El coste laboral por plato determina si realmente ganas dinero. Muchos hosteleros solo se fijan en el coste de ingredientes, pero olvidan que el tiempo de elaboración es dinero. Aquí aprendes exactamente cómo calcular los costes laborales para cada situación.
Por qué importa el coste laboral por plato
Mira, tu food cost puede ser del 30%, pero si tu coste laboral es del 45%, sigues perdiendo dinero. Cada plato tiene un tiempo de elaboración y una complejidad diferentes. Una ensalada sencilla cuesta 5 minutos de mano de obra, un wellington de solomillo 45 minutos.
⚠️ Atención:
Muchos restaurantes calculan solo con coste de ingredientes. El plato parece rentable, pero no ganas nada por el alto coste laboral.
Calcula tu coste laboral total por hora
Para el coste laboral por plato necesitas primero tu coste laboral total por hora. Esto va más allá del salario.
- Salario bruto: lo que pagas
- Cargas sociales: Seguridad Social (aprox. 30% del bruto)
- Pagas extras: prorrateadas mensualmente
- Otros costes: uniformes, formación, absentismo
💡 Ejemplo empleado fijo:
Jefe de cocina, 40 horas semanales, €2.400 bruto/mes:
- Salario bruto: €2.400
- Seguridad Social (30%): €720
- Prorrateo pagas extras: €400
- Otros costes: €150
Total mensual: €3.670
Por hora: €3.670 / 173 horas = €21,21
Calcular empleados eventuales
Con personal eventual es más sencillo. Pagas una tarifa por hora todo incluido a la ETT o al autónomo.
💡 Ejemplo personal eventual:
Cocinero vía ETT, €18 por hora todo incluido:
Coste laboral por hora: €18,00
Equipo mixto: media ponderada
¿Trabajas con personal fijo y eventual? Entonces calculas una media ponderada según las horas que trabaja cada tipo. Es un patrón que vemos una y otra vez en las finanzas de restauración: la mayoría de cocinas funcionan con una mezcla.
💡 Ejemplo equipo mixto:
Equipo de cocina por semana:
- Jefe de cocina (fijo): 40 horas × €21,21 = €848
- Eventuales: 30 horas × €18,00 = €540
Total: €1.388 por 70 horas
Media por hora: €1.388 / 70 = €19,83
Medir el tiempo de elaboración por plato
Ahora que tienes claro el coste laboral por hora, mide el tiempo de elaboración de cada plato. Cuenta todas las tareas:
- Mise en place (preparación de ingredientes)
- Cocción/asado/plancha
- Emplatado y decoración
- Limpieza de sartenes y utensilios
⚠️ Atención:
Mide el tiempo de forma realista. Hasta los cocineros con experiencia necesitan su tiempo. No calcules con la velocidad de tu mejor cocinero en un día tranquilo.
Calcular el coste laboral por plato
La fórmula es simple: Coste laboral por plato = (Tiempo de elaboración en horas) × (Coste laboral por hora)
💡 Ejemplo de cálculo:
Solomillo con patatas fritas y ensalada:
- Tiempo de elaboración: 12 minutos = 0,2 horas
- Coste laboral: €19,83 por hora
Coste laboral: 0,2 × €19,83 = €3,97 por ración
Precio de coste completo
Tu precio de coste completo se compone de tres elementos:
- Coste de ingredientes (food cost): toda la materia prima
- Coste laboral: tiempo de elaboración × tarifa por hora
- Gastos generales: alquiler, energía, amortizaciones (habitualmente 15-25% de la facturación)
💡 Ejemplo completo:
Menú de solomillo, precio venta €32,00 (con 10% IVA):
- Precio venta sin IVA: €29,09
- Coste ingredientes: €9,50
- Coste laboral: €3,97
- Gastos generales (20%): €5,82
Precio de coste total: €19,29
Margen bruto: €29,09 - €19,29 = €9,80 (34%)
Diferencias entre platos
Algunos platos son muy intensivos en mano de obra, otros no. Fíjate, esto impacta directamente en tu rentabilidad por plato. Según KitchenNmbrs, visualizar estas diferencias es clave para tomar decisiones.
- Bajo coste laboral: ensaladas, carpaccio, tabla de quesos
- Coste laboral medio: pastas, parrilladas
- Alto coste laboral: risotto, fileteado de pescado, salsas complejas
Tenlo en cuenta al diseñar tu carta y fijar precios.
Cómo calcular el coste laboral por plato (paso a paso)
Calcula tu coste laboral por hora
Suma salario bruto, cargas sociales (30%), prorrateo de pagas extras y otros costes. Divide entre las horas trabajadas al mes. Para eventuales usa la tarifa todo incluido.
Mide el tiempo de elaboración por plato
Cronometra todas las tareas: mise en place, cocción, emplatado y limpieza. Mide de forma realista, no con tu cocinero más rápido. Anota el tiempo en minutos y conviértelo a horas (minutos / 60).
Calcula el coste laboral
Multiplica el tiempo de elaboración (en horas) por tu coste laboral por hora. Esto te da el coste laboral por ración. Súmalo al coste de ingredientes para obtener el precio de coste total.
✨ Pro tip
Calcula primero el coste laboral de tus 8 platos más vendidos en los últimos 3 meses. Representan normalmente el 70% de tu facturación de cocina, así que ganas visibilidad rápida sobre tu rentabilidad real.
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Preguntas frecuentes
¿Debo contar todos los costes de personal o solo los de cocina?
¿Cómo gestiono las fluctuaciones de plantilla?
¿Qué pasa si un plato lo elaboran varios cocineros?
¿Calculo la mise en place de forma diferente?
¿Con qué frecuencia debo recalcular mi coste laboral?
¿Qué hago con el personal de temporada en mi cálculo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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