Las comisiones de plataforma son como un peaje obligatorio en el camino hacia tus clientes — un coste directo que golpea tu margen sin pedir permiso. Muchos restauradores las colocan en la línea equivocada de su cuenta de resultados y, claro, los números no cuadran. Aquí te cuento cómo registrar correctamente las comisiones de reparto y mantener el control de tu rentabilidad real.
¿Dónde van las comisiones de plataforma en la P&L?
Las comisiones de plataformas como Glovo, Uber Eats o Just Eat son costes de ventas, no costes de compras. Van en la misma línea que las comisiones de tarjeta de crédito y otros gastos de transacción. Ojo, esto no es un detalle menor: colocarlas mal distorsiona tu margen bruto y te hace creer que ganas más de lo que ganas.
💡 Ejemplo de estructura P&L:
- Ventas: 100.000 €
- Coste de alimentos: 30.000 € (30%)
- Margen bruto: 70.000 € (70%)
- Personal: 35.000 €
- Comisiones de plataforma: 18.000 €
- Alquiler: 8.000 €
- Otros gastos: 5.000 €
Beneficio neto: 4.000 € (4%)
¿Cómo calculas el impacto real?
Las comisiones de plataforma suelen moverse entre el 15 y el 30% del valor del pedido. Eso significa que tu margen neto queda muy por debajo del margen bruto. Según KitchenNmbrs, este es uno de los puntos ciegos más frecuentes en la gestión de cocina: los operadores no integran este coste en sus cálculos y luego se preguntan por qué no llegan a fin de mes.
💡 Ejemplo de cálculo:
Pedido: 25,00 € (IVA incluido al 10%)
- Valor pedido sin IVA: 22,73 €
- Comisión plataforma (25%): 5,68 €
- Coste de alimentos (30%): 6,82 €
- Envase: 0,75 €
Ingreso neto: 9,48 € (42% del valor del pedido)
Porcentajes de comisión por plataforma
Cada plataforma aplica sus propias tarifas. Y dentro de una misma plataforma, los porcentajes varían según el restaurante y el contrato. Mira bien la letra pequeña.
- Just Eat: 13-30% según contrato y servicios incluidos
- Uber Eats: 15-35% incluyendo reparto y marketing
- Glovo: 20-35% según el plan contratado
- Reparto propio via plataforma: 10-15% (solo tarifa de plataforma)
⚠️ Atención:
Trabaja siempre con tu porcentaje de comisión real, el que figura en tu contrato con la plataforma. Puede diferir bastante de las tarifas estándar publicadas.
Impacto en el punto de equilibrio
Las comisiones de plataforma elevan tu punto de equilibrio de forma significativa. Necesitas más volumen de ventas para obtener el mismo beneficio que con venta directa. En mi experiencia, muchos restaurantes no calculan esto hasta que ya están perdiendo dinero en cada pedido.
💡 Comparativa de punto de equilibrio:
Costes fijos mensuales: 15.000 €
- Venta directa (70% margen bruto): necesitas 21.429 € en ventas
- Venta via plataforma (45% margen neto): necesitas 33.333 € en ventas
Diferencia: 11.904 € adicionales al mes
Registro contable correcto
La plataforma normalmente descuenta la comisión antes de ingresarte el dinero. Eso no significa que debas registrar solo el neto — bueno, pues ese es un error que he visto decenas de veces y que complica el IVA y la lectura de la cuenta de resultados.
- Ventas: Importe total del pedido (lo que paga el cliente)
- Comisión de plataforma: Línea de coste independiente
- Cobro recibido: Ventas menos comisión
- IVA: Sobre el importe total del pedido, no sobre el neto recibido
Estrategia de precios en plataformas
Muchos restaurantes aplican precios más altos en plataformas para compensar la comisión. A ver, es una opción válida, pero hay que pensar en la competencia y en cómo te percibe el cliente.
💡 Cálculo de compensación:
Precio en sala: 20,00 €
Para mantener el mismo margen con una comisión del 25%:
Precio en plataforma: 20,00 € / 0,75 = 26,67 €
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Pago IVA sobre la comisión de la plataforma?
¿Puedo incluir la comisión dentro del coste de alimentos?
¿Con qué frecuencia cambian las tarifas las plataformas?
¿Puedo tener precios distintos en cada plataforma?
¿Dónde encuentro mi porcentaje exacto de comisión?
¿Cómo sé si los pedidos de plataforma siguen siendo rentables?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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