Las hierbas secas parecen más baratas que las frescas, pero por ración puede salir diferente. Las frescas tienen más volumen pero menos sabor por gramo; las secas son más concentradas pero más caras por kilo. Aquí aprendes a calcular exactamente qué opción te conviene más para tus platos.
La diferencia en potencia de sabor
Las hierbas secas y frescas tienen distinta intensidad de sabor. Eso significa que necesitas cantidades diferentes para el mismo resultado:
- Hierbas frescas: Sabor más suave, necesitas más cantidad
- Hierbas secas: Sabor concentrado, necesitas menos
- Regla general: 1 parte seca = 3 partes frescas
💡 Ejemplo:
Para una salsa de tomate necesitas albahaca:
- Albahaca fresca: 6 gramos por ración
- Albahaca seca: 2 gramos por ración
Ambas dan el mismo sabor a tu plato.
Comparar precios de compra
Para una comparación justa, convierte el precio por gramo al precio por "equivalente de sabor".
💡 Ejemplo de cálculo:
Precios de albahaca:
- Albahaca fresca: 24,00 €/kg = 0,024 €/gramo
- Albahaca seca: 45,00 €/kg = 0,045 €/gramo
Pero: 6 g fresca = 2 g seca en sabor
- Fresca: 6 g × 0,024 € = 0,144 € por ración
- Seca: 2 g × 0,045 € = 0,090 € por ración
¡La seca es un 37 % más barata por ración!
Incluir la caducidad
Las hierbas frescas se estropean más rápido, lo que genera merma. Inclúyelo en tu ficha técnica:
- Hierbas frescas: 3-7 días de vida útil, 10-20 % de merma
- Hierbas secas: 1-2 años de vida útil, casi cero merma
⚠️ Ojo:
Incluye la merma en tu ficha técnica. ¿Tiras el 15 % de las hierbas frescas? Entonces el precio real es: precio de compra ÷ 0,85
💡 Ejemplo con merma:
Albahaca fresca con 15 % de merma:
- Precio de compra: 0,144 € por ración
- Con merma: 0,144 € ÷ 0,85 = 0,169 € por ración
La seca sigue a 0,090 € por ración
¡La diferencia se amplía: un 47 % más barata!
Temporada y disponibilidad
Las hierbas frescas varían mucho de precio según la temporada. Las secas mantienen un precio más estable:
- Verano: Frescas baratas, secas relativamente caras
- Invierno: Frescas caras, secas estables
- Carta fija todo el año: Las secas dan una ficha técnica predecible
Cuándo las frescas tienen más sentido
Después de años de experiencia en cocinas profesionales te digo que a veces las hierbas frescas son la mejor elección, pese al mayor coste. Mira, en la cocina de un gastrobar de Barcelona aprendí que hay momentos en que no puedes negociar con el producto fresco:
- Garnición: La presentación visual exige hierbas frescas
- Platos signature: El sabor fresco como tu sello
- Platos de alto margen: 0,05 € de diferencia no pesa en un plato de 35 €+
💡 Consejo práctico:
Usa hierbas secas en salsas y marinadas donde importa el sabor más que el aspecto. Reserva las frescas para garnición y platos donde el cliente las ve.
Impacto en tu coste de alimentos total
Según KitchenNmbrs, parecen cantidades pequeñas, pero las hierbas están en muchos platos:
💡 Cálculo del impacto anual:
Restaurante con 150 cubiertos/día, 6 días/semana:
- Volumen anual: 46.800 raciones
- Ahorro por ración: 0,079 € (fresca vs. seca)
- Ahorro anual: 3.697 €
¡Son casi 4.000 € al año solo en hierbas!
Cómo calcular el coste por ración (paso a paso)
Determina la cantidad necesaria por hierba
Mide cuántos gramos de hierba fresca usas por ración. Para seca: divide entre 3 (regla general). Prueba el sabor para confirmar que funciona.
Calcula el precio por gramo
Divide el precio de compra por kilo entre 1.000 para obtener el precio por gramo. Consulta tus albaranes para los precios actuales.
Incluye la merma
Para hierbas frescas: divide la ficha técnica entre (1 - porcentaje de merma). Ejemplo: con un 15 % de merma, divide entre 0,85. Las secas apenas tienen merma.
✨ Pro tip
Cada 3 meses, prueba tu ratio de hierbas: mide exactamente cuántos gramos de seca vs. fresca usas por cada 50 raciones. Así descubres si sigues aplicando la proporción 1:3 o si inconscientemente estás usando más.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Puedo usar siempre hierbas secas en vez de frescas?
¿Cuánto duran las hierbas secas?
¿Debo incluir la merma en mi ficha técnica?
¿Hay hierbas en las que la fresca siempre es mejor?
¿Con qué frecuencia debo revisar los precios de mis hierbas?
¿Qué hierbas secas tienen mejor relación calidad-precio?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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