Montar una carta de vinos es como una partida de ajedrez: cada movimiento afecta a todo el tablero. Un surtido más caro promete más beneficio, pero ¿vendes entonces suficientes botellas? Aquí calculas qué estrategia te genera más ingresos de verdad.
Lo básico: pour cost de vino
Para el vino vale el mismo principio que para la comida: el pour cost. Es el porcentaje del precio de venta que se va en la compra.
💡 Fórmula del pour cost:
Pour cost % = (Precio de compra / Precio de venta sin IVA) × 100
Ojo: el vino tiene un 21% de IVA, no un 10%.
Compara beneficio total, no solo margen por botella
Un vino barato con menos margen puede rendir más si vendes muchas más botellas. Por eso tienes que mirar:
- Margen por botella (precio de venta menos precio de compra)
- Botellas vendidas al mes
- Beneficio total (margen × cantidad)
💡 Ejemplo de comparación:
Surtido asequible:
- Precio de compra: 8,00 €
- Precio de venta: 24,00 € con IVA (19,83 € sin IVA)
- Margen por botella: 11,83 €
- Ventas: 60 botellas/mes
Surtido premium:
- Precio de compra: 15,00 €
- Precio de venta: 42,00 € con IVA (34,71 € sin IVA)
- Margen por botella: 19,71 €
- Ventas: 25 botellas/mes
Beneficio total asequible: 11,83 € × 60 = 710 €/mes
Beneficio total premium: 19,71 € × 25 = 493 €/mes
Factores que influyen en las ventas
El número de botellas vendidas depende de varios factores. Es el tipo de lección que solo aprendes después de tu primer mes cerrando en pérdidas:
- Público objetivo: clientes de alta cocina aceptan precios más altos
- Tipo de ocasión: cenas de empresa piden más caro que familias
- Temporada: en diciembre vendes más champán que en marzo
- Presentación: el consejo del sommelier sube el ticket medio
⚠️ Ojo:
Un surtido demasiado caro puede hacer que se venda menos vino en total. Los clientes piden solo agua o cerveza.
Prueba con un surtido mixto
El mejor enfoque suele ser un surtido mixto con distintos rangos de precio:
- Vinos de entrada: 18-25 € (pour cost 25-30%)
- Gama media: 28-38 € (pour cost 30-35%)
- Premium: 45 €+ (pour cost 35-40%)
Haz seguimiento durante 3 meses de qué rango de precios vende mejor y qué pasa con la facturación total de vinos. Pero también con qué frecuencia los clientes piden vino en general.
💡 Ejemplo de cálculo a 3 meses:
Pruebas un surtido más caro y ves:
- Mes 1: 2.100 € facturación vinos, 840 € beneficio
- Mes 2: 1.950 € facturación vinos, 780 € beneficio
- Mes 3: 1.800 € facturación vinos, 720 € beneficio
Tendencia a la baja = vuelve a un surtido más asequible
Herramientas digitales para analizar la carta de vinos
Con un sistema como KitchenNmbrs puedes registrar por cada vino:
- Pour cost exacto por botella
- Unidades vendidas al mes
- Beneficio total por vino
- Qué vinos rinden mejor
Así ves directamente qué surtido te da más sin tener que calcularlo a mano. Y evitas errores que cuestan dinero.
Cómo calcular qué carta de vinos rinde más
Calcula el margen por botella
Resta el precio de compra al precio de venta (sin 21% de IVA). Ese es tu margen por botella. Ojo: el vino lleva 21% de IVA, así que una botella de 30 € con IVA son 24,79 € sin IVA.
Cuenta las botellas vendidas
Registra durante 3 meses cuántas botellas vendes de cada surtido. Calcula la media mensual. Eso te da una imagen realista de la demanda.
Calcula el beneficio mensual total
Multiplica el margen por botella por el número de botellas vendidas al mes. El surtido con el mayor beneficio mensual total es el que más rinde, aunque el margen por botella sea menor.
✨ Pro tip
Compara tus ventas de vino por rango de precio durante 6 meses: los vinos entre 28-35 € suelen venderse un 40% más a menudo que los de más de 45 €. Prueba primero un solo vino premium en cada categoría antes de encarecer toda la carta.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué pour cost es normal para vino?
¿Debo incluir el IVA en el cálculo del margen de vino?
¿Cuánto tiempo debo probar antes de sacar conclusiones?
¿Y si mis vinos caros no se venden nada?
¿Cómo sé si mi equipo recomienda los vinos adecuados?
¿Qué vinos debo ofrecer por copa frente a solo por botella?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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