Los productos de temporada en tu menú de catering generan fluctuaciones de coste que pueden destruir tu margen. Los costes de materia prima varían entre un 25% en temporada alta y un 35% en invierno. Una estrategia de cálculo bien pensada evita que salgas perdiendo en cada evento.
Por qué los productos de temporada afectan tu precio de coste
En catering trabajas con meses de antelación. Presentas un presupuesto en febrero para una boda en agosto. Pero el precio del tomate en agosto no tiene nada que ver con el de febrero.
💡 Ejemplo:
Menú de catering para 100 personas en agosto vs. febrero:
- Tomates en agosto: 2,50 €/kg
- Tomates en febrero: 6,80 €/kg
- Diferencia por persona (150 g): 0,65 €
Para 100 personas: 65 € de diferencia en un solo ingrediente
La fórmula base del precio de coste en catering
En catering siempre calculas por persona, no por plato. La fórmula es la misma de siempre:
Coste de alimentos % = (Coste de materia prima por persona / Precio de venta por persona sin IVA) × 100
Pero en catering se suman partidas adicionales que no puedes ignorar:
- Transporte: combustible, tiempo, desgaste del vehículo
- Montaje y desmontaje: personal extra en el lugar del evento
- Vajilla y material: platos, copas, mesas
- Buffer de no-show: preparas para 100, vienen 95
Anticipar las diferencias estacionales
Usa precios históricos para identificar patrones de temporada. Muchos mayoristas comparten la evolución de precios del año anterior. Según KitchenNmbrs, este es un patrón que se repite sistemáticamente en las finanzas de restauración.
💡 Ejemplo de planificación estacional:
Buffet de ensaladas — precio de coste por persona:
- Marzo-mayo: 4,20 € (verdura de invernadero)
- Junio-septiembre: 2,80 € (temporada)
- Octubre-febrero: 5,10 € (importación)
Media: 4,03 € por persona
Incorporar márgenes de seguridad ante fluctuaciones de precio
Trabaja con un margen estacional del 15-25% sobre los productos de temporada. Eso sí, esto evita que entres en pérdidas cuando los precios se disparan.
⚠️ Ojo:
Calcula siempre con el precio más alto esperado, nunca con el más bajo. Mejor acabar con un margen holgado que salir con pérdidas.
Ofrecer opciones de menú flexibles
Da a tus clientes alternativas menos dependientes de la temporada. Un «menú de verano» y un «menú de invierno» para el mismo presupuesto funciona de maravilla.
- Ingredientes base: patata, cebolla, zanahoria (precios estables)
- Toques de temporada: verduras y guarniciones rotativas
- Carne y pescado: generalmente más estables que la verdura
Registrar el precio de coste por temporada
Actualiza tus menús de catering estándar cada trimestre. ¿Cuánto costó el menú en el primer trimestre frente al segundo? Así construyes una base de datos que te permite hacer presupuestos mucho más afinados.
💡 Ejemplo práctico:
Menú de barbacoa para 50 personas:
- Carne: 8,50 € pp (estable)
- Ensaladas en verano: 3,20 € pp
- Ensaladas en invierno: 4,80 € pp
- Transporte y montaje: 2,00 € pp
Total verano: 13,70 € pp | Total invierno: 15,30 € pp
Herramientas digitales para la planificación estacional
Herramientas como KitchenNmbrs te permiten mantener varias versiones estacionales del mismo menú. Puedes fijar precios de ingredientes por temporada y ver al instante cómo impactan en tu precio de coste.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cómo evito pérdidas cuando los precios de ingredientes suben con fuerza?
¿Qué ingredientes tienen mayores diferencias según la temporada?
¿Cómo calculo los costes de transporte y montaje por persona?
¿Con qué frecuencia debo actualizar mis precios de catering?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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