, quizá puedas ajustar los precios para ganar más volumen. La verdad es que la mayoría de los responsables de barra lo detectan demasiado tarde — cada categoría exige una estrategia distinta.

💡 Ejemplo comparativo:

Tu barra:

Cerveza: 26,2% (benchmark: 18-25%) → demasiado alto
Cócteles: 20,4% (benchmark: 15-22%) → correcto
Vino: 35% (benchmark: 20-30%) → muy elevado

Acción: sube los precios de cerveza y vino, o busca un proveedor más competitivo.

Fíjate en las diferencias entre categorías

No todas las categorías tienen que tener el mismo pour cost, y eso está bien:

Cócteles: más trabajo y más ingredientes, así que un pour cost bajo tiene sentido
Vino: un pour cost algo más alto puede justificarse por menor mano de obra
Cerveza: producto de volumen, el pour cost debe mantenerse bajo

Según KitchenNmbrs, la media ponderada de todas tus categorías debería rondar el 20-25% para considerar que tu barra tiene una salud financiera aceptable.

Herramientas digitales para el cálculo de bebidas

Herramientas como KitchenNmbrs te permiten registrar todas las bebidas como fichas técnicas con precios de compra exactos. Para los cócteles añades todos los ingredientes — ron, zumo, guarnición — y el sistema calcula el pour cost de forma automática. He trabajado con barras que tardaban horas en hacer esto a mano; con una buena herramienta lo tienes en minutos. Así identificas de un vistazo qué categorías están disparadas.

Preguntas frecuentes

¿Por qué tiene cada categoría de bebida un pour cost diferente?

Los cócteles requieren más trabajo e ingredientes, así que un pour cost más bajo es completamente lógico. La cerveza es un producto de volumen con poca mano de obra, por lo que debe comprarse más barato. El vino se sitúa en un punto intermedio.

¿Debo incluir el IVA en el cálculo del pour cost?

No. Calcula siempre con el precio de venta SIN IVA. Las bebidas alcohólicas llevan un 21% de IVA y los refrescos un 9%. Una cerveza de 3,00 € con IVA equivale a 2,48 € sin IVA para tu fórmula.

¿Qué hago si mi pour cost está muy por debajo del benchmark?

Pues significa que ganas mucho por copa, pero puede que estés perdiendo volumen por tener los precios demasiado altos. Puedes plantearte bajar el precio para atraer a más clientes y compensar con mayor rotación.

¿Puedo tener pour costs distintos dentro de una misma categoría?

Sí, totalmente. Las marcas premium pueden tener un pour cost más alto porque el cliente paga más por la calidad. Una cerveza artesanal puede estar al 28% mientras una lager estándar está al 22%, y eso es perfectamente válido.

¿Con qué frecuencia debería revisar el pour cost por categoría?

En mi experiencia, una revisión mensual es suficiente para la mayoría de los locales. A ver, si tienes cambios frecuentes de carta o de proveedor, hazlo cada dos semanas. Lo que no se mide, no se controla.

¿El pour cost incluye la merma y los errores en la barra?

El cálculo básico no los incluye, pero deberías tenerlos en cuenta. Las mermas por derrames o errores pueden subir tu pour cost real entre un 2% y un 5% respecto al teórico. Mira la diferencia entre el pour cost calculado y el real para detectar problemas operativos.

ℹ️ Este artículo fue elaborado a partir de fuentes oficiales y conocimientos profesionales. Aunque nos esforzamos por ofrecer información actualizada y correcta, el contenido puede diferir de la normativa más reciente. Consulte siempre las autoridades oficiales para normas vinculantes.

Fuentes consultadas

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial

AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es

Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.

Escrito por

Jeffrey Smit

Fundador y CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.

8 años jefe de cocina en 1NUL8 Group Rotterdam

Experiencia: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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