Muchos caterers piensan que el catering para rodajes es igual que cualquier evento: nada más lejos de la realidad. Tienes que dar servicio durante 12-16 horas, con un número de personas que cambia y con modificaciones de última hora constantes. Por eso el cálculo de coste exige un enfoque totalmente distinto.
Por qué el catering para rodajes es diferente
El catering de estudio cinematográfico difiere en puntos cruciales del catering de eventos convencional. Sirves a menudo entre 12 y 16 horas al día, con un número de personas variable, y tienes que atender dietas especiales de actores y directores.
⚠️ Atención:
Las producciones suelen tener presupuestos estrictos por persona y día. Compruébalo de antemano, porque tu coste tiene que encajar ahí.
Cálculo básico de coste por persona
Como en otro tipo de catering, empiezas con la fórmula estándar, pero con factores extra:
Coste por persona = (Ingredientes + Envases + Transporte + Personal extra) / Número de personas
💡 Ejemplo catering rodaje (50 personas, 12 horas):
Almuerzo para equipo de rodaje de 50 personas:
- Ingredientes: 12,50 € por persona
- Envases (lunchbox): 1,80 € por persona
- Transporte y montaje: 200 € total
- Personal extra (12 horas): 300 € total
Cálculo: (625 € + 90 € + 200 € + 300 €) / 50 = 24,30 € por persona
Factores de coste específicos para rodajes
En el catering para rodajes hay costes extra que no tienes en eventos convencionales:
- Jornadas largas: 12-16 horas al día implican más personal y mayores costes laborales
- Flexibilidad: Cambios de última hora en número o timing
- Dietas especiales: Vegano, sin gluten, keto… a menudo el 20-30 % del equipo
- Retos de ubicación: Catering en estudios, localizaciones exteriores o montajes temporales
- Requisitos de higiene: Exigencias de APPCC más estrictas que en catering convencional
Dietas especiales y alternativas en el coste
Las producciones suelen tener un alto porcentaje de personas con dietas específicas. Tras analizar datos reales de compra en distintos tipos de hostelería, queda claro que los caterers de rodaje deben tenerlo en cuenta explícitamente en su coste:
💡 Ejemplo dietas (50 personas):
- 35 personas: menú estándar (11 € por persona)
- 8 personas: menú vegano (14 € por persona)
- 4 personas: menú sin gluten (16 € por persona)
- 3 personas: ambos (vegano + sin gluten) (18 € por persona)
Coste medio de ingredientes: 12,40 € por persona
Presupuestar la presión y la flexibilidad
Las producciones cambian de plan a última hora constantemente. Tienes que presupuestar esa flexibilidad:
- Colchón del 10-15 %: Ingredientes extra para invitados inesperados
- Personal en reserva: Cocinero o camarero extra para momentos de pico
- Tarifas de horas extra: Si la jornada de rodaje se alarga, pagas más en salarios
⚠️ Atención:
Las producciones suelen pagar 30-60 días después de la entrega. Tenlo en cuenta en tu flujo de caja y, si hace falta, en tu precio.
Margen y competencia
El catering para rodajes es un nicho con retos específicos. Los márgenes habituales oscilan entre el 25 y el 35 %, más altos que en catering convencional por el servicio extra y la flexibilidad requerida.
💡 Ejemplo cálculo completo:
Coste: 24,30 € por persona
Margen deseado: 30 %
PVP sin IVA: 24,30 € / 0,70 = 34,71 €
PVP con 10 % IVA: 38,18 € por persona
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto colchón debo calcular para catering de rodaje?
¿Cómo gestiono las dietas especiales?
¿Con cuánta antelación necesito los números definitivos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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