Una pizzería con 40.000 € de facturación mensual y 10.000 € en costes de personal tiene un coste laboral del 25%, pero ¿qué significa eso exactamente? Coste laboral y costes de personal son dos conceptos distintos que se confunden constantemente. Los costes de personal son la cifra en euros; el coste laboral, el porcentaje sobre tu facturación.
La diferencia en definición
Los costes de personal son todos los gastos que asumes por tu equipo, expresados en euros al mes o al año. Incluyen salarios brutos, cargas sociales, cotizaciones a la seguridad social, seguros y otros conceptos retributivos.
El coste laboral es el porcentaje de tu facturación que destinas a personal. Te muestra la relación entre lo que gastas en tu equipo y lo que ingresas.
💡 Ejemplo:
Restaurante con 50.000 € de facturación mensual:
- Costes de personal: 18.000 € al mes
- Coste laboral: (18.000 / 50.000) × 100 = 36%
Un 36% de coste laboral está dentro del rango habitual para restaurantes.
¿Qué incluyen los costes de personal?
Los costes de personal van mucho más allá del salario bruto que aparece en la nómina. Fíjate bien en el coste total real por empleado:
- Salario bruto: El importe de la nómina
- Cargas sociales: Cotizaciones empresariales, aproximadamente un 30% del salario bruto en España
- Aportación a pensión: La parte que corresponde al empleador
- Seguro médico: Si lo cubres como beneficio
- Paga de vacaciones: Proporcional según convenio
- Otros conceptos: Transporte, dietas, ropa de trabajo
💡 Ejemplo de coste total:
Cocinero con 2.000 € brutos al mes:
- Salario bruto: 2.000 €
- Cargas sociales (30%): 600 €
- Prorrata pagas extra: 333 €
- Otros conceptos: 80 €
Coste total real: aproximadamente 3.013 € al mes
¿Cómo calculas el porcentaje de coste laboral?
La fórmula es sencilla, eso sí, asegúrate de incluir absolutamente todos los costes de personal:
Coste laboral % = (Costes totales de personal / Facturación sin IVA) × 100
⚠️ Ojo:
Trabaja siempre con la facturación sin IVA. Si usas el importe con IVA incluido, el coste laboral te saldrá artificialmente bajo y tomarás decisiones sobre datos incorrectos.
Porcentajes habituales en hostelería
El coste laboral varía según el tipo de negocio y el nivel de servicio que ofreces:
- Fast food / comida rápida: 25-30%
- Casual dining: 30-35%
- Fine dining: 35-40%
- Bar / cafetería: 20-28%
- Delivery / takeaway: 18-25%
Cuanto más servicio ofreces, más alto suele ser tu coste laboral. Un restaurante de alta cocina necesita muchas más manos que un negocio de reparto.
💡 Comparativa:
Dos restaurantes, misma facturación: 40.000 €/mes:
- Pizzería: 10.000 € en personal = 25% de coste laboral
- Fine dining: 14.000 € en personal = 35% de coste laboral
Ambos porcentajes son normales para su tipo de negocio.
Por qué necesitas las dos cifras
Mira, en mi experiencia gestionando cocinas y asesorando restaurantes, he visto cómo muchos dueños solo miran una de las dos cifras — y eso siempre acaba mal. Necesitas ambas para tomar buenas decisiones:
- Costes de personal en euros: Para presupuestar y controlar la tesorería
- Porcentaje de coste laboral: Para comparar entre periodos y contrastar con referencias del sector
- Ambas combinadas: Para entender si un aumento de costes viene de más personal o de más facturación
¿Sube tu coste laboral mientras la facturación se mantiene? Pues estás pagando demasiado en relación a lo que ingresas. Pero si la facturación crece y el porcentaje se mantiene estable, el negocio evoluciona de forma sana. Según KitchenNmbrs, los operadores que monitorizan ambos indicadores a la vez detectan desviaciones hasta tres semanas antes que los que solo revisan uno.
Control digital frente a Excel
Bueno, la verdad es que muchos operadores llevan los costes de personal en hojas de Excel — y funciona hasta cierto punto. El problema es que tienes que sumar manualmente todos los conceptos y calcular los porcentajes a mano. Un sistema especializado puede calcular tu coste laboral de forma automática en cuanto introduces la facturación y los costes de personal.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Hay que incluir el IVA al calcular el coste laboral?
¿Los trabajadores de ETT también cuentan como costes de personal?
¿Qué hago si mi coste laboral supera el 40%?
¿Con qué frecuencia debo calcular el coste laboral?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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