Tu coste de alimentos está en un 28% y aun así pierdes dinero. Pues sí, pasa más de lo que crees. La mayoría de restauradores solo controlan las materias primas mientras ignoran que el personal se come entre un 30 y un 35% de la facturación. Combinar ambos datos en un dashboard diario te muestra exactamente dónde desaparece tu margen.
¿Por qué controlar coste de alimentos y personal juntos?
Puedes comprar las materias primas más baratas del mercado, pero si tu cocinero dedica 3 horas a un plato que vendes por 18 €, estás perdiendo dinero. Al cruzar ambas categorías de coste ves la rentabilidad real por plato y por servicio.
? Ejemplo:
Entrecot vendido a 32,00 € (sin IVA: 26,45 €):
- Ingredientes: 9,50 € (32% coste de alimentos)
- Mano de obra (15 min a 20 €/hora): 5,00 € (17%)
- Total: 14,50 € (49% de la facturación)
Combinado: 49% — queda muy poco margen para el resto de gastos y el beneficio.
Los 3 ratios esenciales para tu dashboard
Un dashboard eficaz muestra cada día estas cifras clave:
- % Coste de alimentos: Ingredientes divididos entre facturación sin IVA
- % Coste de personal: Nóminas divididas entre facturación sin IVA
- % Coste combinado: Coste de alimentos + personal juntos
Los rangos saludables para restaurantes se mueven en torno a:
- Coste de alimentos: 28-35%
- Coste de personal: 25-35%
- Combinado: 55-65%
⚠️ Ojo:
Si tu coste combinado supera el 70%, no te queda margen suficiente para el alquiler, la energía, las amortizaciones y el beneficio. Hay que actuar de inmediato.
Calcular el coste de personal por plato
Para tener datos fiables en el dashboard necesitas medir los tiempos de cada plato. Mira, en mi experiencia el método más práctico es este:
- Registra el tiempo de mise en place: ¿Cuántos minutos de preparación por ración?
- Registra el tiempo de elaboración: ¿Cuántos minutos durante el servicio?
- Calcula con el coste total por hora: Salario bruto + cargas sociales (habitualmente 18-25 €/hora)
? Ejemplo de cálculo:
Pasta carbonara:
- Preparación: 5 minutos
- Elaboración: 8 minutos
- Total: 13 minutos
- Coste hora: 20 €
Coste de personal: (13/60) × 20 € = 4,33 € por ración
Estructura del dashboard para el control diario
Según KitchenNmbrs, tras analizar datos reales de compras en distintos tipos de establecimiento, un dashboard eficaz concentra esta información en una sola vista:
- Ayer: % coste de alimentos, % coste de personal, % combinado
- Esta semana: Media acumulada de esos ratios
- Top 5 platos: Los más vendidos con su coste combinado
- Alertas: Platos que superan el 65% de coste combinado
Revísalo cada mañana en 5 minutos. A ver, con eso ya sabes si ayer fue rentable y qué platos necesitan atención hoy.
? Ejemplo práctico de dashboard:
Ayer (miércoles):
- Facturación: 2.400 €
- Coste de alimentos: 720 € (30%)
- Coste de personal: 840 € (35%)
- Combinado: 1.560 € (65%)
Alerta: dentro del rango aceptable, pero rozando el límite superior. Verifica que todos los platos siguen bien de precio.
Herramientas digitales frente al cálculo manual
Puedes llevar esto a mano en Excel, bueno, técnicamente sí. Pero te cuesta tiempo y genera errores. Un sistema automatizado calcula sin que toques nada:
- Coste de alimentos por plato según precios de compra actuales
- Coste de personal por plato basado en tiempos de elaboración
- Porcentajes combinados en un dashboard en tiempo real
- Alertas cuando un plato se encarece demasiado
Eso sí, lo más valioso es que ves al instante el impacto de una subida de proveedor o de un cambio de receta sobre tu rentabilidad total.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Calcularlo tú mismo?
Nuestra calculadora de food cost gratuita lo hace en segundos.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Debo incluir las cargas sociales en el cálculo del coste de personal?
¿Con qué frecuencia debo actualizar los tiempos de elaboración por plato?
¿Qué hago si mi coste combinado supera el 70%?
¿Puedo usar diferentes costes por hora según el tipo de plato?
¿Cómo calculo el coste de personal de una mise en place que se usa en varios platos?
¿Qué significa que el coste de alimentos suba de golpe mientras el personal se mantiene estable?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Más en esta categoría
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Automatiza tus controles diarios de cocina
Los controles manuales cuestan tiempo y fallan. KitchenNmbrs automatiza registro de temperaturas, gestión de inventario y controles HACCP. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →