El 82% de los bares de hotel tiene un pour cost más bajo que los bares independientes gracias a compartir gastos generales. Un bar de hotel se beneficia de compras a gran volumen y riesgo repartido, mientras que un bar independiente tiene más flexibilidad pero carga con todos los costes él solo. Cada situación exige un enfoque de cálculo distinto.
Diferencia en estructura de costes
Las mayores diferencias están en gastos generales, personal y volumen de compra. Esto determina cómo debes plantear tu pour cost.
💡 Comparativa de estructura de costes:
Bar de hotel:
- Gastos generales: 25-35% (compartidos con el hotel)
- Personal: a menudo compartido con restaurante
- Compras: grandes volúmenes, mejores precios
- Público: huéspedes del hotel (menos sensibles al precio)
Bar independiente:
- Gastos generales: 15-25% (solo costes del bar)
- Personal: íntegramente para el bar
- Compras: volúmenes menores, precios más altos
- Público: clientes locales (más conscientes del precio)
Cálculo del pour cost para bar de hotel
Para un bar de hotel calculas el pour cost con gastos generales compartidos. Puedes manejar un pour cost más bajo porque tus costes fijos por copa son menores.
Fórmula bar de hotel:
Pour cost % = (Coste de la bebida / PVP sin 21% IVA) × 100
💡 Ejemplo bar de hotel:
Whisky-cola a €12,00 con IVA:
- PVP sin IVA: €12,00 / 1,21 = €9,92
- Whisky (4 cl): €1,20
- Cola (15 cl): €0,30
- Guarnición/hielo: €0,10
Pour cost: (€1,60 / €9,92) × 100 = 16,1%
El pour cost medio en bares de hotel se sitúa entre el 15-22% porque los gastos generales se reparten entre más actividades.
Cálculo del pour cost para bar independiente
Un bar independiente tiene que cubrir todos los costes solo con la facturación de la barra. Por eso tu pour cost suele ser más alto, pero tienes más control sobre compras y precios. Un error que le cuesta al establecimiento medio entre €200 y €400 al mes: calcular con precios con IVA incluido, lo que infravalora el pour cost real.
⚠️ Fíjate:
Calcula siempre con el precio sin 21% de IVA para bebidas alcohólicas. Muchos hosteleros calculan con el precio con IVA, lo que hace que su pour cost parezca artificialmente bajo.
💡 Ejemplo bar independiente:
El mismo whisky-cola a €10,00 con IVA:
- PVP sin IVA: €10,00 / 1,21 = €8,26
- Whisky (4 cl): €1,40 (precio de compra más alto)
- Cola (15 cl): €0,35 (volúmenes más pequeños)
- Guarnición/hielo: €0,10
Pour cost: (€1,85 / €8,26) × 100 = 22,4%
Para bares independientes el pour cost habitual se sitúa entre el 18-25%. Pagas más por las compras pero tienes menos gastos generales por copa.
Cócteles y combinados
Con los cócteles la diferencia entre bar de hotel e independiente se nota aún más. Cuenta todos los ingredientes: destilados, mixers, guarnición, fruta, hierbas.
- Bar de hotel: Puede usar ingredientes más caros, los huéspedes aceptan precios más altos
- Bar independiente: Tiene que afinar más, cada gramo cuenta
💡 Ejemplo cóctel (Mojito):
Bar de hotel — PVP €14,00:
- Ron (5 cl): €1,80
- Lima (media): €0,40
- Menta: €0,30
- Azúcar/soda: €0,20
- Total: €2,70 sobre €11,57 sin IVA = 23,3%
Bar independiente — PVP €11,00:
- Ron (5 cl): €2,10 (compra más cara)
- Lima (media): €0,50
- Menta: €0,35
- Azúcar/soda: €0,25
- Total: €3,20 sobre €9,09 sin IVA = 35,2%
Diferencias prácticas en el cálculo
Las principales diferencias prácticas que debes tener en cuenta:
- Precios de compra: Los hoteles consiguen a menudo un 10-20% de descuento por volumen
- Merma: El bar de hotel suele tener más merma por ocupación variable
- Costes de personal: El bar independiente debe cubrir todas las horas con facturación de barra
- Marketing: El bar de hotel se beneficia del marketing del hotel; el independiente tiene que captar sus propios clientes
Una calculadora de coste de alimentos como KitchenNmbrs puede ayudarte a mapear estas diferencias con precisión.
¿Qué pour cost es realista?
Según tu situación, estos son los porcentajes de pour cost realistas:
📊 Benchmarks:
Bar de hotel (3-4 estrellas):
- Cerveza: 12-18%
- Vino por copa: 20-28%
- Destilados: 15-22%
- Cócteles: 20-30%
Bar independiente:
- Cerveza: 15-22%
- Vino por copa: 25-35%
- Destilados: 18-25%
- Cócteles: 25-35%
Cómo calcular el pour cost correcto (paso a paso)
Define tu estructura de costes
Distingue entre bar de hotel (gastos generales compartidos) y bar independiente (todos los costes desde la barra). Esto determina tu porcentaje objetivo de pour cost.
Calcula los costes exactos de bebida
Suma todos los ingredientes: destilado principal, mixers, guarnición, fruta. Calcula con tus precios reales de compra, no con estimaciones.
Calcula el pour cost sin IVA
Divide el coste de la bebida entre el PVP sin 21% de IVA. Para €10 con IVA: €10 / 1,21 = €8,26 sin IVA para el cálculo.
✨ Pro tip
Vigila los costes de ingredientes de tus 3 cócteles más vendidos cada 14 días — los ingredientes frescos fluctúan un 15-30% al mes. Así mantienes el control sobre tu margen.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Por qué mi pour cost es más alto como bar independiente?
¿Aplico el 9% o el 21% de IVA a las bebidas alcohólicas?
¿Puede un bar de hotel cobrar menos que un bar independiente?
¿Con qué frecuencia debo revisar mi pour cost?
¿Qué hago si mi pour cost supera el 30%?
¿Cómo calculo el pour cost de cócteles de temporada con ingredientes frescos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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