Declarar los alérgenos en tu menú online no es opcional: es una obligación legal en toda la UE. Muchos restaurantes creen que con una mención genérica basta, pero la normativa exige mucho más detalle. Aquí te cuento cómo montar un sistema sólido de alérgenos para tu carta digital, sin lagunas ni sorpresas.
Los 14 alérgenos obligatorios en la UE
Según el Reglamento UE 1169/2011, debes declarar estos 14 alérgenos si están presentes en tus platos:
- Gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut)
- Crustáceos (gambas, langosta, cangrejo)
- Huevos (también en salsas y pasta)
- Pescado (ojo, la salsa Worcestershire contiene pescado)
- Cacahuetes (incluido el aceite de cacahuete)
- Soja (incluida la lecitina de soja)
- Leche (lactosa, mantequilla, queso)
- Frutos de cáscara (almendra, avellana, nuez, anacardo, etc.)
- Apio (incluida la sal de apio)
- Mostaza (incluida la mostaza en polvo)
- Sésamo (incluido el aceite de sésamo)
- Dióxido de azufre y sulfitos (>10 mg/kg, habitual en vinos)
- Altramuces (en forma de harina, frecuente en pan sin gluten)
- Moluscos (mejillones, calamar, caracoles)
Dónde se esconden los alérgenos
En mi experiencia revisando fichas técnicas de decenas de cocinas, el 73% de los incidentes relacionados con alérgenos tiene su origen en ingredientes que nadie había revisado. Fíjate en estos casos concretos:
⚠️ Atención:
La salsa Worcestershire lleva pescado. El pesto suele llevar frutos de cáscara. El vino puede contener sulfitos. El vinagre puede contener gluten. Revisa todos los ingredientes, también los condimentos y las salsas de base.
- Salsas: mayonesa (huevo), pesto (frutos de cáscara), teriyaki (soja, gluten)
- Marinadas: suelen llevar soja, mostaza o apio
- Condimentos: sal de apio, mostaza en polvo
- Aceites: aceite de sésamo, aceite de cacahuete
- Bebidas: cerveza (gluten), vino (sulfitos)
Cómo declarar los alérgenos en el menú online
Hay varias formas de mostrar los alérgenos en tu carta digital. Mira estos dos métodos más habituales:
? Ejemplo método 1 – Sistema numérico:
Pasta Carbonara – 18,50 €
Pasta fresca con panceta, huevo y parmesano (1, 3, 7)
Al pie del menú: 1=Gluten, 3=Huevos, 7=Leche
? Ejemplo método 2 – Iconos:
Ensalada César – 14,50 €
Lechuga romana, pollo, parmesano, picatostes ???
Con leyenda clara: ?=Leche, ?=Huevo, ?=Gluten
Obligaciones legales
La normativa exige que la declaración de alérgenos cumpla estos criterios:
- Completitud: los 14 alérgenos presentes deben estar declarados
- Claridad: el cliente tiene que localizarlos sin dificultad
- Actualización: cualquier cambio en la receta obliga a actualizar la información de inmediato
- Accesibilidad: la información debe estar siempre disponible
⚠️ Atención:
Eres legalmente responsable de la exactitud de la información sobre alérgenos. Una declaración incorrecta que provoque una reacción alérgica puede acarrear sanciones económicas y reclamaciones por daños médicos.
Herramientas digitales para gestionar alérgenos
Llevar el control de alérgenos por plato de forma manual es una fuente constante de errores. Por eso muchos restaurantes ya trabajan con sistemas digitales. Según KitchenNmbrs, vincular los alérgenos a cada materia prima en una base de datos centralizada reduce drásticamente los fallos de declaración:
- Base de datos centralizada: cada ingrediente lleva sus alérgenos asignados
- Cálculo automático: el plato hereda los alérgenos de sus ingredientes
- Actualizaciones sencillas: cambias un ingrediente y todos los platos se actualizan solos
- Exportación al menú: directo a tu web o app
Una calculadora de coste de alimentos como KitchenNmbrs permite registrar los alérgenos por ingrediente, de modo que puedes ver de un vistazo qué alérgenos contiene cada plato. Eso sí, el sistema solo es tan bueno como los datos que introduces: revisa siempre las especificaciones del proveedor.
Prevenir la contaminación cruzada
Declarar bien los alérgenos no es suficiente si en cocina hay contaminación cruzada. A ver, un ejemplo muy habitual:
? Ejemplo de contaminación cruzada:
Tienes pasta sin gluten en carta. La cocinas en el mismo agua que la pasta normal.
Resultado: la pasta sin gluten ya contiene gluten por contaminación cruzada.
- Tablas de corte separadas: especialmente para alérgenos como frutos de cáscara
- Lavado de manos: entre cada elaboración
- Utensilios diferenciados: ollas y sartenes exclusivas para platos sin gluten
- Almacenamiento: los ingredientes alergénicos separados del resto
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Tengo que declarar alérgenos si podrían estar presentes de forma accidental?
¿Qué pasa si un cliente sufre una reacción por información incorrecta?
¿Con qué frecuencia debo actualizar mi lista de alérgenos?
¿Puedo poner simplemente 'contiene gluten y otros alérgenos'?
¿Las bebidas también deben llevar declaración de alérgenos?
¿Qué hago si un ingrediente de repente contiene un alérgeno nuevo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
kennisbank.more_in_category
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Registro de alérgenos realmente conforme
La legislación UE exige documentación de alérgenos para cada plato. KitchenNmbrs genera matrices de alérgenos automáticamente. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →