El coste laboral por euro de facturación te dice directamente lo eficiente que es tu equipo. ¿Pagas 0,35 € en salarios por cada euro de facturación? Entonces el 35% de tus ingresos se va en personal. Este ratio te ayuda a pilotar los costes de personal y la productividad.
Qué es el coste laboral por euro de facturación
Este ratio muestra exactamente cuánto gastas en personal por cada euro que entra. Te da una visión inmediata de la eficiencia de tu plantilla.
? Ejemplo:
Restaurante con 50.000 € de facturación mensual:
- Salarios brutos: 15.000 €
- Cargas sociales: 3.000 €
- Coste laboral total: 18.000 €
Coste laboral por euro: 18.000 € ÷ 50.000 € = 0,36 €
La fórmula explicada
Coste laboral por euro de facturación = Coste laboral total ÷ Facturación
El coste laboral total incluye:
- Salarios brutos de todos los empleados
- Cargas sociales (cuotas patronales)
- Pagas extra y vacaciones
- Personal externo (ETT, freelancers)
⚠️ Ojo:
Las cargas sociales son fundamentales para incluir. Suponen alrededor del 20% sobre el salario bruto. Un empleado de 2.500 € brutos te cuesta realmente 3.000 €.
Benchmarks por tipo de local
Coste laboral habitual por euro de facturación en hostelería:
- Fine dining: 0,30 € - 0,40 € (servicio intensivo)
- Casual dining: 0,25 € - 0,35 €
- Fast casual: 0,20 € - 0,30 €
- Delivery/para llevar: 0,15 € - 0,25 € (servicio mínimo)
? Ejemplo comparativo:
Dos restaurantes, misma facturación de 40.000 €/mes:
- Restaurante A: 12.000 € coste laboral = 0,30 € por euro
- Restaurante B: 16.000 € coste laboral = 0,40 € por euro
El restaurante A trabaja 4.000 €/mes (48.000 €/año) de forma más eficiente.
Qué hacer si el coste laboral es demasiado alto
Desde mi experiencia en cocinas profesionales, estas estrategias son las más efectivas:
- Aumentar la productividad: Generar más facturación con el mismo personal
- Optimizar los turnos: Ajustar mejor el personal a los picos de actividad
- Combinar tareas: Formar empleados polivalentes
- Automatizar: Implantar sistemas de pedido, lavavajillas industriales
? Ejemplo práctico:
Cuadrar mejor los turnos reduce tu coste laboral directamente:
- Antes: 3 personas en un lunes flojo = 240 €
- Ahora: 2 personas en un lunes flojo = 160 €
Ahorro: 80 €/día = 320 €/mes solo en lunes.
Control semanal
Revisa esta cifra cada semana para detectar patrones. Un coste laboral al alza suele indicar:
- Facturación bajando con la misma plantilla
- Demasiado personal en los turnos
- Productividad decreciente
- Subidas salariales sin crecimiento de facturación
Con herramientas como KitchenNmbrs obtienes tus costes totales (alimentación + personal + otros) en un solo panel, para que puedas reaccionar en cuanto alguna partida se desmadra.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es un coste laboral saludable por euro de facturación?
¿Debo incluir las cargas sociales en el coste laboral?
¿Cada cuánto debo calcular esta cifra?
¿Calculo con facturación con o sin IVA?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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