Muchos hosteleros dan por hecho que un becario siempre sale más barato que un segundo de cocina. Pero la velocidad y la precisión pueden darle la vuelta por completo. El coste real por plato surge de sumar materia prima y coste laboral por ración.
Por qué el coste laboral por plato es crucial
El coste de materia prima es solo la mitad de la historia. Tu segundo de cocina quizá necesita 3 minutos para un plato, mientras que el becario tarda 8. Ese mismo plato de repente cuesta mucho más. ¡Que no te engañen los salarios bajos!
- Segundo de cocina: 12 €/hora = 0,20 € por minuto
- Becario: 4 €/hora = 0,07 € por minuto
- La diferencia de velocidad puede triplicar el coste laboral
Calcula el coste laboral por minuto
Para cada empleado, divide el salario hora entre 60. Simple pero efectivo.
? Ejemplo de coste laboral por minuto:
- Segundo de cocina: 12 €/hora ÷ 60 = 0,20 € por minuto
- Cocinero: 10 €/hora ÷ 60 = 0,17 € por minuto
- Becario: 4 €/hora ÷ 60 = 0,07 € por minuto
Mide el tiempo de elaboración por plato
Cronometra cada plato por empleado. Empieza desde el inicio hasta que el plato está listo para sala. Después de analizar datos reales de compra en distintos tipos de hostelería, está claro que esta medición es fundamental para un escandallar preciso.
⚠️ Ojo:
Mide varias veces y saca la media. La primera vez siempre tarda más que después de una semana de rutina.
Calcula el coste total por plato
Coste total = materia prima más mano de obra. Usa esta fórmula:
Coste total = Materia prima + (Tiempo de elaboración en minutos × Coste por minuto)
? Ejemplo: Risotto preparado por distintos empleados:
Materia prima del risotto: 4,20 €
Segundo de cocina (3 minutos):
- Mano de obra: 3 × 0,20 € = 0,60 €
- Total: 4,20 € + 0,60 € = 4,80 €
Becario (8 minutos):
- Mano de obra: 8 × 0,07 € = 0,56 €
- Total: 4,20 € + 0,56 € = 4,76 €
¿Cuándo sale más barato cada uno?
Un segundo de cocina caro puede salir más barato que un becario barato. La velocidad suele pesar más que el salario hora. Fíjate en esto que me pasó en un restaurante de Madrid: ponía a los becarios en partida caliente para "ahorrar" y acabé tirando más platos de los que ahorraba en salarios.
? Ejemplo: Guarnición elaborada:
Materia prima: 2,50 €
Segundo de cocina (2 minutos): 2,50 € + 0,40 € = 2,90 €
Becario (12 minutos): 2,50 € + 0,84 € = 3,34 €
Diferencia: 0,44 € por ración a favor del segundo de cocina
Planifica tu cocina de forma más eficiente
Con estos datos eliges conscientemente quién hace cada plato:
- Platos sencillos: Que los hagan becarios o cocineros junior
- Técnicas complejas: Segundo de cocina o senior
- Momentos críticos de tiempo: El más experimentado
- Mise en place: Puede hacerla personal más económico en horas tranquilas
Ten en cuenta la calidad y los platos perdidos
Más barato no siempre es más inteligente. Un becario que tiene que repetir 1 de cada 5 platos acaba costando más que un cocinero experimentado.
⚠️ Ojo:
Incluye los platos que se repiten: si el 20 % de los platos hay que rehacerlos, sube el coste laboral un 20 %.
Usa estos datos para tus turnos
Según KitchenNmbrs, ¿sabes qué empleado es más eficiente en costes por plato? Entonces ajustas tus turnos a eso. Pon a los cocineros experimentados en platos complejos y deja que los becarios hagan la mise en place sencilla.
Cómo calcular el coste laboral por plato
Calcula el coste por minuto de cada empleado
Divide el salario hora entre 60. Segundo de cocina 12 €/hora = 0,20 € por minuto. Becario 4 €/hora = 0,07 € por minuto.
Mide el tiempo de elaboración por plato y por persona
Cronometra desde el inicio de la elaboración hasta que el plato está listo. Mide varias veces y saca la media para tener una cifra fiable.
Calcula el coste total por plato
Suma materia prima y mano de obra. Fórmula: Materia prima + (Minutos × Coste por minuto) = Coste total por ración.
✨ Pro tip
Mide durante 14 días los tiempos de elaboración de tus 5 platos más vendidos en distintos turnos. Tu segundo de cocina suele ser un 40-60 % más rápido en salsas complejas y guarniciones que los cocineros junior.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cómo gestiono platos que preparan varias personas?
¿El salario hora incluye cargas sociales?
¿Qué pasa con los platos que llevan mucha mise en place previa?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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