Igual que un piloto calcula el combustible antes de despegar, tú tienes que calcular tu stock inicial con precisión. Con poco te quedas tirado a media ruta. Con demasiado cargas un peso innecesario.
Qué entendemos por stock inicial
El stock inicial incluye todo lo que debe estar listo antes de que entre tu primer cliente. No solo ingredientes para tus platos, sino también productos de limpieza, material de embalaje y reservas extra para picos de demanda imprevistos.
La fórmula base para el stock inicial
Stock inicial = (Facturación esperada primeros 14 días × Coste de ingredientes por plato) + 30% de margen de seguridad
💡 Ejemplo de un bistró con 5 platos principales:
Previsión: 50 cubiertos diarios, 6 días a la semana = 600 cubiertos en 14 días
- Entrecot (30% de ventas): 180 raciones × 8 € = 1.440 €
- Salmón (25%): 150 raciones × 6,50 € = 975 €
- Pasta (20%): 120 raciones × 3,50 € = 420 €
- Pechuga de pollo (15%): 90 raciones × 4 € = 360 €
- Ensalada (10%): 60 raciones × 2,50 € = 150 €
Subtotal: 3.345 € + 30% de margen = 4.349 €
Calcula los ingredientes por grupo de producto
Reparte tu stock en categorías. Así no te olvidas de nada:
- Carne y pescado: Calcula exactamente según la distribución prevista de tu carta
- Verduras: Añade un 20% extra para guarniciones y acompañamientos
- Productos no perecederos: Mínimo 21 días de stock (pasta, arroz, aceites)
- Lácteos: Máximo 7 días (vida útil limitada)
- Especias y condimentos: Envases completos (no los vas a fraccionar)
⚠️ Atención:
Trabaja con precios de compra sin IVA. La mayoría de proveedores aplican un 10% de IVA en productos alimentarios.
Margen de seguridad para imprevistos
Ese 30% de colchón suena exagerado, pero te ahorra dolores de cabeza en estos escenarios:
- Más visitantes de los esperados (buena reseña, tiempo estupendo)
- Problemas de entrega (camión averiado, pedido equivocado)
- Más merma de la prevista (el equipo de cocina nuevo está aprendiendo)
- Productos de temporada que se encarecen de repente
💡 Ejemplo de la práctica:
Restaurante con 8.000 € de coste de ingredientes previsto para los primeros 14 días:
- Stock base: 8.000 €
- Margen de seguridad 30%: 2.400 €
- Limpieza y embalaje: 500 €
- Stock de bebidas (si compras tú): 1.500 €
Stock inicial total: 12.400 €
Calendario de pedidos de cara a la apertura
Planifica tus compras de forma estratégica. Así combinas frescura con stock suficiente:
- 7 días antes: Productos no perecederos, congelados, bebidas
- 72 horas antes: Carne, pescado (si es posible congelar)
- 24 horas antes: Verduras frescas, lácteos, pan
Financiación de estos costes
El stock inicial exige una inversión inicial fuerte. Opciones para resolverlo:
- Crédito del proveedor: Negocia 30-60 días de aplazamiento de pago
- Compras escalonadas: Empieza con el stock base y completa tras la primera semana
- Capital circulante: Inclúyelo en tu plan de negocio
⚠️ Importante:
El stock inicial no es una inversión sino capital circulante. El dinero vuelve a través de las ventas, pero primero está 'atrapado' en tu despensa.
Registro digital desde el primer día
Según KitchenNmbrs, registra tu inventario digitalmente desde la apertura. Haberlo visto en decenas de locales de hostelería confirma que esto te ayuda a:
- Detectar qué productos desaparecen demasiado rápido
- Reducir la merma al mínimo
- Afinar los ritmos de compra
- Ajustar los precios de coste si los ingredientes salen más caros de lo previsto
Una herramienta como KitchenNmbrs hace que tengas control sobre el stock y los precios de coste desde el día uno, sin líos con Excel.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto presupuesto requiere el stock inicial?
¿Se puede comprar el stock inicial por fases?
¿Qué hago con el excedente de stock comprado?
¿Las bebidas forman parte del stock inicial?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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