Tu chef le pone cinco gramos extra de mantequilla a cada plato porque cree que así el cliente sale más contento. Esa pequeña costumbre le chupa 1.872 € al año a tu beneficio. La mayoría de cocineros se centran en el sabor, no en las finanzas, pero eso tiene solución.
Por qué los chefs son generosos con las raciones
Los cocineros quieren que cada cliente se vaya feliz. Prefieren pasarse que quedarse cortos. Eso es fantástico para el sabor, pero fatal para tu margen bruto. El problema: nadie calcula lo que cuestan esos "poquitos extra".
💡 Ejemplo:
Tu chef echa 5 gramos extra de mantequilla por plato:
- Precio de la mantequilla: 12 €/kg = 0,012 €/gramo
- Coste extra por plato: 5 g × 0,012 € = 0,06 €
- Con 100 cubiertos al día: 6 € al día
- Con 6 días laborables: 36 € a la semana
- Al año: 36 € × 52 = 1.872 € de coste extra
Traduce los gramos a euros
No hables de gramos, habla de euros. Los chefs entienden el dinero mejor de lo que admiten. Calcula siempre a cifras anuales: esas sí impresionan.
💡 Ejemplo:
10 gramos extra de queso por pasta (18 €/kg):
- Extra por ración: 0,18 €
- 50 pastas a la semana: 9 € por semana
- Al año: 468 €
Dile: "Ese extra de queso nos cuesta 468 € al año. Eso es casi un mes de alquiler."
Usa comparaciones que impacten
Traduce los costes a cosas que tu chef entienda. Un mes de sueldo, una máquina nueva, días de vacaciones. Eso impacta más que cifras abstractas.
- 2.000 € al año: "Eso es un fin de semana de team building para todo el equipo"
- 5.000 € al año: "Con eso compras un horno combinado nuevo"
- 1.500 € al año: "Eso es un mes de sueldo de un ayudante de cocina"
⚠️ Ojo:
No lo hagas personal. No digas "tú me haces perder dinero", sino "aquí se nos escapa dinero". Se trata del sistema, no de la persona.
Muéstrale lo que gana el equipo
Conecta el ahorro con beneficios para el equipo. Si hay más beneficio, puede haber mejores condiciones de trabajo. O una cena de equipo. O equipamiento nuevo que haga el trabajo más fácil.
💡 Ejemplo:
"Si tapamos estas 3 fugas, ahorramos 4.000 € al año. Eso significa:"
- Mejor bonus de Navidad para todos
- Uniformes nuevos
- Una comida de equipo extra
- Inversión en mejor material de cocina
Da alternativas, no prohibiciones
No digas "usa menos", sino "usa la cantidad justa". Ayuda a tu chef a porcionar de forma consistente. Pon básculas, dosificadores y cucharas medidoras a su disposición.
- Pesa las primeras 10 raciones del día
- Usa una cuchara de helado para porciones consistentes
- Haz fotos del emplatado con la porción correcta
- Forma al personal nuevo con ejemplos
Haced seguimiento juntos
Mide cada semana cuánto ahorráis. Celebra los éxitos. Demuestra que funciona. Según KitchenNmbrs, los restaurantes que controlan los costes de porcionado mensualmente ven mejoras del 15-20% en sus porcentajes de coste de alimentos. Los chefs son competitivos: quieren ver que su esfuerzo da resultados. Una calculadora de coste de alimentos te ayuda a monitorizar estas mejoras de forma constante.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cómo calculo lo que cuestan 5 gramos extra por ración?
¿Y si mi chef dice que la calidad es más importante que el coste?
¿Con qué ingredientes debo empezar a controlar porciones?
¿Y si el equipo se resiste al control de porciones?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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