La semana pasada vi un restaurante cerrado a las 14:00 con cola de gente esperando fuera. Muchos hosteleros basan sus horarios de apertura en intuición en lugar de cifras. Con el enfoque correcto evitas perder dinero en horas vacías.
Recopila datos sobre tus comensales esperados
Para un restaurante nuevo no tienes datos propios, pero puedes hacer estimaciones realistas. Usa estas fuentes:
- Análisis de ubicación: Cuenta transeúntes en diferentes horarios
- Competencia: Mira cuándo están llenos locales similares en tu zona
- Público objetivo: El público de comidas vs. cenas tiene horarios distintos
- Temporadas: Verano vs. invierno puede marcar grandes diferencias
💡 Ejemplo:
Bistró en calle comercial, 40 plazas:
- Comida (12:00-15:00): 60 % de ocupación = 24 cubiertos
- Cena (18:00-22:00): 80 % de ocupación = 32 cubiertos
- Horas muertas (15:00-18:00): 20 % de ocupación = 8 cubiertos
Pregunta: ¿son rentables esas horas muertas?
Calcula tu punto de equilibrio por franja horaria
Para cada franja necesitas saber: ¿cuántos cubiertos necesito como mínimo para cubrir costes?
Fórmula de cubiertos de equilibrio por hora:
Equilibrio = (Costes fijos por hora) / (Margen medio por cubierto)
💡 Ejemplo de cálculo:
Costes durante la apertura:
- Personal: €25/hora (cocinero + servicio)
- Energía: €8/hora (iluminación, refrigeración, cocina)
- Otros: €5/hora (música, limpieza, desgaste)
Total: €38/hora de costes fijos
Ticket medio: €22 por persona
Margen tras coste de alimentos (30 %): €22 × 0,70 = €15,40
Equilibrio: €38 / €15,40 = 2,5 cubiertos por hora
Analiza diferentes escenarios
Haz un resumen de distintos esquemas de apertura y su impacto financiero. Tras años trabajando en cocinas profesionales, veo que los hosteleros suelen olvidar los 'costes ocultos':
⚠️ Atención:
No olvides los 'costes de arranque' diarios. Cada vez que abres tienes mínimo 1-2 horas de preparación y cierre. Eso cuenta para tu primera y última hora.
| Escenario | Horario | Horas/día | Costes fijos | Cubiertos necesarios |
|---|---|---|---|---|
| Solo comidas | 11:30-15:30 | 4 horas | €152 | 10 cubiertos |
| Solo cenas | 17:30-22:30 | 5 horas | €190 | 12 cubiertos |
| Comidas + cenas | 11:30-22:30 | 11 horas | €418 | 27 cubiertos |
Prueba y ajusta según la realidad
Empieza conservador y amplía cuando las cifras lo permitan. Pero ojo: cada ampliación supone más riesgo.
- Semana 1-4: Abre solo en tus horarios más fuertes previstos
- Semana 5-8: Prueba ampliar con una franja extra
- Mes 3+: Analiza qué franjas son rentables de forma estructural
💡 Ejemplo de período de prueba:
Mes 1: Solo cenas (ma-do 17:30-22:30)
Mes 2: + Comida fin de semana (sá-do 12:00-15:00)
Mes 3: + Comida entre semana (mi-vi 12:00-15:00)
Cada franja debe testearse mínimo 3 semanas para tener datos fiables.
Ten en cuenta temporadas y eventos
Tu horario de apertura no tiene que ser igual todo el año. Y no debería serlo:
- Verano: Posiblemente abrir más tarde, noches más largas
- Invierno: Cerrar antes, menos público de comidas
- Festivos: Horarios adaptados o cerrado
- Eventos locales: Horarios extra durante fiestas o mercados
Un sistema como KitchenNmbrs te ayuda a registrar tus cubiertos y facturación diarios, para que puedas tomar decisiones sobre horarios basadas en datos.
¿Cómo crear un horario de apertura? (paso a paso)
Calcula tu punto de equilibrio por hora
Suma tus costes fijos por hora (personal + energía + otros). Divide entre tu margen medio por cubierto. Eso te da el número mínimo de comensales por hora.
Estima los comensales esperados por franja
Analiza tu ubicación, público objetivo y competencia. Haz estimaciones realistas para comidas, cenas y horas muertas. Empieza conservador.
Compara escenarios y prueba
Haz una tabla con diferentes horarios de apertura y sus costes. Empieza con las franjas más prometedoras y amplía paso a paso según los resultados reales.
✨ Pro tip
Registra las primeras 8 semanas exactamente cuántos comensales llegan en los primeros 30 minutos tras la apertura — eso predice si una franja horaria triunfará. ¿Menos del 40 % de tus comensales diarios en la primera media hora? Entonces lo tienes complicado.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuántos cubiertos necesito como mínimo por hora?
¿Qué pasa si una franja funciona justo en el punto de equilibrio?
¿Cuánto tiempo debo probar una franja nueva antes de descartarla?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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