Calcular el coste de cócteles premium con varios destilados es más fácil de lo que parece: el principio básico funciona igual que con cualquier plato. Muchos hosteleros estiman estos precios de coste en lugar de calcularlos exactamente. Así pierden cientos de euros de beneficio al mes sin darse cuenta.
Recopila todos los ingredientes y precios
Para un cálculo de coste correcto, anota de cada ingrediente el precio de compra exacto y la cantidad. También con destilados premium, cuentas literalmente todo lo que acaba en el vaso.
- Todos los ingredientes alcohólicos: whisky, coñac, licor, vermú
- Mixers y zumos: zumo de limón natural, sirope, bitters
- Guarnición: piel de naranja, cerezas, aceitunas
- Hielo: esto también cuesta dinero
💡 Ejemplo: Old Fashioned premium
Un Old Fashioned con bourbon premium:
- Bourbon (60 ml de botella de 45 €/700 ml): 3,86 €
- Sirope de azúcar (10 ml de botella de 8 €/500 ml): 0,16 €
- Angostura bitters (2 dashes, 12 €/200 ml): 0,12 €
- Piel de naranja (1 unidad, 3 €/kg): 0,15 €
- Hielo: 0,05 €
Coste total de ingredientes: 4,34 €
Calcula la cantidad por ingrediente
Los destilados premium cuestan bastante dinero, así que cada mililitro cuenta. Mide exactamente cuánto usas y conviértelo directamente en coste.
Fórmula por ingrediente:
Coste = (Cantidad usada / Contenido de la botella) × Precio de compra de la botella
⚠️ Atención:
Con destilados premium, pasarte de la medida sale caro. 10 ml de más de bourbon te cuestan 0,64 € extra por cóctel. Con 50 cócteles a la semana son 1.664 € al año — un error que al bar medio le cuesta entre 200 y 400 € al mes.
Calcula el pour cost
El pour cost funciona como la versión coctelera del coste de alimentos. Te da el porcentaje de tu precio de venta (sin IVA) que se va en ingredientes.
Fórmula del pour cost:
Pour cost % = (Coste de ingredientes / Precio de venta sin IVA) × 100
Detalle importante: las bebidas alcohólicas tienen 21% de IVA, no el 10% como la comida.
💡 Ejemplo: cálculo de pour cost
Old Fashioned premium a 18,00 € IVA incluido al 21%:
- Precio de venta sin IVA: 18,00 / 1,21 = 14,88 €
- Coste de ingredientes: 4,34 €
- Pour cost: (4,34 / 14,88) × 100 = 29,2%
Eso es algo alto. El pour cost habitual para cócteles está entre el 18-25%.
Determina tu precio de venta mínimo
¿Tu pour cost es demasiado alto? Entonces ajustas el precio de venta. Trabaja al revés: del pour cost deseado al precio mínimo.
Fórmula del precio mínimo:
Precio mínimo sin IVA = Coste de ingredientes / (Pour cost % / 100)
Precio mínimo con IVA = Precio mínimo sin IVA × 1,21
💡 Ejemplo: precio correcto
Para un pour cost del 22% con 4,34 € de coste de ingredientes:
- Precio mínimo sin IVA: 4,34 / 0,22 = 19,73 €
- Precio mínimo con IVA: 19,73 × 1,21 = 23,87 €
Tienes que cobrar al menos 23,90 € para ser rentable.
Ten en cuenta las pérdidas y el exceso de medida
En cócteles siempre pierdes algo por derrames, catas y medidas de más. Según KitchenNmbrs, calcula un 5-10% de costes extra por esto.
- Factor de pérdida: Coste de ingredientes × 1,05 a 1,10
- Formación de nuevos baristas: Temporalmente más pérdida
- Momentos de mucho trabajo: Más derrames y medidas de más
Yo lo viví en un bar de copas de Madrid donde entré de camarero antes de pasarme a cocina: el jefe nos cronometró haciendo cócteles y midió la diferencia entre lo que servíamos y lo que debíamos servir. El resultado fue demoledor, perdíamos un 12% por prisas.
Con una herramienta como KitchenNmbrs puedes registrar recetas de cócteles con cálculo exacto de coste, para que no tengas que adivinar cuánto cuestan realmente tus cócteles premium.
Cómo calcular el coste de un cóctel (paso a paso)
Mide todos los ingredientes
Mide exactamente cuántos ml de cada destilado, mixer y sirope usas. Utiliza un jigger o vaso medidor para ser constante. Anota también la guarnición y el hielo.
Calcula el coste por ingrediente
Divide la cantidad usada por el contenido de la botella y multiplica por el precio de compra. Por ejemplo: 60 ml de una botella de 700 ml de 45 € = 3,86 €.
Suma todos los costes y calcula el pour cost
Suma todos los costes de ingredientes y divide por tu precio de venta sin el 21% de IVA. Multiplica por 100 para obtener el porcentaje. Apunta a un pour cost del 18-25%.
✨ Pro tip
Calcula cada 6 semanas el pour cost exacto de tus 4 cócteles premium más vendidos. Eso te da una visión directa del 75% de tu beneficio en coctelería. Una desviación del 3% puede significar entre 150 y 300 € de diferencia al mes.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo calcular con el 10% o el 21% de IVA en cócteles?
¿Cuál es un pour cost normal para cócteles premium?
¿Cómo evito que los baristas se pasen de medida?
¿Debo incluir el hielo en el precio de coste?
¿Con qué frecuencia debo ajustar los precios de los cócteles?
¿Puedo calcular por separado los distintos destilados de un cóctel?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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