La merma invisible te está robando margen cada día. La mayoría de hosteleros calculan el coste de alimentos solo con precios de compra y se pierden que la elaboración puede dejar un 40-60% menos de producto aprovechable. Un escandallar real tiene que contar con cada gramo de pérdida.
¿Por qué incluir la merma en tu coste de alimentos?
¿Compras salmón entero a 18 € el kilo? No estás pagando 18 € por kilo de filete. Después de quitar cabeza, espina y piel te queda solo un 55% aprovechable. Tu precio real del filete salta a 32,73 € el kilo.
⚠️ Ojo:
La mayoría de hosteleros calculan con precios de compra e ignoran los porcentajes de merma. Así el coste de alimentos parece artificialmente bajo.
Tipos de merma y pérdida
Distintos tipos de pérdida afectan a tu resultado:
- Merma por corte: Huesos, espinas, pieles, pepitas
- Merma por cocción: La carne encoge al asar o grillar
- Deterioro: Productos que pasan de fecha
- Merma por ración: Raciones demasiado generosas del personal de cocina
La fórmula del coste de alimentos con merma
La fórmula base es la misma, pero primero calculas tu precio real de compra:
Paso 1: Precio real de compra = Precio de compra / (Rendimiento % / 100)
Paso 2: Coste de alimentos % = (Costes reales / Precio de venta sin IVA) × 100
💡 Ejemplo: Salmón con merma por corte
Compras salmón entero a 18,00 €/kg. Tras filetear, de 2 kg de salmón sacas 1,1 kg de filete.
- Merma por corte: 45%
- Rendimiento: 55%
- Precio real del filete: 18,00 € / 0,55 = 32,73 €/kg
200 g de filete cuestan 6,55 € en vez de 3,60 €
Porcentajes de merma estándar por producto
Usa estas cifras como punto de partida para tus cálculos:
- Pescado (entero a filete): 40-55% de pérdida
- Ternera (entero a raciones): 15-25% de pérdida
- Gambas (sin pelar): 35-50% de pérdida
- Verduras (pelado): 15-25% de pérdida
- Fruta (pelado, pepitas): 20-40% de pérdida
💡 Ejemplo: Entrecot con merma por cocción
Compras entrecot a 24,00 €/kg. Por la merma de cocción un filete de 250 g queda en 200 g tras grillarlo.
- Merma por cocción: 20%
- Necesitas 250 g para servir 200 g
- Coste por ración: 0,25 kg × 24,00 € = 6,00 €
Sin contar la merma por cocción calcularías 4,80 €: te pierdes 1,20 € por ración
Cálculo completo con todas las pérdidas
Para un escandallar preciso combinas todas las mermas. Este error le cuesta al restaurante medio entre 200 € y 400 € al mes en oportunidades de beneficio perdidas.
💡 Ejemplo: Plato de salmón completo
Precio en carta: 28,00 € con 9% de IVA = 25,69 € sin IVA
- Salmón 180 g: 32,73 €/kg → 5,89 €
- Verduras con 20% de merma por pelado: 1,50 €
- Salsa y guarnición: 1,20 €
- Coste total de ingredientes: 8,59 €
Coste de alimentos: (8,59 € / 25,69 €) × 100 = 33,4%
Impacto a lo largo del año
La diferencia entre calcular con o sin merma puede destrozar tus beneficios:
⚠️ Mira:
Calcular un 5% por debajo de la realidad sobre 400.000 € de facturación anual supone 20.000 € de costes no contabilizados. Eso suele ser la diferencia entre beneficio y pérdida.
Consejos prácticos para reducir la merma
- Mide tu merma por corte: Pesa antes y después de elaborar durante una semana
- Forma a tu personal de cocina: Raciones consistentes ahorran mucho dinero
- Reutiliza restos: Haz caldo o guarnición con pieles y recortes
- Rota el stock: FIFO (primero en entrar, primero en salir) evita el deterioro
Según KitchenNmbrs, sistemas así te permiten registrar porcentajes de merma por ingrediente y calcular automáticamente los costes reales.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que incluir también la merma por cocción en mi cálculo?
¿Cómo determino los porcentajes de merma normales?
¿Puedo estimar la merma en vez de medirla con precisión?
¿Qué hago si mi proveedor sube los precios de repente?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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