Llevar el control de las mermas es como revisar tu cartera: sin un registro claro, no sabes adónde va el dinero. Muchos restauradores tiran producto en mal estado sin registrarlo, y así el valor real del inventario deja de cuadrar.
¿Qué es la merma de stock?
La merma de stock son productos que has comprado pero que ya no puedes vender. Verduras podridas, carne caducada o ingredientes tirados por accidente.
Para tu contabilidad significa esto: has gastado dinero sin obtener ingresos a cambio. Esos costes se registran como pérdida.
💡 Ejemplo:
Compras 50 € de pescado. Por un fallo en la cámara frigorífica, 15 € se echan a perder.
- Compra de pescado: 50 €
- Vendido: 35 €
- Merma registrada: 15 €
Esos 15 € se contabilizan como pérdida.
Por qué la documentación correcta importa
Tu asesor contable usa estos datos para:
- Valoración del inventario: ¿Cuánto vale realmente tu stock?
- Cálculo del coste de alimentos: ¿Qué te cuesta de verdad cada plato?
- Declaración de IVA: La merma documentada no genera IVA repercutido
- Cálculo del beneficio: Las pérdidas se restan del margen bruto
⚠️ Ojo:
Sin documentación, Hacienda puede rechazar tus mermas. Y entonces pagas más impuestos de los que deberías.
¿Qué datos hay que registrar?
Por cada merma anota:
- Fecha: Cuándo se detectó y se tiró
- Producto: Qué exactamente (por ejemplo, "1,5 kg de solomillo")
- Precio de compra: Lo que costó
- Motivo: Por qué se da de baja (deterioro, caducidad, accidente)
- Responsable: Quién lo constató
💡 Ejemplo de registro:
15 marzo 2024 — Lomo de salmón 1,5 kg — 32,50 € — Deterioro por fallo en cámara — Jefe de cocina
Digital versus papel
Mira, muchas cocinas siguen usando un cuaderno junto al cubo de basura. Pero eso trae sus propios problemas:
- El personal se olvida de anotar
- Letra ilegible
- Las listas se pierden
- Sin resumen de pérdidas totales por mes
El registro digital tiene ventajas claras:
- Haces fotos de la merma en el momento
- Cálculo automático de totales
- Resúmenes semanales o mensuales
- Envío directo a tu asesor contable
En mi experiencia, esto es el tipo de lección que aprendes después de tu primer mes en negativo: cada euro que no registras es un euro que tu asesor no puede recuperar ante Hacienda. Según KitchenNmbrs, los establecimientos que digitalizan su control de mermas reducen su tiempo de administración hasta un 60%.
💡 Ejemplo de resumen mensual:
- Total mermas marzo 2024: 284 €
- Mayor partida: pescado (95 €)
- Causa principal: fallo en cámara frigorífica (150 €)
Así identificas patrones y evitas pérdidas futuras.
¿Cuándo registrar?
Registra en el momento en que tiras algo. No intentes recordar al final del turno qué se ha tirado durante el día.
Haz un resumen semanal para tu asesor con:
- Importe total de mermas
- Desglose por categoría de producto
- Causas más frecuentes
Herramientas digitales
Un sistema digital te permite registrar la merma con fotos y cálculos automáticos. Bueno, y lo mejor es que puedes ver qué productos te generan más pérdidas con un simple vistazo.
Los resúmenes se exportan directamente a tu asesor contable, con todos los detalles necesarios por cada baja de inventario.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Hay que pagar IVA por la merma de stock?
¿Acepta Hacienda estimaciones de merma?
¿Es obligatorio fotografiar la merma?
¿Con qué frecuencia debo enviar los registros a mi asesor?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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