El mes pasado descubrí que muchos hosteleros conocen su coste de alimentos, pero no tienen ni idea de cuánto dinero tienen atrapado en su inventario. Ese coste de inventario te come el beneficio sin que lo notes. Aquí aprendes exactamente cómo calcularlo como porcentaje de tu facturación.
Qué es exactamente el coste de inventario
El coste de inventario es el dinero que tienes atrapado en todos los ingredientes que has comprado pero todavía no has vendido. Son tus compras almacenadas en la cámara frigorífica, el congelador, la despensa seca y la barra.
💡 Ejemplo:
El restaurante La Terraza tiene ahora mismo en stock:
- Carne y pescado: 2.400 euros
- Verduras y fruta: 800 euros
- Despensa seca: 1.200 euros
- Bebidas: 1.600 euros
Valor total de inventario: 6.000 euros
Fíjate, cuando trabajaba en un restaurante de Barcelona, el dueño se quejaba de que nunca tenía cash. Cuando hicimos inventario, tenía 14.000 euros en género sin vender. Era como tener una cuenta bancaria congelada en su propia cámara frigorífica.
La fórmula para el porcentaje de coste de inventario
Calculas el coste de inventario como porcentaje de tu facturación mensual con esta fórmula:
Coste de inventario % = (Valor total de inventario / Facturación mensual) x 100
Usa siempre la facturación sin IVA para tener una imagen fiel.
💡 Ejemplo de cálculo:
Restaurante La Terraza:
- Valor de inventario: 6.000 euros
- Facturación mensual sin IVA: 45.000 euros
- Cálculo: (6.000 / 45.000) x 100 = 13,3%
Este restaurante tiene el 13,3% de su facturación inmovilizado en inventario.
Cuál es un porcentaje de inventario saludable
Un valor de inventario habitual para restaurantes está entre el 8% y el 15% de la facturación mensual. Depende de tu tipo de cocina:
- Comida rápida/pizza: 6-10% (pocos productos frescos, mucho producto de larga duración)
- Casual dining: 10-15% (mezcla de fresco y de larga duración)
- Fine dining: 12-18% (mucha materia prima fresca y cara)
- Restaurante de pescado: 8-12% (compra diaria del día, poco stock)
⚠️ Ojo:
Por encima del 20% se vuelve peligroso. Hay demasiado dinero atrapado en stock que puede ser perecedero o que no rota lo bastante rápido.
Por qué un inventario alto es peligroso
Demasiado inventario te cuesta dinero de tres formas. Según KitchenNmbrs, este es uno de los puntos ciegos más habituales en la gestión de cocina:
- Flujo de caja: Tu dinero está inmovilizado en vez de trabajando
- Merma: Los productos caducan
- Espacio: La cámara se llena, pierdes el control
💡 Ejemplo del impacto:
Si tu porcentaje de inventario baja del 20% al 12%:
- Facturación mensual: 50.000 euros
- Diferencia: 8% de 50.000 euros = 4.000 euros
- Ese dinero lo puedes usar para marketing, reformas o simplemente flujo de caja
Cada cuánto debes hacer inventario
Para tener una buena visión de tu coste de inventario, cuenta como mínimo una vez al mes todo tu stock. Muchos restaurantes lo hacen al final del mes, justo antes de la siguiente compra.
Consejo práctico: haz fotos de tu stock mientras cuentas. Así puedes comprobar cosas después sin tener que volver a contar.
Inventario digital vs. manual
Muchas cocinas siguen trabajando con Excel o incluso con papel. Eso lleva mucho tiempo y los errores se cuelan fácilmente. Una calculadora de coste de alimentos ayuda a llevar los valores de inventario de forma automática y a ver tu porcentaje de inventario al instante.
La ventaja: ves inmediatamente cuando tu inventario sube demasiado, en lugar de descubrirlo al final del mes cuando ya has contado.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
Debo incluir el IVA en mi cálculo de inventario
Qué hago si mi porcentaje de inventario supera el 20%
Las botellas y botes a medio usar también cuentan
Cuál es la diferencia entre coste de inventario y coste de alimentos
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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