Las plataformas de delivery cobran entre un 15% y un 35% de comisión sobre el valor de cada pedido. Mientras algunos restauradores lo ven como el precio de tener más volumen, muchos subestiman el impacto real en su margen neto. Con un cálculo bien hecho, puedes estar en estas plataformas sin sacrificar rentabilidad.
Estructura de comisiones por plataforma
Cada plataforma de delivery tiene su propia estructura tarifaria. El porcentaje varía según el contrato, la región y el paquete de servicios que contrates.
💡 Tarifas de comisión habituales:
- Just Eat: 12-25% + €0,30 por pedido
- Uber Eats: 15-30% (según nivel de servicio)
- Deliveroo: 15-35% (reparto incluido)
- Bolt Food: 15-25% + contribución de marketing
Ojo: son cifras orientativas. Los porcentajes reales dependen de tu capacidad de negociación.
Costes ocultos que se comen tu margen
Además de la comisión, hay gastos adicionales que presionan aún más tu rentabilidad:
- Costes de envase: €0,50-€1,50 por pedido
- Contribuciones de marketing: 2-5% extra para mayor visibilidad
- Costes de transacción: 1-3% del valor del pedido
- Cuotas de suscripción: gastos fijos mensuales (€50-€200)
💡 Ejemplo práctico:
Pedido de €25,00 a través de Uber Eats:
- Comisión 25%: €6,25
- Envase: €1,00
- Costes de transacción 2%: €0,50
Gasto total: €7,75 (¡el 31% del valor del pedido!)
Consecuencias para tu coste de alimentos
Los costes de plataforma elevan drásticamente tu punto de equilibrio. Un plato con un 30% de coste de materia prima puede convertirse rápidamente en una pérdida.
⚠️ Aviso:
Con un 30% entre comisión y costes asociados, tus costes totales (materia prima + personal) deben quedar por debajo del 70% para que el negocio sea rentable. Eso deja muy poco margen de maniobra.
Tácticas para compensar las comisiones
La mayoría de restaurantes ajustan sus precios de delivery para absorber los costes de plataforma:
- Ajuste de precios: recargo del 15-25% sobre el precio de venta habitual
- Pedido mínimo: €15-€25 para diluir los costes fijos
- Cargo por envío: repercutir al cliente (€1,50-€3,50)
- Revisión de carta: dar prioridad a los platos con mayor margen bruto
💡 Aplicación concreta:
Pasta Carbonara en sala: €16,50
La misma pasta para delivery: €19,50
Esos €3,00 de diferencia cubren parte de la comisión del 25% sobre el precio original.
IVA y aspectos contables
Las plataformas de delivery facturan su comisión sin IVA. O sea, pagas la comisión más el 21% de IVA sobre esa comisión.
Para tus propios platos aplica el IVA reducido del 10% (tanto para recogida como para entrega a domicilio). Trabaja siempre con precios sin IVA cuando calcules tu escandallo.
Análisis del punto de equilibrio en delivery
En mi experiencia gestionando cocinas durante casi una década, he trabajado con esta fórmula para determinar la rentabilidad:
Valor mínimo del pedido = Costes fijos por pedido / (1 - Porcentaje total de costes)
💡 Cálculo:
Costes fijos por pedido: €2,00 (envase + gastos de servicio)
Costes totales: 30% comisión + 35% materia prima/personal = 65%
Pedido mínimo: €2,00 / (1 - 0,65) = €5,71
Por debajo de €5,71 de valor de pedido, estás perdiendo dinero.
Según KitchenNmbrs, los restaurantes que monitorizan semanalmente el peso de las comisiones sobre su facturación de delivery consiguen ajustar precios con mayor agilidad y proteger su rentabilidad real.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Puedo negociar la comisión?
¿Por qué cobran comisiones tan altas las plataformas?
¿Vale la pena estar en varias plataformas a la vez?
¿Debo repercutir el IVA de la comisión?
¿Qué hago si el delivery no me sale rentable?
¿Cómo afectan los costes de envase al margen total?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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