La merma en cocina les cuesta a los restaurantes mucho más de lo que los propietarios creen. Un kilo de cebollas cuesta quizá €2, pero después de pelar te quedan solo 900 gramos — lo que sube tu coste real a €2,22 por kilo de producto utilizable. Así calculas tu coste de alimentos real incluyendo merma y pérdidas de corte.
Por qué la merma sube tu coste de alimentos
La mayoría de propietarios de restaurantes calculan los costes basándose en el precio de compra por kilo. Pero la merma significa que obtienes menos producto utilizable por el mismo dinero. Esto eleva tu coste de alimentos real por ración.
💡 Ejemplo:
Compras 5 kg de salmón por €90 (€18/kg). Después de filetear te quedan 2,8 kg de filete:
- Precio de compra: €18/kg
- Merma: 44% (cabeza, espinas, piel)
- Precio real del filete: €18 ÷ 0,56 = €32,14/kg
Estás pagando casi un 80% más de lo que crees.
La diferencia entre precio de compra y coste real
La fórmula es sencilla pero clave:
Coste real = Precio de compra ÷ (Rendimiento ÷ 100)
Donde rendimiento = 100% menos porcentaje de merma
⚠️ Atención:
No multipliques por el porcentaje de merma. Tienes menos producto, así que sale más caro. Divide siempre por el rendimiento.
Merma típica por ingrediente
Estos porcentajes te dan un punto de partida. Mide tú mismo para tener cifras exactas:
- Pescado (entero a filete): 40-55% de merma
- Ternera (deshuesar): 15-25% de merma
- Verduras (pelar): 15-25% de merma
- Gambas (pelar): 35-50% de merma
- Fruta (pelar, deshuesar): 20-40% de merma
- Cebollas (pelar): 8-12% de merma
Impacto en tu coste de alimentos
Después de casi una década gestionando cocinas en hostelería, he visto cómo la merma dispara el coste de alimentos sin que los propietarios se den cuenta. Mira, en mi época de jefe de cocina en un gastrobar de Madrid, hicimos un escandallo completo con mermas reales y el coste de alimentos de nuestro solomillo pasó del 28% al 33% de un día para otro — sin cambiar nada en la compra ni en la ración:
💡 Ejemplo solomillo:
Precio en carta: €32 IVA incl. (€29,36 sin IVA)
- Ternera: €24/kg, ración 200g = €4,80
- Deshuesar 20%: precio real €30/kg = €6,00
- Resto de ingredientes: €3,50
Coste de alimentos: €9,50 ÷ €29,36 = 32,4% (en vez de 28,2% sin contar la merma)
Controlar la merma en la práctica
Mide tu merma durante una semana con los ingredientes más caros:
- Pesa antes de procesar
- Pesa después de procesar
- Calcula el porcentaje
- Ajusta tus costes de alimentos
Según KitchenNmbrs, puedes configurar porcentajes de merma por ingrediente. El sistema calcula automáticamente el coste de alimentos real de tus fichas técnicas.
Cómo calcular el coste con merma (paso a paso)
Mide tu porcentaje de merma
Pesa tu ingrediente antes y después de procesarlo durante una semana. Calcula el porcentaje medio de merma: (peso bruto - peso neto) ÷ peso bruto × 100.
Calcula el rendimiento
Rendimiento = 100% menos porcentaje de merma. Con un 25% de merma tu rendimiento es del 75%. Este es el porcentaje de producto utilizable que te queda.
Calcula el coste real
Divide tu precio de compra por el rendimiento (en decimal). Con €20/kg y 25% de merma: €20 ÷ 0,75 = €26,67/kg de coste real.
Actualiza tus fichas técnicas
Usa el coste real en tus escandallos. Comprueba si tus precios de venta siguen cuadrando con los costes de ingredientes más altos.
✨ Pro tip
Controla la merma de tus 3 proteínas más caras durante exactamente 10 días. Esto te revela dónde se esconden las mayores subidas de coste en tu operativa de cocina.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir la merma en mis cálculos de coste de alimentos?
¿Cada cuánto debo medir mis porcentajes de merma?
¿Puedo vender o reutilizar los restos de cocina?
¿Y si cada cocinero genera cantidades de merma diferentes?
¿Cómo reduzco la merma sin perder calidad?
¿Llevo la merma a diario o semanalmente?
¿Afecta el método de cocción al cálculo de merma?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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