Lo veo una y otra vez: dueños de food trucks que creen que hacer patatas fritas no cuesta casi nada, hasta que se ponen a echar números de verdad. Se olvidan del aceite, la sal y el envase — y de repente sus patatas "baratas" salen bastante más caras de lo que pensaban. Aquí te enseño a meter todos los costes en tu cálculo.
Qué costes lleva una ración de patatas fritas
Una ración de patatas fritas tiene más componentes que solo las patatas. Para un cálculo correcto, sumas todo:
- Patatas (frescas o congeladas)
- Aceite de fritura (consumo por ración)
- Sal (poca cantidad, pero se acumula)
- Envase (barqueta, cucurucho o bolsa)
- Servilletas (a menudo olvidadas)
- Gas/electricidad para la freidora (opcional, para más precisión)
⚠️ Ojo:
Muchos food trucks solo calculan las patatas. El aceite y el envase pueden suponer un 20-30% de coste extra.
Calcula el coste de las patatas por ración
Empieza por tu ingrediente principal. Con patatas frescas cuentas con la merma del pelado; con congeladas, no.
💡 Ejemplo con patatas frescas:
Compras 10 kg de patatas por 8,50 €. Tras pelar y cortar te quedan 7,5 kg de patatas listas.
- Precio de compra: 8,50 € por 10 kg = 0,85 € por kg
- Merma: 25% (piel, ojos, partes malas)
- Precio real: 0,85 / 0,75 = 1,13 € por kg aprovechable
- Ración de 200 gramos: 1,13 × 0,2 = 0,23 €
💡 Ejemplo con patatas congeladas:
Compras 10 kg de patatas congeladas por 18,00 €. Sin merma de pelado, pero sí reducción al freír.
- Precio de compra: 18,00 € por 10 kg = 1,80 € por kg
- Ración de 200 gramos: 1,80 × 0,2 = 0,36 €
- Reducción del 5% al freír: 0,36 / 0,95 = 0,38 €
Calcula el consumo de aceite por ración
El aceite de fritura se usa y se reemplaza. Tienes que calcular cuánto aceite «gasta» cada ración.
Fórmula consumo de aceite:
Coste de aceite por ración = (Precio por litro × Litros de la freidora / Raciones por carga) + Absorción por ración
💡 Ejemplo de cálculo de aceite:
Tu freidora lleva 20 litros de aceite a 2,50 € por litro. Cambias el aceite cada 500 raciones de patatas.
- Coste total de aceite: 20 L × 2,50 € = 50,00 €
- Coste por ración (reposición): 50,00 / 500 = 0,10 €
- Absorción por ración: aproximadamente 0,02 €
- Coste total de aceite por ración: 0,12 €
Suma sal y envase
Estos costes parecen pequeños, pero se acumulan con el volumen. Calcula de forma realista cuánto usas por ración. Este es uno de los puntos ciegos más comunes en la gestión de cocina — los dueños subestiman estos «pequeños» costes de forma sistemática.
- Sal: unos 2 gramos por ración = 0,01 €
- Barqueta: 0,08 - 0,15 € por unidad
- Servilletas: 2 unidades = 0,02 €
- Sobre de mayonesa (opcional): 0,12 - 0,18 €
💡 Cálculo completo del coste:
Ración de patatas fritas (200 g) con barqueta y servilletas:
- Patatas congeladas: 0,38 €
- Aceite de fritura: 0,12 €
- Sal: 0,01 €
- Barqueta: 0,10 €
- Servilletas: 0,02 €
Coste total: 0,63 € por ración
Determina tu precio de venta y tu margen
Con el coste calculado puedes fijar tu coste de alimentos y tu precio de venta. Para food trucks, un coste de alimentos del 25-35% es lo habitual.
⚠️ Ojo:
Calcula siempre sin IVA. Unas patatas fritas de 3,00 € con el 10% de IVA son 2,73 € sin IVA para tu cálculo de coste de alimentos.
Fórmula precio mínimo de venta:
Precio de venta sin IVA = Coste / (Coste de alimentos deseado % / 100)
💡 Ejemplo de precio:
Coste 0,63 €, coste de alimentos deseado 30%:
- Precio mínimo sin IVA: 0,63 / 0,30 = 2,10 €
- Precio con 10% IVA: 2,10 × 1,10 = 2,31 €
- Redondeado: 2,50 € en la carta
- Coste de alimentos real: 0,63 / (2,50 / 1,10) = 27,7%
Ten en cuenta los costes variables
Los precios de los ingredientes fluctúan. Revisa tu coste con frecuencia y ajusta tu precio de venta si es necesario. Pero también: vigila el tamaño de tus raciones.
- Precios de las patatas varían por temporada (0,40-1,20 €/kg)
- El aceite de fritura sube con el precio mundial del aceite
- Los envases se encarecen por la normativa medioambiental
- Los costes de energía afectan a tu margen total
Cómo calcular el coste de unas patatas fritas (paso a paso)
Calcula el coste de las patatas por ración
Divide el precio de compra entre el número de raciones que sacas. Con patatas frescas cuenta un 20-25% de merma por pelado. Con congeladas, suma un 5% de reducción al freír.
Calcula el consumo de aceite
Divide el coste de una carga completa de aceite entre el número de raciones que fríes con ella. Suma la absorción de aceite por ración (unos 0,02 € por ración de 200 g).
Suma todos los costes extra
Calcula sal (0,01 €), envase (0,08-0,15 €) y servilletas (0,02 €) por ración. Estas partidas pequeñas pueden suponer el 15-20% de tu coste total.
Fija tu precio de venta
Divide tu coste total entre tu porcentaje de coste de alimentos deseado (por ejemplo 30%). Multiplica por 1,10 para el IVA y redondea a un precio práctico para la carta.
✨ Pro tip
Mide durante 3 días cuántos gramos de patatas pones realmente por ración — no lo que crees que pones. Muchos dueños sirven sin darse cuenta 250-280 g en vez de los 200 g planificados, lo que sube su coste un 25-40%.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto cuesta hacer una ración de patatas fritas?
¿Tengo que incluir el coste del aceite en mi cálculo?
¿Qué coste de alimentos es normal para patatas fritas en un food truck?
¿Cada cuánto debo recalcular el coste de mis patatas fritas?
⚠️ Reglamento UE 1169/2011 — Información sobre alérgenos — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
La información sobre alérgenos en esta página se basa en el Reglamento UE 1169/2011. Las recetas e ingredientes pueden variar según el proveedor. Verifique siempre la información actualizada sobre alérgenos con su proveedor y comuníquela correctamente a sus clientes. KitchenNmbrs no es responsable de reacciones alérgicas.
En España, la AESAN supervisa la normativa de alérgenos.
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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