Calcular el coste de alimentos para food trucks en rutas escolares exige un enfoque distinto al de un restaurante tradicional. No tienes alquiler, pero los costes de combustible y permisos presionan tus márgenes. Además, debes contar con la estacionalidad y un público con presupuesto ajustado.
La estructura de costes única de un food truck escolar
Un food truck difiere radicalmente de un restaurante fijo. No tienes alquiler, pero sí costes de combustible. Tienes almacenamiento limitado, así que las compras deben ser eficientes. Y tu público objetivo, estudiantes, tiene presupuesto limitado.
💡 Ejemplo de estructura de costes:
Costes fijos mensuales del food truck:
- Cuota del vehículo/leasing: 800 €
- Seguro: 200 €
- Permisos (5 colegios): 150 €
- Combustible: 400 €
- Gas/electricidad del truck: 100 €
Total costes fijos: 1.650 €/mes
Coste de ingredientes: foco en la caducidad
En un food truck no puedes mantener todo fresco. Tu carta debe basarse en ingredientes de larga conservación o alta rotación. Esto impacta directamente en tu coste de alimentos.
- Productos congelados: Mayor vida útil, pero precio de compra más alto por kilo
- Ingredientes secos: Pasta, arroz, especias: baratos y de larga duración
- Productos frescos: Solo si tienes certeza de venderlos en 2 días
⚠️ Ojo:
La merma en un food truck cuesta el doble: pierdes el producto y además has gastado combustible para transportarlo.
Cálculo de coste por plato
Para un food truck usas la misma fórmula que un restaurante, pero con partidas extra. Esto es algo que solo entiendes después de tu primer mes en pérdidas: cada céntimo cuenta.
Coste = Ingredientes + Embalaje + Parte proporcional de costes fijos + Mano de obra
💡 Ejemplo: Pasta Boloñesa
Por 1 ración:
- Pasta (125g): 0,35 €
- Salsa boloñesa (150ml): 1,20 €
- Queso (20g): 0,40 €
- Embalaje + cubiertos: 0,25 €
- Parte de costes fijos: 1,10 €
Coste total: 3,30 €
Cómo calcular la parte de costes fijos
Esto es crucial para food trucks. Tus costes fijos deben repartirse entre todas las raciones vendidas. Pero atención: las rutas escolares tienen fluctuaciones extremas.
Parte por ración = Costes fijos mensuales / Número esperado de raciones al mes
💡 Cálculo:
Costes fijos: 1.650 €/mes
Ventas esperadas: 50 raciones/día × 20 días laborables = 1.500 raciones/mes
Parte por ración: 1.650 ÷ 1.500 = 1,10 €
Fijación de precios para estudiantes
Los estudiantes tienen presupuestos limitados. La mayoría gasta entre 3,50 y 6,00 €. Tu coste de alimentos debe ajustarse a eso.
- Coste de alimentos objetivo: 20-25% (menor que restaurantes por menores costes laborales)
- Precio mínimo de venta: Coste ÷ 0,25 = precio mínimo con 25% de coste de alimentos
- Check de mercado: ¿Cuánto pagan los estudiantes como máximo por comida similar?
⚠️ Ojo:
Si tu coste es 3,30 € y quieres un 25% de coste de alimentos, debes cobrar 4,40 € sin IVA. Eso son 4,80 € con IVA. Comprueba si los estudiantes pagan eso por pasta.
Estacionalidad y vacaciones escolares
Las rutas escolares tienen estacionalidad extrema. En vacaciones no ganas nada, pero tus costes fijos siguen corriendo.
- Días laborables al año: Unos 180 días (excluyendo vacaciones, fines de semana, jornadas pedagógicas)
- Buffer de vacaciones: Añade un 30% extra de costes fijos por ración para cubrir vacaciones
- Periodo de verano: Considera ubicaciones alternativas (festivales, mercadillos)
Soporte digital para food trucks
Con espacio y tiempo limitados no hay sitio para hojas Excel. Una app móvil te ayuda a calcular costes rápidamente y llevar el control de qué platos rinden más durante las ajetreadas pausas de almuerzo.
Cómo calcular el coste de tu food truck (paso a paso)
Calcula tus costes fijos mensuales
Suma todos los costes fijos: leasing/cuota del vehículo, seguro, permisos, combustible, gas/electricidad. Divide entre el número esperado de raciones al mes para obtener la parte por ración.
Calcula coste de ingredientes y embalaje por plato
Pesa todos los ingredientes y calcula los costes. No olvides el embalaje, cubiertos y servilletas: estos costes son más altos que en un restaurante porque todo es desechable.
Suma todo y comprueba tu precio de venta
Coste = ingredientes + embalaje + parte de costes fijos. Divide entre tu porcentaje de coste de alimentos objetivo (20-25%) para obtener tu precio mínimo. Comprueba si los estudiantes pagan esa cantidad.
✨ Pro tip
Según KitchenNmbrs, lleva un registro durante 3 semanas de cuánto vendes exactamente por colegio entre las 12:00 y las 13:00. Esos datos de pico determinan tu potencial de facturación real y te ayudan a repartir los costes fijos de forma más realista.
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Preguntas frecuentes
¿Qué porcentaje de coste de alimentos debo mantener en un food truck?
¿Cómo incluyo los costes de combustible en mi coste por plato?
¿Qué hago si no puedo trabajar en vacaciones escolares?
¿Tengo que cobrar IVA en mis ventas del food truck?
¿Cómo llevo el control de qué platos son más rentables?
¿Cuánto debo presupuestar para embalaje por ración?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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