La mayoría de hosteleros piensan que cultivar hierbas sale prácticamente gratis — un error que cuesta dinero. Aunque te ahorras la compra, a menudo olvidas sumar la mano de obra, la energía y el espacio. Así calculas el coste real por ración de tu propio cultivo de aromáticas.
Por qué las hierbas de cultivo propio no son gratis
Un tarrito de albahaca en el supermercado cuesta €2,50 por 20 gramos. Eso son €125 el kilo — bastante caro. Normal que pienses: "Lo cultivo yo." Pero cuidado con olvidar sumar todos los costes.
⚠️ Ojo:
Muchos hosteleros solo cuentan semillas y sustrato, pero olvidan la mano de obra, el agua, la electricidad y el espacio. Entonces parece más barato de lo que realmente es.
Todos los costes del cultivo de hierbas
Para un cálculo honesto del coste, suma todos los gastos:
- Inversión inicial: Macetas, sustrato, semillas, posibles lámparas de cultivo
- Costes recurrentes: Agua, electricidad (calefacción/luz), semillas nuevas
- Mano de obra: Tiempo de siembra, riego, cosecha y procesado
- Coste de espacio: Los metros cuadrados que ocupas con el cultivo
- Merma: Plantas que mueren, hojas que no son aprovechables
Calcula tu rendimiento de forma realista
Una planta de albahaca no produce infinitamente. Calcula con un rendimiento realista por planta y por ciclo. Según KitchenNmbrs, después de analizar datos reales de compras en distintos tipos de hostelería, muchos hosteleros sobreestiman su rendimiento entre un 30 y un 40%.
💡 Ejemplo de rendimiento de albahaca:
Por planta durante 3 meses:
- Hojas aprovechables: 80-120 gramos
- Merma (hojas malas): 20%
- Rendimiento neto: 65-95 gramos por planta
Media: 80 gramos por planta por ciclo
Cálculo de coste con ejemplo
Calculamos lo que cuesta realmente la albahaca de cultivo propio:
💡 Ejemplo: 10 plantas de albahaca
Costes iniciales (una vez):
- 10 macetas: €30
- Sustrato: €15
- Semillas (varias temporadas): €10
- Lámpara de cultivo: €80
Inversión inicial total: €135
Costes por ciclo (3 meses):
- Electricidad lámpara de cultivo: €25
- Agua: €5
- Mano de obra (5 min/día × 90 días × €15/hora): €112,50
- Espacio (1m² × €10/mes × 3): €30
Total por ciclo: €172,50
De coste total a coste por gramo
Ahora calculas el coste dividiendo todos los gastos entre tu rendimiento:
💡 Cálculo de coste:
10 plantas × 80 gramos = 800 gramos por ciclo
Amortización inicial en 8 ciclos (2 años): €135 ÷ 8 = €16,88 por ciclo
Coste total por ciclo: €172,50 + €16,88 = €189,38
Coste: €189,38 ÷ 800 gramos = €0,24 por gramo
Eso son €240 el kilo — ¡casi el doble que la albahaca del supermercado! La mano de obra marca la diferencia.
Cuándo el cultivo propio sí compensa
Cultivar tus propias hierbas puede ser rentable si:
- Usas hierbas caras: Como estragón, tomillo fresco, romero, salvia (€300-500/kg)
- Ya tienes espacio e instalaciones: Invernadero o zona de cultivo existente
- Tu equipo tiene tiempo libre: Hacer mantenimiento en horas muertas
- Usas grandes cantidades: Ventaja de escala con más plantas
💡 Ejemplo: Cultivo de estragón
El estragón cuesta €450/kg en el mayorista. Con el mismo cálculo:
Cultivo propio: €240/kg
Ahorro: €210/kg = 47% más barato
Coste por ración para tus platos
Para tu cálculo de coste de alimentos necesitas el coste por ración. Herramientas como KitchenNmbrs te ayudan a mantener estos cálculos automáticamente.
Coste por ración = Cantidad usada × Coste por gramo
💡 Ejemplo de coste por ración:
Usas 2 gramos de albahaca fresca por pasta:
2 gramos × €0,24 = €0,48 por ración
Albahaca del supermercado: 2 gramos × €1,25 = €2,50 por ración
En este caso, la albahaca del supermercado sale más barata, a pesar de su alto precio por kilo.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo contar mi mano de obra si yo mismo cuido las hierbas?
¿Qué hierbas son más rentables para cultivar uno mismo?
¿Cómo calculo el coste de espacio?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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